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12.05.2020
Buchtipp: Schweizer Küche

Mit Leseproben: Rezept des Appenzeller Siedwurststrudels sowie Bündnerfleisch mit unwiderstehlichem Aroma
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Curry: Wissenswertes und Rezepte
Curry ist in Indien nicht ein Gewürz sondern ein Gericht. Indische Hausfrauen mischen die Gewürze jeden Tag anders. Diese Gewürzmischungen nennen sie „Masala" (Mischung). Wissenswertes über Curry und einige Rezepte.


Was Europäer als Currygewürzmischung bezeichnen, ist in Indien Garam Masala.


Eine Currymischung besteht mindestens aus sieben Gewürzen, unter denen sich immer Curkuma (Gelbwurz) als färbendes Element befindet. In einer gehaltvollen Mischung können bis zu 40 Gewürze vereint sein. Die wichtigsten Zutaten sind dabei Kardamom, Ingwer, Koriander, Pfeffer, Zimt, Kreuzkümmel, Piment und Paprika. Die ätherischen Öle der Einzelgewürze verbinden sich zu einem hocharomatischen und dennoch harmonischen Ganzen.

Eine sehr hellgelbe Mischung bedeutet, dass der Anteil von Kurkuma hoch ist, die anderen beigefügten Gewürze moderat und würzig schmecken. Ist die Mischung von einem dunkleren Gelb, so ist sie von intensiver Würzkraft und kräftigem Geschmack. Eine rötlichgelbe Farbe zeugt von einem hohen Anteil an gemahlenem Chili und einer intensiven Schärfe.

Curry als Paste

Currypasten sind sehr beliebt, denn diese kompakten Massen enthalten Öl zur Konservierung sowie zusätzliche Ingredienzen wie Zwiebeln, Ingwer oder Nüsse, wodurch man sich so einige Arbeit für das schnelle Currygericht spart. Zähflüssig, streichfähig und geschmeidig wird die Paste mit dem Löffel in die Pfanne oder den Wok befördert. Meist in heisses Öl, damit sich die Paste verflüssigt und die übrigen Zutaten ummantelt, um dann zischend mit Kokosmilch oder Brühe abgelöscht zu werden. Die geöffneten Behältnisse lassen sich unkompliziert ohne weiteres ein Jahr im Kühlschrank lagern.



Currypaste in Öl


Es gibt Curry-Geschmacksrichtungen aus Indien, China, Thailand und Indonesien. Von leuchtend gelb bis bräunlichgrün, von feuerrot bis schmutziggelb. Von „very hot" und „spicy" bis mild, angenehm und süsslich - abhängig von den verschiedensten Zutaten. Es empfiehlt sich also die Zutatenliste genau zu lesen. Einige Beispiele:

Gelbe Currypaste
Die Farbe gründet auf der grosszügigen Beigabe von Kurkuma. Die Mischung ist sehr harmonisch und mild und passt hervorragend zu Fisch- oder Geflügelgerichten.

Rote Currypaste
Die feurigscharfen Chilis geben dieser Paste ihre Farbe und ihren Geschmack - sie ist die schärfste von allen und passt zu dunklem Fleisch und Shrimps.

Grüne Currypaste
Grüne Chilischoten und Koriandergrün sind für die grüne Farbe verantwortlich. Vorsicht, sie ist recht scharf, schmeckt aber auch sehr erfrischend.

Massamam Currypaste
Diese Currypaste wurde von Muslimen in Südthailand entwickelt. Sie zeichnet sich durch die getrockneten Chilischoten aus, aber auch dadurch, dass sie nie für Gerichte mit Schweinefleisch verwendet wird, sondern vor allem für vegetarische Currygerichte und für Lamm-, Rinder- und Geflügelcurrys.

Curry selber mischen

Rezept für Currypulver Ceylon:
3 EL Koriandersamen
3 EL Kreuzkümmelsamen
1 EL Fenchelsamen
1/2 EL Kardamomsamen
1 zerkleinerte Zimtstange
1/2 EL Bockshornkleesamen
1 TL getrocknete, zerbröselte Chilis
2 zerkleinerte Curryblätter

Alle Zutaten in einer heissen, ungefetteten Pfanne rösten, bis sich das Aroma verbreitet. Abkühlen lassen und in einem Elektromixer fein mahlen oder im Mörser zerstossen. Die Currymischung Ceylon ist sehr zimt- und pfefferlastig.


