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Donnerstag, 6. August 2020
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12.05.2020
Buchtipp: Schweizer Küche

Mit Leseproben: Rezept des Appenzeller Siedwurststrudels sowie Bündnerfleisch mit unwiderstehlichem Aroma
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Die besten Grillkräuter
Kaum eine Zutat ist mit so vielen anerkannten Vorteilen verbunden wie frische Küchenkräuter: sie sind gesund, schmackhaft und dekorativ – auch auf Grilladen.



Nicht nur im Salat vermitteln Kräuter sichtbare Frische und Geschmack sondern auch auf dem Grill-Teller. Und dass sie auch gesund und dekorativ sind, macht sie zu einer wertvollen Zutat, mit der man nicht geizen darf. Aber sie verdienen bereits beim Einkauf Sorgfalt: schonend von Hand geschnittene Kräuter sind nicht nur schöner sondern auch besser. Und den intensivsten Geschmack haben Kräuter aus den Alpen oder einem unbearbeiteten Boden des Mittelmeerraums: diese wachsen langsamer als moderne hochgezüchtete Sorten: Alpine und mediterrane Pflanzen leben unter extremen Bedingungen wie Kälte- und Hitzeperioden sowie Trockenheit.

Freilandkräuter schmecken intensiver als im Gewächshaus gezogene, vor allem Schnittlauch. Wenn sie aber mit Dünger getrieben werden, entwickeln sie weniger Geschmacksstoffe. Wer Kräuter zur Dekoration verwendet, kann eher zu Schnellwuchs-Pflanzen greifen. Und die meisten Kräuter verlieren Würzkraft, wenn sie zu blühen beginnen. Biokräuter gelten als geschmacklich leicht intensiver und faserreicher, weil sie langsamer wachsen und weniger wässerig werden. Auf Biokräuter spezialisiert sind die Kräutergärtner Ulrich Mäder in Boppelsen ZH sowie Egli's frische Küchenkräuter in Bern. Beide haben das Biosuisse-Knospe-Zertifikat.


Rohe Kräuter sind eher dekorativ, angebratene aber schmackhafter.


Wenn man Kräuter auf dem Grill oder generell in der warmen Küche zum Abschmecken verwendet, spielen die Eigenschaften ihrer Inhaltsstoffe eine Rolle: Nicht alle Kräuter sind kochfest: die Einen geben ihren Geschmack besser ans Fett ab, andere besser ans Wasser. Erstere dienen zum Aromatisieren von Öl und fettreichen Speisen, so etwa Salbei. Die wasserlöslichen hingegen eignen sich für Bouillon und Kräuteressig. Ideale Grillkräuter sind Salbei, Thymian, Rosmarin, Majoran und Oregano. Beim Rosmarin entfaltet sich der Duft erst mit Hitze - roh verwendet sind die Nadeln eher nur dekorativ. Ähnlich Zitronengras bzw Citronelle: es duftet zwar auch roh nach Zitrone und Ingwer, aber man sollte es immer mitgaren, da es roh faserig ist.

Kräuter richtig handhaben

Kräuter benötigen eine sorgfältige Behandlung, weil ihre Duft- und Geschmacksstoffe empfindlich sind: Ulrich Mäder, welcher die Händler der Zürcher Engroshalle beliefert, rät, Kräuter ungewaschen zu kaufen, «weil sie im gewaschenen Zustand ihre ätherischen Öle rascher verlieren». Aus demselben Grund «soll man sie nicht nass schneiden». Und: Kurz vor dem Gebrauch fein schneiden, aber nicht hacken. Aufbewahren in einem feuchten Papier im Gemüsefach des Kühlraums. Die beste Methode ist, sie ins Wasser zu stellen. So oder so: Je frischer man sie verarbeitet, desto aromatischer sind sie.


Beim direkt Grillieren eigenen sich frische Kräuter nicht für die Aussenwürzung, da sie verbrennen. Aber es gibt einen Trick: Der österreichische Sternekoch und Grillexperte Johann Lafer rät: «Taschen ins Fleisch schneiden und Kräuter dort, zum Beispiel als Paste mit Senf, Thymian und Rosmarin, hineingeben. So bleibt das Aroma erhalten».

Bei den sanften Temperaturen des indirekt Grillierens kann man Kräuter auf der Oberfläche mitgrillieren oder aber in eine Tropfschale legen. Durch die Hitze der Glut fangen die Kräuter an zu «verduften». Die aufsteigenden Geruchsstoffe verleihen dann dem Grillgut ein pikantes Aroma. Beim direkten Grillieren muss man sich mit Alufolie direkt in der Glut behelfen. Die Kräuter werden dann auf die Alufolie gelegt. (GB)







Spare Ribs auf Peterli, ein Teller von Grillweltmeister und Metzgermeister Ueli Bernold.



