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Donnerstag, 6. August 2020
Tipp
12.05.2020
Buchtipp: Schweizer Küche

Mit Leseproben: Rezept des Appenzeller Siedwurststrudels sowie Bündnerfleisch mit unwiderstehlichem Aroma
Report
Druckansicht16.06.2012
Rezepte aus der Molekularküche mit Wow-Effekt
Am Forum Culinaire, der öffentlichen Kochschule der HACO AG, wird eine neue Art des Kochens gelehrt, darunter fällt auch die moderne und trendige Molekularküche. Fotoreportage in 2 Teilen: Teil 2 (Rezepte)


Die Molekularküche ist das Ergebnis der Zusammenarbeit von Köchen und Wissenschaftern und liefert viele sensorische Überraschungen. Ein Beispiel ist das geschäumte leuchtende Tonic Water mit Gin und Illuzoon. Dieses enthält den natürlichen gelben Lebensmittelfarbstoff Riboflavin, der unter UV-Licht stark gelb fluoresziert. Gleichzeitig gehört der Stoff zum Vitamin B-Komplex. Um den Schaum zu stabilisieren braucht man den Emulgator Lecithin.



Was für Laboranten oder Konditoren selbstverständlich ist, bedeutet für Köche Neuland: das Handling mit Zusatzstoffen, die im Grammbereich eingesetzt werden und daher eine grammgenaue Waage benötigen. Nur schon das Abwägen von Zutaten ist in normalen Küchen eine Seltenheit (abgesehen von GV-Küchen).



Rezept für Eiweiss-Mangoschale

13 g Eiweisspulver
70 g Wasser
100 g Coulis Mango HACO
15 g Puderzucker
Eiweisspulver mit Wasser rekonstituieren, Coulis und Puderzucker beifügen, steifschlagen. Zwei Suppenlöffel kurz im Stickstoff vorkühlen, dann damit aus der Masse gleichmässige Nocken formen. Diese im Stickstoff beidseitig kryo-«kochen».

Rezept für Schokoladen-Bananen-Lolli

Dunkle Schokolade
Erdbeeren/Bananen
Holzspiesse
Schokolade erwärmen, Bananen auf Holzspiesse stecken, kurz in den flüssigen Stickstoff geben und durch die Schokolade ziehen, nochmals in den Stickstoff geben und geniessen.

Sphären-Kaviar bzw Alginatperlen

Alginat ist ein wasserlösliches, geschmackloses Geliermittel aus Braunalgen, das bei Kontakt mit Calciumsalzen geliert. Man zieht mit einer Spritze eine alginathaltige Flüssigkeit auf und tropft sie in eine wässerige Calciumlactatlösung. Dabei entstehen kleine Kügelchen, je länger der Kontakt umso fester wird das Gel. Die Kugelform der Gelees wird durch die Oberflächenspannung gewährleistet. Calciumlactat ist das Calciumsalz der Milchsäure und wird normalerweise in Lebensmitteln als Säureregulator verwendet.



Herstellung der dekorativen Alginat-Perlen mit flüssigem Kern, der beliebig aromatisiert und gefärbt werden kann



Rezept für Karottenperlen

110 g frisch gepresster Karottensaft (zB Biotta)
0,5 g Alginat
100 g Wasser
6 g Calciumlactat
Karottensaft und Alginat mit Hilfe eines Zauberstabes mixen. Calciumlactat mit dem Wasser kurz aufmixen. Die Karotten-Alginatlösung mit Hilfe einer Spritze aufziehen und in das Calciumlactat-Wasserbad tropfen, so dass kleine Perlen entstehen.


Störfilet mit Karottenoperlen als Dekor sowie mit Randen und Bündnerfleischforellen als Beilage.



Espuma alias Air alias Schaum

Durch Aufschäumen lassen sich neue Geschmackserlebnisse hervorrufen. Um ein Espuma alias Air alias Schaum (ein Gemisch aus Flüssigkeit mit Luft oder Gas) zu stabilisieren, benötigt man den Emulgator Lecithin, der notabene auch Emulsionen stabilisieren kann. Bei der Schaumtechnik wird ein normaler Rahmbläser eingesetzt.



Molekularkoch Rolf Caviezel püriert die Zutaten für eine Schaumcreme.



Rezept Kürbiscreme aus dem Bläser

300 g Wasser
40 g Kürbis-Kokoscreme Edition Culinaire HACO
5 g Wasabipaste
50 g Milch
20 g Rahm
5 g Eiweisspulver
Wasser aufkochen, Kürbis-Kokosnusscremepulver gleichmässig einrühren. Wasabipaste, Milch und Rahm beifügen, mixen, durch ein Sieb streichen. Eiweisspulver mit dem Mixer unterziehen und in einen Thermobläser einfüllen. Mit 3 Patronen stossen und servieren.

Wie die Molekularküche entstand

Der ungarische Physikprofessor Nicholas Kurti war ein begeisterter Hobbykoch und versuchte die Chemie und Physik ins Kochen einzubringen. Der französische Physik-Professor Hervé This, geboren 1955 in Frankreich, schloss sich den Erkenntnissen von Kurti an und legte den wissenschaftlichen Grundstein für die Molekulare Küche in den 90er Jahren. Zusammen mit Nicholas Kurti prägte er den Begriff Molekulare Gastronomie. Genau genommen ist jede Küche molekular, da alle Lebensmittel aus Molekülen bestehen. Aber marketingtechnisch war dieser Begriff visionär.



Angewandte Wissenschaft: Lebensmitteltechnologen des Forschungs-Dienstleisters ttz Bremerhaven haben im europäischen Forschungsprojekt INICON in Kooperation mit Spitzengastronomen Kompetenzen in der molekularen Küche erarbeitet.

Bild: Glaceherstellung mit Mixer und Flüssig-Stickstoff am ttz.


Später folgten Köche den Physikern Kurti und Hervé: so etwa Heston Blumenthal, Küchenchef und Inhaber des Restaurant „The Fat Duck“ in London. Wie viele andere Molekularköche war er ein Autodidakt. Die enge Zusammenarbeit mit dem Physiker Peter Barham half ihm bei der Optimierung seiner Gerichte, dadurch lernte er die Grundlagen des Kochens, der Physik und Chemie, zu verstehen. Ferran Adria ist wohl der bekannteste Molekularkoch und ebenfalls Autodidakt. Sein Restaurant galt als Bühne, in der er seine Kreationen präsentierte.

Kurstipp

Der Haco-Fachkurs im Forum Culinaire, der Haco-eigenen Kochschule in Gümligen BE beginnt mit einem Einblick in die zeitgemässe Küchenplanung. Man lernt mit wenig Theorie und viel Praxis, was moderne Geräte leisten und welche Techniken sich für die Praxis bewähren. Anhand verschiedener Geräte vertieft man unterschiedliche Garmethoden, lernt küchentechnische Finessen sowie die praxistauglichen Errungenschaften der molekularen Küche kennen. In zahlreichen Übungen, Demonstrationen und Degustationen fühlt und schmeckt man, wie Gerichte und Präsentationen dank moderner Küchentechniken gewinnen. Der Kurs eignet sich für Köche und Mitarbeitende in Hotels, Restaurants, Heimen und Spitälern. Er wird auch via ABZ ausgeschrieben und eignet sich für Metzger, die kreative Küche im Partyservice anbieten. www.haco.ch oder www.forum-culinaire.ch

Weiterlesen: Teil 1 (Chemie für Köche)
(gb)

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