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12.05.2020
Buchtipp: Schweizer Küche

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Wissenswertes über Crevetten und Scampi


Ganzer Scampo alias Kaisergranat


Gleich vorne weg: unter seinem italienischen Namen Scampo – in der Mehrzahl Scampi – ist der Kardinal der Tiefe weitaus besser bekannt als unter seinem deutschen Namen Kaisergranat, ein hummerähnlicher Krebs mit schlanken Scheren.

Früher gab es den Kaisergranaten nur an der norwegischen Küste, daher die englische Benennung «Norway Lobster». Im Laufe der Zeit hat sich der Kaisergranat kontinuierlich weiter nach Süden verbreitet und ist heute an der gesamten Atlantikküste und im Mittelmeer zu finden.

Für Gourmets sind Scampi Musik in den Ohren. Die schmackhafteren Exemplare werden in den kälteren Gewässern gefangen. Je kälter die Gewässer, in denen die Tiere gefangen werden, umso feiner und erlesener ist ihr Geschmack. Daher kommen die kulinarisch wertvollsten Tiere aus dem teils eisbedeckten Küstengebiet um Island.

Erwähnenswert bleibt die Feststellung, dass Island eine verantwortungsbewusste Fischerei – und das schon seit 35 Jahren – mit grossen Fangquoten betreibt; dies innerhalb der 200-Meilen-Zone, die ausschliesslich von isländischen Fischkuttern befischt werden darf. Damit kann ein solider Beitrag zur Ökonomie des Landes geleistet werden. Denn nicht zuletzt ist die Fischindustrie eine der Hauptstützen der isländischen Volkswirtschaft. Bild: Riesencrevetten aus Südostasien, TK, mit «Fried of the sea»-Label, von Dyhrberg.

Die Isländer haben mit ihrem Siegel «Iceland Responsible Fisheries» ein Fischerei-Management geschaffen, das auf wissenschaftlichen Erkenntnissen aufgebaut wurde, damit einer nachhaltigen Nutzung der Fischbestände und einem schonenden Umgang mit dem maritimen Ökosystem Rechnung getragen werden kann.


Scampi-Schwänze


Der Kaisergranat hat einen lang gestreckten, schmalen Körper mit sehr langen und auffallend dünnen Fangscheren, die mit kurzen Greifklauen ausgestattet sind. Er lebt von Würmern, Kleintieren, Krebsen und Schnecken. Am hell lachsrot gefärbten, glatten und relativ harten Panzer ist der Kaisergranat leicht zu erkennen. Das Muskelfleisch der Scampi aus dem Hinterleib ist perlweiss, von äusserst zarter Konsistenz, schmeckt sehr delikat und wird hoch geschätzt.

Crevetten, Shrimps oder Garnelen?

An der Nordseeküste fängt sie der Krabbenkutter. In Frankreich heissen sie «Crevettes». Als «gambas» krönen sie in Spanien eine Paella. Die Engländer sprechen von «shrimps» oder «prawns». Und doch meinen alle dasselbe: nämlich Garnelen, von denen es weltweit rund 3000 verschiedene Arten gibt. Ein wesentlicher zoologischer Unterschied zu andern Krustentieren ist die Fortbewebung: Crevetten schwimmen, Scampi sowie Krebse, Hummer, Langusten und Krabben kriechen.


Kein Wunder, dass die Crevetten die wirtschaftlich wichtigsten Krustentiere geworden sind, die auf allen Ozeanen in grossen Mengen gefischt und in tropischen und subtropischen Gewässern auch mit grossem Erfolg gefarmt werden. Allerdings kommen höchstens Küstenbewohner in den Genuss, die feinen Garnelen so auf den Tisch zu bringen, wie sie unzweifelhaft am besten sind: frisch aus dem Meer!


Biocrevetten-Fütterung mit Bioalgen in einem Crevettenzuchtteich der Ecuadorianischen Crevettenproduktionsfirma Expalsa in der Nähe von Guayaquil. An den Pfählen im Teich sind Futterkörbe befestigt, die man täglich mit Algenpellets füllt.


Doch die moderne Tiefgefriertechnik macht es möglich, dass auch in einem Binnenland wie der Schweiz kaum Qualitätseinbussen befürchtet werden müssen. Sofort nach dem Fang werden die Crevetten roh oder gekocht gefrostet, ganz ohne Kopf oder zum Teil geschält: Die Angebotspalette ist enorm!


Rohe Black Tiger Riesencrevetten – sie sind wirklich quasi schwarz


Gambas sind Kochkunst vom Feinsten und zugleich deftige Hausmannskost, es kommt nur auf den Standort an. In den Küchen der Küstenregionen Europas, Asiens und Amerikas haben diese Krustentiere eine uralte Tradition und gehören zum Küchenalltag. Zu den grössten Garnelen auf dem Markt zählen die Black Tiger. In den Handel kommen ganze Schwänze ohne Kopf, mit Schale: in ihrer natürlichen dunkelgrünen, gelb gebänderten, Färbung; geschält und mit dem dekorativen Schwanzende, im Fachhandel «Tail-on» genannt.


Hygienisch und rationell: Crevetten schälen und entdarmen ist Handarbeit bei Expalsa.


Black-Tiger-Gambas sind an ihrem langen Hinterleib mit der dunklen Färbung und den gelben Querstreifen leicht zu erkennen, der ausgestreckt oder gekrümmt getragen wird und im Verhältnis zum Vorderkörper stark entwickelt ist. Charakteristisch ist, dass sägeartig bezahnte Stirnhorn. (Text: Arne van Grondel)


Gambas al ajillo: Knoblauch-Crevetten nach spanischer Art



Rezept für Knoblauch-Crevetten

Zutaten für 4 Portionen:
450 g grosse, rohe Crevetten
2 rote Chilischote(n)
5 EL Olivenöl
3 Knoblauchzehe(n)
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Köpfe und Schalen der Crevetten entfernen. Dabei aufpassen, dass die Schwänze heil bleiben.

Die Chilischoten längs halbieren und die Samen auslösen.

Das Olivenöl in einer Pfanne oder Keramikschüssel erhitzen, in der auch serviert werden kann (oder eine vorgewärmte Servierschüssel bereithalten).

Crevetten, Chilischoten und Knoblauch in die Pfanne geben und bei grosser Hitze etwa 3 Minuten unter Rühren braten, bis die Crevetten rosarot sind.

Leicht mit Salz und Pfeffer würzen und sofort servieren.

Arbeitszeit: ca. 25 Min.
(Rezept aus chefkoch.de)
(gb)

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