Foodfachzeitung im Internet
Dienstag, 11. August 2020
Tipp
12.05.2020
Buchtipp: Schweizer Küche

Mit Leseproben: Rezept des Appenzeller Siedwurststrudels sowie Bündnerfleisch mit unwiderstehlichem Aroma
Report
Druckansicht11.08.2012
Türkische Gewürze und Produkte
Weil in der Türkei viele ethnische Einflüsse zusammenkommen, ist in diesem Land an der Grenze zwischen Europa und Asien eine interessante und gewürzbetonte Küche entstanden.


Die türkische Küche ist gewürztbetont. Bild: Offenverkauf von Gewürzen im grossen Basar in Istanbul – hoffentlich macht niemand Durchzug.


Im Osten hat die türkische Küche zahlreiche Einflüsse aus Kleinasien, im Süden und im Westen mediterrane. Sie ist würzig aber nicht generell scharf. Gewürze spielen in der türkischen Küche eine grosse Rolle, typischerweise Pfeffer, Paprikapulver, Zimt, Kreuzkümmel und Piment. Dazu gesellen sich Kräuter wie Petersilie, Minze, Dill und Lorbeer, die meist frisch verarbeitet werden.

Gewürze werden bewusst eingesetzt, aber auffällig ist oft die typische Note des Kreuzkümmels. Meist beinhaltet ein einziges Gericht nicht mehr als drei verschiedene Gewürze, diese jedoch sind perfekt auf den Eigengeschmack der Zutaten abgestimmt. Zu Lammfleisch, zum Beispiel eignet sich Petersilie und Paprika hervorragend, während man Reisgerichten oft ein wenig Zimt, Koriander und Piment zugibt.


Lammragout in einem türkischen Takeaway


Es gibt aber durchaus scharfe Produkte wie etwa Antep Ezmesi: Feurig-scharfe, fruchtige Gemüse-Salsa aus Chilischoten, klein geschnittenen Zwiebeln, Paprika- und Tomatenmark, Zitronensaft, Salz, Zucker, Thymian, Blattpetersilie, etwas Pfefferminze sowie Olivenöl. Die Zutaten werden üblicherweise von Hand geschnitten, da die Sauce sonst zu wässerig wird und an Geschmack verliert. Antep Ezmesi stammt aus dem Osten der Türkei, wo auf Grund des heissen Klimas salziger und schärfer gegessen wird.

Kreuzkümmel für die exotische Note

Kreuzkümmel (Cumin) ist ein Gewürz aus getrockneten Früchten eines asiatischen Doldenblütengewächses. Der Geschmack von Kümmel und Kreuzkümmel ist jedoch völlig unterschiedlich, obwohl beide zur Familie gehören. Kreuzkümmel hat einen intensiven, unverwechselbaren Geschmack, der vom Cuminal im ätherischen Öl stammt. Die Einen mögen diese exotische Note, andere nur in sehr dezenter Dosis. Er ändert sich deutlich durch die Hitze beim Braten oder Kochen.

Eine wichtige Rolle spielt der Kreuzkümmel (Bild) auch in den Küchen Nordafrikas, Griechenlands und des Nahen Ostens, Indiens, Mexikos und Brasiliens. In Bulgarien und der Türkei wird er als Gewürz für Grillfleisch oder Sucuk benutzt. In den Niederlanden und in Flandern ist Kreuzkümmelkäse eine bekannte Spezialität. Ein typisches Gericht mit intensivem Kreuzkümmelaroma ist Falafel. Das indische Garam masala enthält immer Kreuzkümmel, ebenso Gewürzmischungen für Chili con carne, oft auch das Currypulver.

Piment: scharf-aromatisch

Der scharf–aromatische Geschmack des Piments entspricht sehr den türkischen und arabischen Würzgewohnheiten. Die Pimentfrüchte aus der Familie der Myrtengewächse sehen aus wie schwarte Pfefferkörner. Der verwendeter Pflanzenteil sind die Früchte, die unreif geerntet und getrocknet werden.

Der Geruch dieser Beeren ist sehr stark und aromatisch, wie Gewürznelken mit einem Hauch von Zimt und Muskat; der Geschmack ist ähnlich, jedoch mit leichter Pfefferschärfe. In Pimentblättern ist das Nelkenaroma schwächer, und daher kommen muskat- und zimtartige Töne besser zur Wirkung. Synonyme wie Allgewürz, englisch allspice, französisch toute-épice beziehen sich auf den komplexen Geschmack, der an viele andere Gewürze erinnert.

In Europa ist Piment vor allem in England beliebt, wo man es nicht nur für Schmor- und Suppengerichte, sondern besonders für sauer eingelegte Gemüse verwendet (oft zusammen mit weissen Senfsamen).

Am europäischen Kontinent schätzt man Piment weniger; es ist allerdings in vielen kommerziellen Gewürzmischungen für Würste und besonders Pasteten enthalten. Viele der Zutaten zum dänischen smørrebrød (einem kalten Buffet aus mit Wurst, Pastete, Fisch, Käse und Gemüse belegten Weissbrotschnitten) sind mit Piment gewürzt. (GB)

Coop lanciert türkische Spezialitäten

Das Coop Sortiment ist um rund zwanzig türkische Köstlichkeiten reicher und umfasst nun insgesamt 35 Produkte aus der Türkei. Die bekannten und qualitativ hochstehenden Markenartikel werden gebündelt in einem Regal eigens für türkische Spezialitäten angeboten und sind in über 100 Coop Supermärkten in der ganzen Schweiz erhältlich. Coop ergänzt ihre grosse Vielfalt an Lebensmitteln aus faszinierenden Esskulturen und kommt damit dem zunehmenden Bedürfnis nach Genüssen aus aller Welt nach.



Bulgur


Zu den neuen Originalprodukten gehören beispielsweise schwarze Oliven der Marke Marmarabirlik, Lokum mit Pistazien von Koska, Halva mit Kakao von Koska, original türkischer Kaffee von Mehmet Efendi, Weizengrütze (Bulgur) von Duru, Dürüm von Kale sowie Uludag Orange und Gazoz/Citro.


Lokum in einer Confiserie in Istanbul


Gegen Heimweh und Fernweh

Die neuen türkischen Marken - aber auch die bewährten südosteuropäischen Spezialitäten aus dem Coop Regal - sind besonders bei Konsumentinnen und Konsumenten mit Wurzeln in Südosteuropa beliebt. Sie kennen und schätzen die Originalmarken aus ihrer Heimat. Gleichzeitig stösst das Angebot bei der reiselustigen Schweizer Bevölkerung auf gute Resonanz, da Länder wie die Türkei oder Kroatien zunehmend zu beliebten Destinationen gehören. Die Produkte wecken positive Reiseerinnerungen und bringen frischen Wind in die Schweizer Küchen. (Text: Coop)
(gb)

Ecke für Profis
07.08.2020
.TECHNOLOGIE: Komplizierte Herstellung veganer Lebensmittel

Immer mehr Hersteller kreieren vegane Produkte, die immer besser werden. Grosse Handelsketten bauen ihr Vegi-Sortiment aus. Innovative Start-ups stiften neue Ideen dazu.
Navigations-Tipp:
Für die Smartphone-Ansicht klicken Sie auf Druckansicht.



Surf-Tipps

foodaktuell.ch
Internetmagazin für die Lebensmittelbranche

Metzgereizeitung foodaktuell (Print-Journal)
www.mpv.ch > foodaktuell



©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland