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Dienstag, 11. August 2020
Tipp
12.05.2020
Buchtipp: Schweizer Küche

Mit Leseproben: Rezept des Appenzeller Siedwurststrudels sowie Bündnerfleisch mit unwiderstehlichem Aroma
Report
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Spargeln und Schinken richtig kombinieren
Schweizer Spargeln sind da. Wissenswertes und Tipps für die beliebte Mariage mit Schinken.


Klassisch und edel: Bleichspargel (hier aus Ramsen SH) mit Rohschinken (hier von Rubli Rauchfleisch-Spezialitäten) mit Hollandaise im Schaffhauser Restaurant Falken. Spargeln werden oft "Königin der Gemüse" genannt, zu recht.


Früher schlachtete man Schweine vor allem im Herbst. Die lange Reifezeit des Rohschinkens hatte zur Folge, dass die Verfügbarkeit des reifen Rohschinkens jeweils mit der Spargelernte zusammenfiel. Dies erklärt die traditionelle Mariage der zwei Delikatessen. Besonders der weisse Bleichspargel gilt als Delikatesse und war früher in der Schweiz die übliche Sorte. Der kräftigere Grünspargel, der aber heute stetig beliebter wird, hat eher ein Gemüse-Image.

Welche Spargelsorte ergibt mit welcher Schinkensorte die beste Mariage? Für Anton Pfefferle, Leiter Ausbildung an der Zürcher Hotelfachschule Belvoirpark, ist klar: Klassisch und edel ist Bleichspargel mit Rohschinken kombiniert, oder eine Mischung von weiss und grün. Aber auch mit Kochschinken könne man gute Gerichte komponieren. Zusammen mit Bleichspargel dürfe man aber keinen zu kräftigen Schinken wählen: «Das Schinkenaroma soll das dezente Spargelaroma ergänzen und nicht erschlagen».

Bei Rauchschinken darf daher das Raucharoma nicht dominieren. «Zum Beispiel eignen sich Serranoschinken oder Freiburger Bauernhamme besser als stark geräucherte Schinkensorten», so Pfefferle. Der kräftigere Grünspargel verträgt eher einen intensiven Partner. Ideal sei, Bleichspargel warm zu servieren aber der Schinken dazu könne kalt sein. Die klassiche Sauce ist Hollandaise.



Von Rubli Rauchfleisch-Spezialitäten, Dachsen: Saftiger Bauern-Rohschinken, dezent im Rauch und im Salz, nach Westfäler Art aus Schweizer Fleisch. Mit Buchenholz naturgeräuchert.


Grünspargel eignet sich jedoch gut als kalter oder lauwarmer Salat mit Vinagrette. Und Pfefferle gibt Tipps für die Zubereitung: «Je frischer der Spargel desto besser. Bleichspargel sollte man im Wasser kochen und nicht dämpfen, um die Bitterstoffe zu extrahieren. Aber nicht verkochen. Bei den Rezepten sind die einfachen die besten».

Auch Arne van Grondel, früher Gourmetkoch und Foodmaster bei Michel Comestibles findet die Bleichspargel-Rohschinken-Mariage ideal: «Der höchste Genuss ist für mich die weisse Churer Rheintal-Spargel mit der leicht süsslichen Note und dem unverwechselbaren kaum spürbaren, bitteren Abgang. Dazu zerlassene Rahmbutter (nicht braune Butter) mit einem Hauch von Muskatnuss.

Als Schinken kommt nur luftgetrockneter Rohschinken aus den Bündner Bergen in Frage, der mich mit einer Ausgewogenheit von Reife und Restsüsse überzeugt, wie sie nur durch artisanale Trocknung entsteht. Rheintal-Spargeln sind auch mit einem schönen Stück Milchlammbraten, frischem Bärlauch und neuen Kartoffeln eine der besten Kombinationen».


Die kräftig schmeckenden Grünspargeln kann man mit ebenso kräftigem Fleisch kombinieren wie Rindssteak.


Für den Zürcher Gemüsespezialisten Daniel Marinello sind «Donauspargeln sowie die Badischen die besten unter den Weissen, die regelmässig in der Zürcher Engros-Markthalle angeboten werden. Der Anbau in der Schweiz nimmt jedoch rasant zu und bald werden diese zu einer ernsthaften Konkurenz».

Bei den importierten seien die lose verpackten teurer, da gleichmässiger sortiert. Bei Bundspargeln dagegen sind unterschiedliche Kaliber zusammengebunden und es gibt oft zerbrochene Stangen. Marinello schätzt violette mehr als weisse, weil «sie mehr Geschmack haben. Aber nicht den gemüseartigen Geschmack der grünen sondern den eleganten der weissen». Allerdings muss man sie stärker schälen als die weissen.

Rasche Kühlung

Bei Direktverkauf gelangen Schweizer Spargeln schon am Stechtag in die Gastronomie oder am folgenden Tag in die Regale des Detailhandels. Dagegen benötigt Importware aus der EU einen bis zwei Tage und aus Übersee zwei bis vier Tage. Allenfalls wird sie nachgerüstet. Wichtig für die Frische sind rasche Kühlung nach dem Stechen und eine lückenlose Kühlkette bis zum Verbrauch. Donauspargeln werden oft sogar wie Fische auf Eis transportiert und als «Eisspargeln» verkauft.


Top-frische Bleich- und Grünspargeln vom Wilen-Hof aus Ramsen SH auf dem Markt in Schaffhausen.