Wissenswertes über Grillkräuter

Salbei:
In der Sommerküche besitzt das würzige Heilkraut bisher ein zu Unrecht verkanntes Talent. Besonders die italienische Küche hat eine Vorliebe für Salbei. Nicht nur für "Saltimbocca alla romana" ist das Würzkraut ein Muss, auch Lammgerichte kommen nicht ohne aus. Man verwendet die länglich-eiförmig, olivgrünen bis grauen Blätter des Salbei meist zusammen mit anderen Würzkräutern für Fleisch-, Wild- und Geflügelgerichte, in Fisch- und Wurstwaren.

Auch für Grillmarinaden eignen sich die aromatischen Blätter. Der Salbeistrauch, ursprünglich im Mittelmeergebiet heimisch, gedeiht auch an sonnigen Standorten hierzulande. Die Blätter werden von Mai bis Oktober geerntet. Neben frischen Zweigen erhält man ganzjährig ebenfalls trockene Salbeiblätter im Handel. Diese sind sogar aromatischer als frische. Sie riechen angenehm würzig, schmecken bitter und leicht adstringierend.

Thymian
gehört zu den feinen Kräutern der französischen Küche. Die frischen oder getrockneten Stängel, Blätter oder Spross-Enden verwendet man zum Würzen von Fleisch, Suppen, Saucen, Salaten, Gemüse und Kartoffeln. Das Kraut macht fette Fleischspeisen und Würste bekömmlicher und länger haltbar, weil es nicht nur würzende Eigenschaften hat, sondern auch antimikrobielle Wirkstoffe enthält.

Thymian kann im Kräutergarten gezogen und während von Mai bis September frisch verwendet werden. Die Ernte erfolgt kurz vor Beginn oder während der Blüte. Getrockneter Thymian bewahrt sein Aroma sehr lange und kann nach Bedarf von den getrockneten Stängeln abgerebelt werden. Das Kraut riecht stark würzig und schmeckt herb. Man unterscheidet zwischen Echtem Thymian sowie Zitronen-Thymian. Letzterer duftet und schmeckt zitronig, weshalb er gerne für Salate verwendet wird.



Rosmarin



Rosmarin
verströmt ein intensives Aroma, das ätherisch-würzig bis harzig anmutet. Er hat von April bis September Saison. Die jungen Triebe, Blätter und Blüten sind allesamt essbar und werden gerne als Fleischgewürz für den Grill oder zum Aromatisieren in der Mittelmeerküche verwendet. Die ledrigen Laubblätter des immergrünen Heilkrauts enthalten ätherische Öle, Gerbstoffe, Bitterstoffe, Flavonoide sowie Harze, die einen besonderen Charakter verleihen.

Da sich die Rosmarin-Note erst bei Hitze richtig entfaltet, empfiehlt es sich, das Gewürz bei warmen Speisen vorsichtig einzusetzen. Kurz vor, während oder nach der Blüte werden die jungen Triebspitzen abgeschnitten. Die abgestreiften Blätter kommen anschliessend getrocknet in den Handel. Das an Tannennadeln erinnernde Gewürz kann ohne grosse Geschmackseinbussen auch als Trockengewürz verwendet werden.

Majoran
ist auch unter den Namen "Wurstkraut" bekannt, denn es zählt zu den klassischen Wurstgewürzen. Es duftet ähnlich wie Oregano aber milder: leicht brennend und aromatisch. Auch äusserlich unterscheiden sich die beiden kaum. Majoran eignet sich zum Abschmecken von Fleischgerichten, Ragouts, Kartoffel- und Tomatengerichten, Salaten und Suppen und zum Würzen von Blut- und Leberwurst. Die Inhaltsstoffe des Majorans machen fetthaltige Speisen bekömmlicher und haben eine verdauungsfördernde und appetitanregende Wirkung.

Oregano
ist ein buschiges, blattreiches Kraut. Zur Blütezeit wird es geschnitten, getrocknet und gerebelt. Manchmal kommt es auch gemahlen auf den Markt. Frische oder getrocknete Oreganoblätter zeichnen sich durch einen feinen, majoranähnlichen Duft aus. Sie schmecken scharf würzig und leicht bitter. In vielen Wurstgewürzmischungen ist Oregano enthalten. Es ist ein Muss in der italienischen Küche, z.B. in Tomatensaucen und grilliertem Fleisch, aber ebenso im türkischen Döner Kebab, in dessen griechischem Pendant Gyros sowie im «Chili con carne» der Tex-Mex-Küche. In der mexikanischen Küche werden allerdings verschiedene ähnliche Kräuter auch als „Oregano“ bezeichnet. (Text: aid sowie Uni Graz)
(gb)

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