Thai-Curry aus dem Wok


Thailändische grüne Currypaste:
4 zerkleinerte Schalotten
8 ungeschälte und zerkleinerte Knoblauchzehen
1 daumengrosses Stück zerkleinerte Galgant
3 Stängel zerkleinertes Zitronengras, nur das Weisse
5 lange grüne Chilischoten
2 Kaffirlimettenblätter
1 TL Garnelenpaste
1 TL Salz

Alle Zutaten im Elektromixer zu einer Paste verarbeiten oder im Mörser kräftig zerdrücken und zerstossen. Diese frische Paste direkt für ein Currygericht weiterverarbeiten oder in einem Plastikbeutel einfrieren.



Indischer Garam Masala:
2 EL Koriandersamen
1 EL Kreuzkümmelsamen
1/2 EL schwarze Pfefferkörner
1 TL Kardamomsamen
12 zerkleinerte Zimtstangen
1 TL Gewürznelken
1/2 frisch geriebene Muskatnuss

Alle Gewürze in einer heissen, ungefetteten Pfanne rösten, bis sie duften. Kurz abkühlen lassen und in einem Elektromixer fein zermahlen. Garam Masala wird zur Zubereitung der unterschiedlichsten Schmorgerichte mit Fleisch, Fisch und Gemüse benutzt.

Text und Rezepte, wo nichts anderes vermerkt: Gewürze - Das grosse Kochbuch. Von Donhauser, Rose Marie und Kresovic, Danijel. www.umschau-buchverlag.de



Currydip für Gemüsestengel (Bild):
400 g Sauerrahm
kleiner säuerlicher Apfel
1 Eigelb, verquirlt
2 EL Curry mild
Salz
Zwiebelpulver
weisser Pfeffer gemahlen
einige Tropfern Tabascosauce

Den Sauerrahm in eine Schüssel geben, den geschälten Apfel an der Bircherraffel direkt in den Rahm reiben und sofort mischen, damit sich das Apfelfleisch nicht verfärbt.

Eigelb und Gewürze daruntermischen und die Sauce zugedeckt im Kühlschrank 30 Minuten ziehen lassen. Dazu rohes Gemüse wie Gurken, Karotten, Peperoni, Blumenkohl o. a. (Quelle: McCormick)



Curry-Hackfleisch mit Spinat (Bild):

Zutaten (für 4 Personen)
200 g Spinat frisch
6 g Salz
100 g Frühlingszwiebeln
9 g Chilischote rot
15 g Knoblauchzehen
25 g Bratbutter
500 g Hackfleisch gemischt
10 g Currypulver
100 g Fleischbouillon
500 g Kokosmilch
15 g Thai-Basilikum oder
Basilikum
5 g Chilischote rot
0,5 g Pfeffer aus der Mühle für die Garnitur

Herstellung:
Den Spinat waschen. Nass in eine Pfanne geben, mit 6 g Salz würzen und nur so lange erhitzen, bis er anfängt zusammenzufallen. In ein Sieb schütten und gut ausdrücken. Die Frühlingszwiebeln rüsten und in feine Streifen schneiden. Die Chilischote längs halbieren, entkernen und in kleine Würfelchen schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken.

In einem Wok die Bratbutter erhitzen und das Hackfleisch darin anbraten. Frühlingszwiebeln, Chilischote und Knoblauch dazugeben. Den Curry darüberstreuen und alles kurz mitrösten. Die Bouillon dazugiessen und kurz kräftig einkochen lassen. Anschliessend die Kokosmilch beifügen und alles etwa 10 Minuten kochen lassen, bis die Sauce schön bindet.

Die Basilikumblätter von den Zweigen zupfen, dabei 10-12 kleinere Blätter für die Garnitur beiseitelegen. Den Basilikum in feine Streifen schneiden. Nach Belieben die Chilischote für die Garnitur in hauchdünne Ringe schneiden.

Am Schluss der Garzeit den Spinat daruntermischen und nur gut heiss werden lassen. Zuletzt die Basilikumstreifen untermischen und das Curry-Hackfleisch mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Basilikumblättchen und nach Belieben mit Chilischotenringen garnieren. Reis eignet sich optimal zu diesem Curry-Gericht. Brottipp: Parisette. (Text und Bild: Bäckereifachschule Richemont, Luzern, www.richemont.cc)
(gb)

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07.08.2020
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