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12.05.2020
Buchtipp: Schweizer Küche

Mit Leseproben: Rezept des Appenzeller Siedwurststrudels sowie Bündnerfleisch mit unwiderstehlichem Aroma
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Glarus feiert die Kalberwurst GGA
Die Glarner «Chalberwurst» gehört zum kulinarischen Erbe der Schweiz und ist seit Dezember 2011 mit der GGA/IGP-Anerkennung herkunftsgeschützt. Endlich erhielt sie ihre wohlverdiente Feier.



Die Glarner Kalberwurst ist eine weisse Brühwurst aus Kalbfleisch, Wurstspeck, Milch, Ei, Weissbrot und Gewürzen. Und sie ist ein Symbol für das Selbstbewusstsein der Glarner. Schliesslich war es ein harter Kampf, den die Metzger im vergangenen Jahrhundert um ihre Wurst auf eidgenössischer Ebene ausfochten.


Sie wird oft nur aus dem Wasser gezogen statt grilliert und landet daher schneeweiss auf dem Teller. Aber sonst unterscheidet sich die Glarner Kalberwurst optisch kaum von der artverwandten St.Galler Kalbsbratwurst. Der Unterschied liegt vielmehr im Geschmack, vor allem dank 4% Weissbrot im Brät. Zudem hat sie eine stärkere Muskatnote.

Dabei ist es just die Zugabe von Weissbrot, welche die Glarner Kalberwurst in Bundesbern über Jahrzehnte zu einer «unwillkommenen» Wurst werden liess. Es gibt kaum ein anderes Fleischerzeugnis, über das in der Schweiz während der letzten 100 Jahre so leidenschaftlich diskutiert worden ist wie über die Glarner Kalberwurst.

Im Land des Heiligen Fridolin selber war die Rezeptur der Brühwurst zu Beginn des 20. Jahrhunderts derart umstritten, dass man an der Landsgemeinde im Jahr 1920 den genauen Wurstinhalt per Gesetz definierte. Doch auf eidgenössischer Ebene untersagten das schweizerische Lebensmittelgesetz von 1905 und die Lebensmittelverordnung von 1936 die Zugabe von nicht-fleischlichen Bestandteilen.


Glarner Kalberwust mit Kartoffelstock, gebundener weisser Zwiebelsauce und Dörrzwetschenkompott ist für die GlarnerInnen ein Festessen, das traditionell auch an der Landsgemeinde aufgetischt wird.


Nach langem Kampf durften die Glarner Metzger ab 1957 die Würste mit einer Sonderbewilligung herstellen – nach dem Original Glarner Rezept. Der Streit fand im Jahre 1992 ein Ende, als das Lebensmittelgesetz das Beimischen von Brot zum Wurstbrät endlich erlaubte.

IGP-Anerkennung mit Zertifikat besiegelt

Und wieder ist es ein Entscheid aus Bundesbern, der die Glarner Kalberwurst ins Zentrum des kulinarischen Interesses stellt. Der Grund ist die vom Bundesamt für Landwirtschaft erteilte Anerkennung als Produkt mit geschützter geografischer Angabe (GGA/IGP). Die einst unstatthafte Wurst gehört seit Dezember des letzten Jahres zum exklusiven Kreis der herkunftsgeschützten Schweizer Spezialitäten.

Ihre Herstellung ist an strenge Auflagen gebunden und beschränkt sich auf den Kanton Glarus. Geburt, Mast, Schlachtung und Zerlegung der Kälber und Schweine erfolgen ausschliesslich in der Schweiz. Das Weissbrot stammt ausschliesslich aus dem Glarnerland. An einer Feier am 6. Juni 2012 in Glarus durften sieben Glarner Metzgereien das Zertifikat für die IGP-Anerkennung ihrer Kalberwurst in Empfang nehmen.


Sieben Glarner Metzgereien erhielten in Glarus am 6. Juni 2012 von der Berner Zertifizierungsfirma ProCert das IGP/GGA-Zertifikat und werden nun regelmässig auditiert.


