Foodfachzeitung im Internet
Dienstag, 11. August 2020
Tipp
12.05.2020
Buchtipp: Schweizer Küche

Mit Leseproben: Rezept des Appenzeller Siedwurststrudels sowie Bündnerfleisch mit unwiderstehlichem Aroma
Report
Druckansicht29.12.2011
Gourmetgeflügel als Festbraten
Für die Festtage Gourmet-Gäsebraten mit gutem Tierschutz-Gewissen


Ab der vierten Lebenswoche bis Ende September weiden die Alpgänse von «Geflügel Gourmet» auf der Alp Wald in Sevelen auf 1165 m. ü. M. ob dem St.Galler Rheintal.


Geflügel ist im Trend: „Seit der Vogelgrippe von 2006 hat der Konsum von Geflügelfleisch in der Schweiz jedes Jahr um 3 bis 5 Prozent zugenommen“, weiss Peter Röthlisberger, Präsident der Schweizer Geflügelproduzenten SGP. Gestiegen seien sowohl Schweizer Produktion wie Import.

Und gefragt sei vorab Frischfleisch. „Der Frischmarkt wickelt sich vorwiegend dort ab, wo der Konsument entscheiden kann: Vor dem Regal im Laden wählt er zwischen Schweizer Geflügel oder Import“. Schweizer Geflügel werde mehrheitlich frisch angeboten. Importware, vor allem in Grossküchen wie Kantinen und Mensen verwendet, komme grösstenteils tiefgefroren ins Land.

Wie unterscheidet sich Schweizer von Import-Geflügel qualitativ? Röthlisberger meint, importiertes könne natürlich auch gut sein – aber: „In der Schweiz produzieren und vermarkten wir unser Fleisch zu fast 90 Prozent aus besonders tiefreundlicher Stallhaltung. Die Tiere haben Zugang zu einem Aussenklimabereich, einer Art „Wintergarten“, und bewegen sich dadurch viel mehr. Generell sind die Auflagen für Geflügelproduktion in der Schweiz streng und ihre Einhaltung wird regelmässig kontrolliert. Darin liegt der Mehrwert und damit die Qualität, die wir unseren Kunden anbieten wollen.“



Biogänse auf dem Wendelinhof im Kanton Aargau


«Im Unterschied zu den Eiern spielt die Haltungsart beim Geflügelfleisch vor allem bei den Poulets – fast keine Rolle», sagt Mettler. «Die Nachfrage nach Freilandpoulets ist minim – wenige Prozente. Das dürfte damit zusammenhängen, dass Geflügel als besonders günstiges Fleisch gilt, und dass 60 % in der Gastronomie verbraucht werden. Bei den Truten ist das anders: Da die Frifag inzwischen noch die einzige Trutenschlächterei ist, hat sie sich wohl ganz auf Freiland-Truten konzentriert, um sich vom billigen Import-Trutenfleisch abzuheben».

Zu den wenigen Produzenten von Spezialgeflügel gehört die Geflügel Gourmet AG in Mörschwil/SG. Sie zieht Ribelmais-Poularden und -Kapaune, Enten, Gänse, Truten und Perlhühner auf. Geschlachtet wird in einer neuen, modernen Schlachtanlage in Staad, und Abnehmer sind Direktkunden, die ihren Festtagsbraten im Hofladen oder via Webshop erstehen, regionale Metzgereien, Comestibles-Händler und Marktfahrer. Alle Produkte tragen das Zertifikat der Regionalmarke „Culinarium Ostschweiz“.

Erstmals im Angebot ist die Alpgans: Hoch oben im St.Galler Rheintal wuchsen in den letzten Monaten 300 Tiere zur Schlachtreife heran. „Alpgänse unterscheiden sich von Talgänsen durch ihre Farbe – das Fleisch ist dunkelrot – und einen geringeren Fettanteil“, erklärt Robin Geisser, ausgebildeter Geflügelzüchter und Teilhaber des Familienunternehmens, das er 2007 mit zwei Brüdern gründete.



Festlicher Gänsebraten


Geissers Gänse sind eine Züchtung, die ursprünglich von der Emdener Gans abstammt, Deutschlands ältester und grösster Gänserasse. Alle, ob auf der Alp oder im Tal, wachsen im Freien auf und werden frisch als ganzes Tier verkauft. Und weil ihre Aufzucht langsam vonstatten gehe, schrumpfe der Braten im Ofen nicht. Geliefert wird von Martini – 11. November – bis Weihnachten. „Ein guter Teil davon ist übrigens schon versprochen“, freut sich Geisser. Alpgänse stehen auch bei CCA im Angebot ebenso wie Ribelmais-Perlhühner und schwarze Truten.

Truten, Gänse, Enten und Perlhühner wachsen auch auf dem Wendelinhof im aargauischen Niederwil heran. Das Geflügel von Lukas Vock und Esther Baumann erfüllt strenge Biovorschriften: Alle Produkte tragen das Label KAGfreiland. Geschlachtet wird auf dem Hof, geliefert seit Ende Oktober an Globus in Zürich und Basel, Manor in der ganzen Schweiz, an einige Dorfmetzgereien, einzelne Restaurants und, vor allem vor den Festtagen, an zahlreiche Privatkunden. (Text: Erika Schumacher)
(gb)

Ecke für Profis
07.08.2020
.TECHNOLOGIE: Komplizierte Herstellung veganer Lebensmittel

Immer mehr Hersteller kreieren vegane Produkte, die immer besser werden. Grosse Handelsketten bauen ihr Vegi-Sortiment aus. Innovative Start-ups stiften neue Ideen dazu.
Navigations-Tipp:
Für die Smartphone-Ansicht klicken Sie auf Druckansicht.



Surf-Tipps

foodaktuell.ch
Internetmagazin für die Lebensmittelbranche

Metzgereizeitung foodaktuell (Print-Journal)
www.mpv.ch > foodaktuell



©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland