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12.05.2020
Buchtipp: Schweizer Küche

Mit Leseproben: Rezept des Appenzeller Siedwurststrudels sowie Bündnerfleisch mit unwiderstehlichem Aroma
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Döner Kebab – türkisch oder deutsch?
Zunächst in Berlin, später in ganz Deutschland, ist der Döner Kebab zu einem der beliebtesten Imbissgerichte geworden. Kreiert hatte ihn ein türkischer Restaurateur in Berlin, aber es gab vor 200 Jahren in der Türkei schon Ur-Döner.



Döner Kebab sättigt, bietet eine Komplettmahlzeit, hat einen herzhaften Geschmack, den Reiz von Ethnofood und kann mit einer Hand gegessen werden.


Täglich werden in Deutschland 200 bis 300 Tonnen Döner produziert. Im Jahr 2011 gab es über 16.000 Kebabstände und der Umsatz der Dönerindustrie beträgt 3,5 Milliarden Euro. Berlin ist mit über 1000 Läden "die Hauptstadt des Döners". In Deutschland gibt es rund 400 Dönerspiess-Produzenten. Führend ist die von Remzi Kaplan gegründete Kap-Lan Dönerproduktion.

Heute gibt es auch in kleinen Schweizer Ortschaften Kebabstände, die Pizzerien und McDonalds-Restaurants ernste Konkurrenz machen. Die trendigen Kebabs entsprechen dem Wunsch der jungen Leute nach warmen und sättigenden Snacks, die man im Stehen von Hand essen kann. In der Tat hat ein Kebab Sättigungswert: Der Fettanteil liegt bei ca. 20%. Eine Portion enthält ca. 615 Kilokalorien und rund 35 Gramm Fett. Damit deckt er fast ein Drittel der Gesamtkalorien pro Tag eines Erwachsenen und sollte nicht als nur als "Kleinigkeit zwischendurch" betrachtet werden.

Plätzlidöner bestehen aus 85-89% Pouletschenkelfleisch oder Kalbsbrust. Hackfleischkebab enthalten 80%-85% Kalb- und Rindfleisch, allenfalls auch Lamm, dazu kommt ein Anteil Paniermehl, damit die Konsistenz weicher wird (reines Hackfleisch würde eher gummig). Dies analog zu Schweizer Hacktätschli- oder Fleischkuchenrezepten mit eingeweichtem Brot.

Der grösste Kebab-Hersteller in der Schweiz ist nach eigenen Angaben Royal Döner AG mit einem Marktanteil von über 55 Prozent und einem Jahresumsatz von 30 Mio. Die Winterthurer Firma verarbeitet Kalb-, Lamm- und Kaninchenfleisch zu Dönerspiessen und beliefert schweizweit 700 Kebabstände und Restaurants. Sie verkauft zehn Sorten Dönerspiesse (70% Hackfleisch- und 30% Plätzlidöner),

Das Gewicht der Royal-Grillspiesse liegt bei mindestens 5 kg. Der grösste Grillspiess hat einen Durchmesser von ca. 45cm, ist 75cm hoch und wiegt 80 kg. Er ist nicht zylindrisch sondern kegelförmig, «damit austretendes Fett besser abläuft», begründet Stephan Paegelow, Einkaufs- und QS-Leiter von Royal Döner AG.

Paegelow gibt Tipps: An der Oberfläche muss die Fleischtemperatur während mindestens 10-15 min über 80 Grad betragen. Abschneiden soll man so dünn wie möglich (ca. 2-3mm). Einen unverbrauchten Rest nach Feierabend sollte man nicht am Stück kühlen. Besser ist es, ihn fertig zu grillieren und das Geschnittene einzufrieren. Dieses kann man später in der Pfanne erhitzen. Abstellen darf man den Grill mit dem Spiess nur für kurze Pausen, ansonsten entsteht ein mikrobielles Risiko.


Die Kebabgrillspiesse sollten aus qualitativen und hygienienischen Gründen bis zum Feierabend fertig grilliert werden. Bild: Plätzlidöner.


Zum Kebab-Angebot gehören ein scharfes Gewürz auf Chilibasis sowie die richtigen Saucen. Normalerweise kombiniert der Grilleur je nach Kundenwunsch Cocktail- (Thousand Island) mit Knoblauchsauce, beides Emulsionen vom Mayonnaisetyp (Wasser-in-Öl-Emulsionen). Saucenrezepte sind die Geheimnisse der Kebabspiess-Lieferanten sowie der Kebabstände, die sie teilweise selbst herstellen.