Mit der IGP-Anerkennung erreicht die Glarner Kalberwurst einen Exklusivitätsstatus innerhalb der Schweiz. Die vom Glarner Metzgermeisterverein eingesetzte Sortenorganisation definiert die Vorgaben für das Kontrollhandbuch und organisiert die Zertifizierungen und Produktkontrollen. Für die Einhaltung des Pflichtenhefts garantiert ProCert, eine unabhängige Zertifizierungsstelle. Die hohe Qualität des Produkts ist damit ebenso gegeben wie die Authentizität.



Albert Hösli, Präsident des Glarner Metzgermeister-Verbandes, hat Grund zum Strahlen: sein Projekt, der Herkunftsschutz für die Glarner Kalberwurst, ist erfolgreich abgeschlossen. Vor den Medien produzierte er am 6.6. eine Charge mit der für Wurstwaren einzigartigen Zutat: in Milch eingelegtes Weissbrot.

Die Zutaten sind im Kutter (Blitz) bereit zum pürieren. Diese in jeder Metzgerei wichtige Maschine besitzt einen hochtourig rotierenden Messerkranz, an den die Zutaten mehrfach zwangsgeführt werden, da sich die Schüssel dreht.


Gemäss Pflichtenheft wird die Glarner Kalberwurst aus Kalb- und Schweinefleisch, Speck, ev. Block (Kalbskopf oder Schwarte), Weissbrot und ev. Ei hergestellt, in Rindsnaturdarm (36-42 mm) gestossen, von Hand abgedreht und entweder roh, gebrüht oder pasteurisiert verkauft. Die Würzmischung besteht aus Muskat, Pfeffer, Macis, Zitrone, Lauch, Sellerie, Pastinaken, Kardamon, Ingwer, Koriander, Zwiebel und Würze. Das Fertiggewicht liegt bei 80 bis 300 g.

Brot aus Not oder Luxus?

Die Beimischung von Weissbrot lässt sich möglicherweise darauf zurückführen, dass die Glarner Metzger während den Hungerjahren zu Beginn des 19. Jahrhunderts das Fleisch, welches damals Mangelware war, mit altem Brot streckten. Somit wäre die Glarner Kalberwurst aus der Not geboren worden. Da die grossen Krisen im 19. Jahrhundert jedoch Getreidekrisen waren und gerade Weissbrot damals unerschwinglich war, ist diese Theorie eher unwahrscheinlich.

Der Zusatz von Weissbrot, Ei und Milch deutet vielmehr auf eine Glarner Luxusvariante der Kalbsbratwurst hin. Bewiesen ist jedoch nichts. Möglicherweise entsprang die spezielle Rezeptur auch einfach der Fantasie eines findigen Glarner Metzgermeisters. Und abgesehen davon ist es nicht ungewöhnlich, das Wurstfleisch mit nicht-fleischlichen Zutaten zu mischen, respektive zu strecken. In Graubünden werden auch Kartoffeln verwurstet, im gemüsereichen Wallis Randen. (Text: Glarner Metzgermeisterverein / GB)



Der Glarner Metzgermeister Urs Kern präsentiert grillierte Kalberwürste. Nicht nur in St.Gallen sondern auch in Glarus ist Senf dazu tabu. Er würde den eleganten Geschmack überdecken.







Zertifizierte Kalberwurst IGP-Metzgereien:

Metzgerei Berwert AG, Oberurnen
Metzgerei Fischli, Näfels
Hager Lebensmittel GmbH, Mollis
Molki Netstal Milch+Fleisch AG, Netstal
Gebr. Hösli AG Metzgerei, Glarus
Metzgerei Kern AG, Ennenda
Menzi Metzgerei und Party-Service GmbH, Mitlödi



Eine Wurst mit bewegter Geschichte

Es gibt wohl kaum eine Wurst, über die in der Schweiz während der letzten 100 Jahre so leidenschaftlich diskutiert worden ist wie über die Glarner Kalberwurst. Im Kanton Glarus selber war die Rezeptur der mit Brot angereicherten Brühwurst zu Beginn des 20. Jahrhunderts derart umstritten, dass man an der Landsgemeinde im Jahr 1920 den genauen Wurstinhalt per Gesetz definierte.

