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Mittwoch, 12. August 2020
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12.05.2020
Buchtipp: Schweizer Küche

Mit Leseproben: Rezept des Appenzeller Siedwurststrudels sowie Bündnerfleisch mit unwiderstehlichem Aroma
Report
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Goûts et Terroirs 2011: die Höhepunkte

Die Schweizer Gastromesse für einheimische Spezialitäten „Goûts et Terroirs“ hat am 1. November ihre Tore mit einem Besucherrekord geschlossen. Die Verlängerung um 1 Tag lohnte sich: insgesamt kamen mehr Besucher.



Die Ferme Valaisanne aus Collombey VS präsentierte ihre Hofprodukte, so etwa Wild-Rohwürste vom Alpenwild und Wildschwein aber auch von Bison, Ente, Gans und was sonst noch kräucht und fleucht. Wolfswurst fehlt allerdings, obwohl es im Wallis Wölfe gibt.


Mehr als 44'000 Gourmets aus der ganzen Schweiz genossen die regionalen und handwerklichen Delikatessen an den 280 Ständen. Das Organisationskomitee ist stolz darauf, dass trotz des schönen Herbstwetters 10% mehr Besucher nach Bulle kamen als im Vorjahr.

Die Gast-Region Sanetsch (zwischen Saanenland und Wallis) bewies, dass Gastfreundschaft nicht nur ein leeres Wort ist. An den gemütlichen und urchigen Ständen fand man unter anderem das einzigartige Brot mit der Form eines Käselaibes, „La Meule“, welches in den nächsten Wochen in spezialisierten Bäckereien zu finden sein wird.


Guillaume Luyet von der Auberge du Sanetsch mit der Brot-Neukreation Meule (Mühlestein) aus Ruch- und Roggenmehl. Es ist in einer Holzform gebacken und sieht aus wie ein Freiburger Vacherin-Käselaib. Wie bei viereckigen Sandwichbroten kann man regelmässige Scheiben schneiden (mit konstanter Breite aber variierender Länge).


An der Messe wurden mehrere Wettbewerbe veranstaltet. Die herausragende Technik und die künstlerische Kreativität der Bäcker-Konditor-Lehrlinge, aber auch der Detail-Fachhandelsfrauen und –Männern wurde mit Gold-, Silber- und Bronze belohnt. Die Resultate findet man auf www.gouts-et-terroirs.ch, Rubrik „Animationen“. Auch die Workshops für Erwachsene wurden wieder durchgeführt. Einerseits über Weindegustationen, andererseits über die Dekoration einer Tafel.



An der Schaustück-Ausstellung der Confiserielehrlinge: Helene Bodenmann, im 2. Lehrjahr bei der Murtener Confiserie Züger, erhielt für ihren Schokoladedrachen die Silbermedaille.




Diego Mathier aus Salgesch VS erlangte kürzlich mit seinem «Cuvée Madame Rosmarie Mathier» den Titel «Winzer des Jahres 2011». Organisiert wird der Wettbewerb vom Weinmagazin Vinum.


In der „Gourmet Arena“, der Arène gourmande, konnte man Pierrot Ayer mit köstlichen Interpretationen des klassischen Terroirproduktes Vacherin Fribourgeois AOC bestaunen, und das Spektakel von First-Class-Freestyle-Chef Denis Martin wird vielen in Erinnerung bleiben. Die Gilde der etablierten Schweizer Gastronomen hatte mit ihrem Tagesmenu einen grossen Erfolg, und die köstlichen Gerichte der täglich wechselnden Küchenchefs waren jedes Mal ausverkauft.


An der Arène Gourmande: Wein-Degustation mit dem mehrfach ausgezeichneten Sommelier Jérôme Aké Béda aus der Elfenbeinküste, tätig im Restaurant de l’Onde, St-Saphorin.