Döner soll Wurstgrill retten

Die Betreiber von Zürichs berühmtestem Imbisstand, die Gebrüder Peter und Thomas Rosenberger, expandierten Ende 2010 vom Bellevue ins Zürcher Shoppingparadies Glattzentrum. Dort lief das Geschäft aber unbefriedigend gemäss einem Bericht in 20Minuten. Damit sich die 120 Sitzplätze füllen, haben die Rosenbergers einen Franchise-Vertrag mit New Point abgeschlossen: Das Café-Sortiment ist gestrichen, dafür gibt es neu neben Würsten auch Kebab und Falafel. Die Döner der New-Point-Kette geniessen in Zürich ebenso wie die Sternen-Würste einen ausgezeichneten Ruf. Kebab-Fachleute von New Point haben Rosenbergs Mitarbeitern beigebracht, wie man einen guten Döner zubereitet.

Wer hats erfunden?

Weder Ricola noch «die Schweizer» haben den Döner Kebab erfunden. Kadir Nurman, ein Türke und Gastronom in Berlin kreierte 1972 die Kombination von Grillfleisch im Fladenbrot als Fingerfood. In der Türkei gab es Kebab-Fleisch vom Spiess früher nur auf dem Teller und dies galt als Delikatesse. Aber mit der deutschen Version im Brot hat sich der Döner mit der Zeit durchgesetzt. So landet das Kebab heute auch in der Türkei oft im Fladenbrot.



Hackfleisch-Döner


Nurman, der gemäss Berichten von Spiegel.de und Bild.de von 395 Euro Rente lebt, bedauert, dass er seine Erfindung nicht patentieren liess. Nurman kritisiert dass «die heutigen Döner zu viele Zutaten haben. Wenn das Fleisch gut ist, braucht man keine Tomaten oder Gewürze». Auch Poulet habe nichts in einem echten Döner zu suchen. Er hätte früher nur Kalb- und Rindfleisch und ein paar Zwiebeln verarbeitet. (GB)

Was Sie schon immer über Döner wissen wollten
und nicht zu fragen wagten

Döner ist die Kurzform von Döner Kebab und setzt sich aus den zwei türkischen Wörtern döner (drehend) und kebab (Grillfleisch) zusammen. Während der erste "Ur-Döner" noch ausschliesslich aus Hammelfleisch gemacht wurde, findet man heute neben Rinder- Schweine- oder Hühnerfleisch sogar exotische Kreationen wie Thunfisch-Döner.

Auch wenn der Döner heute zu den beliebtesten Fastfood-Gerichten Mitteleuropas zählt, blickt er auf eine lange Geschichte zurück, die bis ins 18. Jahrhundert zurückreicht. Damals kamen unabhängig voneinander zwei türkische Köche auf die Idee, Hammelfleisch an einem vertikalen Spiess zu braten. Serviert mit Reis und scharfer Sauce waren die Osmanen schon bald überzeugt von der Erfindung des sich drehenden Fleischbratens. Der Sprung nach Europa geschah über Berlin-Kreuzberg in den 1970er Jahren.


Die traditionelle Form in der Türkei: Döner Kebab als Tellergericht


Mit dem ursprünglichen Tellergericht hat die deutsche Version des Döners jedoch nicht mehr viel gemein. Dem deutschen Gaumen angepasst, wird er noch heute im Fladenbrot mit Salat und Sauce angeboten. Somit wird die landläufig verbreitete Meinung, dass der Döner ein türkisches Nationalgericht sei, stark relativiert. Nichtsdestotrotz hat sich der Döner heute in ganz Europa etabliert und sich zum Fast-Food-Produkt Nummer eins entwickelt - auch in der Schweiz. (Text: Royal Döner AG)

Kritik an Billigrezepten

Die Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG) stellte bei Stichproben fest, dass oft billigere Fleischarten als Kalb-, Rind- oder Lammfleisch verwendet wurden oder der Ware stärkehaltige Bindemittel zugesetzt waren. Dies sei eine Folge des harten Preiswettbewerbs unter den Herstellern. Die negative Berichterstattung wird von vielen Döner-Anbietern als gewollt rufschädigend eingeschätzt, da der grösste Teil von ihnen Untersuchungsberichte über Lebensmittelhygiene und Prozessmanagement vorweisen könne. Türkische Medien vermuteten eine Verschwörung westlicher Fastfood-Unternehmen hinter solchen „Gammelfleischskandalen“. (Text: Wikipedia)
(gb)

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