War man sich im Glarnerland einmal einig, musste der Kampf um den Wurstinhalt noch auf eidgenössischer Ebene ausgetragen werden. Das Problem war, dass das schweizerische Lebensmittelgesetz aus dem Jahre 1905 und die Lebensmittelverordnung aus dem Jahr 1936 die Zugabe von nicht-fleischlichen Bestandteilen zum Wurstbrät untersagte. Doch die Glarner Metzgermeister kämpften für ihre Extrawurst. Seit dem Jahr 1957 durften sie mit einer Sonderbewilligung auf ihrem Kantonsgebiet die Würste so herstellen, wie sie wollten - nach dem original Glarner Rezept.

Doch nicht nur der Bund, auch der Kalbswurstkonkurrent St. Gallen hatte etwas gegen die Glarner Version der Kalbswurst einzuwenden. Als dort im Jahr 1926 ein Polizist herausfand, dass das Brät in den Glarner Würsten mit Brot gestreckt wird, klagte er die Produzenten bei den Glarner Behörden ein.

Diese wollten die ganze Sache juristisch klären, war in den Glarner Nachrichten, in einem ironischen Artikel zu lesen: „da sie ihr Leibgericht über alles schätzen und es auch nicht verunglimpfen lassen wollen; die St. Galler planen, wenn alle Stricke reissen, das Haager Schiedsgericht anzurufen, da sie eine unparteiische Beurteilung durch das Bundesgericht nicht mehr erwarten, seitdem sie erfahren haben, dass Mitglieder desselben hie und da sich dieses köstliche Gericht aus dem Tale der Linth kommen lassen.“

Der Glarner Kalberwurststreit hatte im Jahre 1992 endlich ein Ende. Seither erlaubt das neue schweizerische Lebensmittelgesetz das Beimischen von Brot zum Wurstbrät. Die Glarner können nun ihre Kalberwurst ganz legal geniessen. Überall in der Schweiz.



Hier sind sie noch roh: der Metzger «stösst» das Brät in die Därme.


Die rohen Würste sind maximal drei Tage haltbar. Deshalb werden sie nur in kleinen Quantitäten hergestellt. Insbesondere die kleineren Metzgereien verkaufen ihre Kalberwürste ausschliesslich im rohen Zustand. Um die Haltbarkeit zu verlängern erwellen die grösseren Metzgereien die Würste für eine halbe Stunde bei 75 Grad, verpacken luftdicht und pasteurisieren sie danach. Dadurch bleiben die Würste gekühlt zehn Tage haltbar.

Die Glarner Kalberwurst hat man nach dem zweiten Weltkrieg vorwiegend an Sonn- und Feiertagen im Winter gegessen. Der Grund dafür war die kurze Haltbarkeit der Würste. Bevor es auch in den Privathaushalten Kühlschränke gab, mussten die Kalberwürste rasch verzehrt werden. Deshalb produzierten die Metzger ausschliesslich für das Wochenende. An Feiertagen öffneten Metzgereien sogar am Sonntag, damit wirklich frische Würste auf die Festtagstafel kamen.



Die rohen Würste werden in eine halbe Stunde in 75 Grad heissem Wasser sanft gegart (gebrüht), wodurch das Brät schnittfest wird (quasi geliert) und die Farbe von blassrosa zu schneeweiss wechselt.


Eine weitere Besonderheit: Um die Wende vom 19. zum 20. Jahrhundert schenkten die Metzgermeister ihren Kunden eine oder zwei Kalberwürste zum Neuen Jahr, als Guetjahrgschängg. Das ist auch der Grund, dass die Kalberwürste zum tradtionellen Mittagessen am Neujahrstag wurden.

Heute werden die Würste das ganze Jahr hindurch konsumiert. Besonders geschätzt werden sie jedoch an speziellen kantonalen Festtagen wie der Landsgemeinde, der Näfelser Fahrt, der Chilbi und im Sommer als Grillwurst. In der Regel isst man die Kalberwurst gekocht und in einer weissen Zwiebelmehlsauce zusammen mit Kartoffelstock und gekochten, gedörrten Zwetschgen. (Text: Kulinarisches Erbe)
(gb)

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07.08.2020
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