Das Königreich Marokko als ausländischer Ehrengast verwöhnte die Besucher mit einer orientalischen Ambiance eines Souk in Marrakesch. Die Besucher bestaunten die vielfältigen Regionalprodukte mit einer AOC oder IGP wie das Huile d’Argan IGP, der Safran de Taliouine IGP und die Dattes de Mejhoul IGP. Dies sind wunderbare Botschafter für die aufstrebende Kultur der Ursprungsbezeichnungen in Nordafrika. Marokko ist das erste Land des Kontinentes, welches ein Konzept zum Schutz seiner traditionellen Spezialitäten entwickelt hat wie die Schweiz oder die EU.


Das Gastland Marokko, das erste afrikanische Land mit einer AOC-IGP-Gesetzgebung, verlieh der Messe optisch, akustisch und degustatorisch einen exotischen Touch. Zu probieren und kaufen waren das berühmte Arganöl, Safran, Olivenöl und Mandelgebäck. Im marokkanischen Restaurant gab es Couscous.






André Meylan, Koch von Saveurs Okanagan Treycovagnes VD sucht Trüffel (findet sie auch) und stellt Trüffelprodukte her. Bild: mit dem SFF-prämierten Rohessspeck der Metzgerei Les Salaisons du Château in La Place (Ayent) VS.


Der 9. Wettbewerb des Schweizer Honigs verbuchte 13 Gold-Medaillen-Gewinner aus der Westschweiz. Der Concours Jean L’Armailli hat die Geschmackspapillen der Degustatoren herausgefordert. Es galt die Herkunftsalpen von verschiedenen Gruyère AOC et Vacherins fribourgeois AOC zu erkennen.


Die Freiburger Metzgerei Götschmann ist spezialisiert auf Salami-Figuren und verwendet Confiserieformen dazu. Neu ist ein Tannenbaum-Salami. Der Renner an Ostern ist natürlich die Osterhasensalami.



Eine jurassische Spezialität am Stand der Vermarktungsorganisation Jura und Berner Jura: Totché, eine würzige Rahmwähe



Eric Gugger von Gugger-Guillod erhielt dieses Jahr eine Medaille vom Regionalprodukte-Wettbewerbs in Delémont und die Sonderauszeichnung von Biosuisse für den Feigensenf. Kommentar der Jury: Sehr glänzend, ansprechende Farbe, homogene Konsistenz, Honig-Feigen Geruch, typischer Feigen Geschmack, Süsse dominiert, könnte etwas schärfer sein, etwas zu mild.


Im 2012 wird die Schweizer Gastromesse für einheimische Spezialitäten „Goûts et Terroirs“ die Schweizer Spirituosen und die Eigenössische Alkoholverwaltung als Ehrengast empfangen. Qualität, Vielfalt und Legende sind Charakteristika der Schweizer Schnäpse und Liköre. Wenn Abricotine AOC, Absinthe, Damassine AOC und Schnaps aus Poire à Botzi AOC nicht so bekannt sind wie Wodka oder Tequila IGP, dann weil die Produktion von Spirituosen von der Bundesverwaltung stark eingeschränkt wurde.



Geisskäse-Fondue von Lacabriolle, Grandvillard FR.


Anfangs des 20. Jahrhunderts wurde die Produktion vom Staat limitiert, um die « Schnaps-Flut» einzudämmen. Im Jahr 2012 feiert die Eidgenössische Alkoholverwaltung ihr 125-jähriges Bestehen. Eine Totalrevision des Bundesgesetzes sieht eine Lockerung des Bundesmonopols vor. Dies ist eine einmalige Gelegenheit, die Schweizer Schnäpse wieder hochleben zu lassen.

Die 5. Ausgabe der Swiss Bakery Trophy wird ebenfalls wieder in Bulle statt finden. Hier werden Tausende von Backwaren von Fachleuten und Konsumenten-Vertretern degustiert und bewertet. Dieser Anlass wird durch den Verband der Bäcker-Konditoren der Westschweiz durchgeführt. (Text: Schweizer Gastromesse für einheimische Spezialitäten G+T. Bilder: Alain Grandjean)
(gb)

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