Die Spargelsaison beginnt in der Gastronomie schon im Februar dank Importen. Dies bedeutet für Schweizer Produzenten ein Handicap. Ausserdem ist die Schweizer Spargelsaison sehr kurz: Sie endet bereits am 21. Juni getreu dem Motto «Kirschen rot, Spargel tot». Man könnte zwar weiterproduzieren, würde aber den Wurzelstock auslaugen und die Qualität im folgenden Jahr gefährden.

Unechte wilde

Nebst grünen und weissen gibt es als Raritäten Minispargeln (Tips, oft aus Thailand), violette, Rohess-Sorten sowie Wildspargeln. Die letzten tragen ihren Namen zu unrecht, denn sie werden auch kultiviert. Aber sie sehen tatsächlich «wild» aus: sehr dünn und krumm, dafür aromatisch und leicht bitter. Schälen erübrigt sich.



Wild-Spargeln


Rohess-Spargeln sind spezielle Sorten, auf welche sich der Thurhof im Schweizer Spargelmekka Flaach spezialisierte. Rolf und Susanne Spaltenstein, «Hoflieferanten» des Flaacher Gildenrestaurants Sternen, produzieren dort nebst den grünen und weissen Violetta, eine violette Rohkostspargel. Man kann zwar alle Spargeln roh essen, aber Violetta ist laut Spaltenstein angenehmer dank geringer Bitterkeit. Und man muss sie nicht schälen.

Susanne Spaltenstein gibt Tipps zum Garen: «Für grüne von zwanzig Millimeter Dicke beträgt die Kochzeit fünfzehn bis zwanzig Minuten. Für weisse sind es 30 bis 35 Minuten. Besser ist aber, sie nicht zu kochen sondern 45 bis 60 Minuten ziehen zu lassen. Dadurch behalten sie mehr Geschmack und zerfallen nicht». Für mittlere grüne reichen acht bis zehn Minuten, wenn man sie bissfest serviert. Die Garprobe durch Einstechen sollte man hinten machen.


Bleichspargeln stechen auf dem Thurhof. Diese wachsen unterirdisch und müssen mit speziellen Stechmessern in der Erde abgeschnitten werden. Weniger anspruchsvoll sind Grünspargeln, die am Tageslicht heranwachsen.


Auch der «Sternen» verrät seine Garmethode: «Wir kochen die Spargeln langsam», so Inhaber Thomas Rüegg, «sie brauchen ca. 40. Min. Da wir in grösseren Mengen kochen, können wir die Spargeln im Sud ziehen lassen». Er schwört auf das Kochen nach Grossmutterart im Wasser: «Beim Druckgaren wird der Geschmack anders». Und wichtig sei: «Spargeln müssen auch hinten weich aber nicht zerkocht sein».

Da im Sternen die Spargel ein Hauptgericht sind, serviert man nebst Weinländer Rohschinken auch saftigen Beinschinken, Zanderfilets, Rindsfilet oder Kalbsschnitzel vom Grill.Ferner Kalbskopf mit Sauce Vinaigrette und immer öfter bestellt werden Egli oder Zanderfilets gebacken. «Spargeln sollte man in Restaurants essen, wo viele gebraucht werden, denn nur die Frische (und frisch kochen) macht dieses Edelgemüse zur Delikatesse», so Rüegg. Bei den Saucen gibt es im Sternen mehrere Ableitungen: Hollandaise, Mayonnaise, Vinaigrette, Milanese und eine leichte aus Quark. (GB)

Rohschinken: Geräuchert oder nur gerocknet

Rohschinken werden, mit oder ohne Knochen, gesalzen, kalt geräuchert und/oder luftgetrocknet. Viele Regionen haben ihre eigenen Spezialitäten:

Bündner Rohschinken wird mit oder ohne Knochen gesalzen, gepresst und einige Monate luftgetrocknet (ohne Rauch).

Der ausgebeinte, kantig geschnittene Landrauch-Schinken wird gesalzen und gewürzt, anschliessend luftgetrocknet und kalt geräuchert, bis die Oberfläche dunkel ist. Dieser Schinken schmeckt kräftig nach Gewürzen und Rauch.

Das zarte und saftige Roh-Nussschinkli wird gepresst und geräuchert.

Aus Spanien stammt der ohne Rauch luftgetrocknete Serrano-Schinken, der sein zartes, nussartiges Aroma vor allem den Eicheln auf dem Speiseplan der Landschweine verdankt.

Parma-Schinken stammt aus der gleichnamigen Provinz Oberitaliens. Die Schinken werden leicht gesalzen und getrocknet. Ihr typisches Aroma erhalten sie während der mindestens 10 Monate dauernden Reifezeit in der würzigen Luft der Pinien- und Kastanienwälder.

Das Friaul liefert den mild-würzigen San-Daniele-Schinken. Die Fütterung der schwarzen Schweine mit Ulmenblättern und die Lufttrocknung, die bis zu anderthalb Jahren dauern kann, sind für das spezielle Aroma dieses Rohschinkens verantwortlich.

Schwarzwälder Rohschinken wird von Hand trocken gepökelt und mit Knoblauch, Koriander, Pfeffer und Wacholder eingerieben. Dann wird er über frischem Tannen- und Fichtenholz aus dem Schwarzwald geräuchert. Dies verleiht dem knochenlosen Rohschinken sein charakteristisches, kräftiges Aroma und eine typische schwarzbraune Schwarte.
(Text: Betty Bossi / Wikipedia)
(gb)

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