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12.05.2020
Buchtipp: Schweizer Küche

Mit Leseproben: Rezept des Appenzeller Siedwurststrudels sowie Bündnerfleisch mit unwiderstehlichem Aroma
Report
Druckansicht30.09.2011
Herbstmarkt in Sursee: von Lachsforelle bis Schwartenwurst

Am Samstag, 24. September 2011 hat in Sursee, zwischen Untertor und Martigny-Platz, der zweite grosse Herbstmärt stattgefunden. Zahlreiche Bäuerinnen und Bauern sowie Produzentenorganisationen und Verarbeiter wie Käsereien boten ihre regionalen Spezialitäten an. Mit dabei waren Teilnehmer von «Das Beste der Region Zentralschweiz». Einige Höhepunkte als Fotoreportage.



Die meisten Food-Spezialitäten waren zwischen Martignyplatz und Untertor zu finden.



Schweizer Zucht-Lachsforellenfilet bei der Fischerei Peter, produziert von der Fischzucht Spielhofer in Römerswil «fishing on the farm», wo man im Naturteich angeln und im Fischerbeizli des Hofes den Fang gerade geniessen kann.

Lachsforelle ist ein verbreiteter Verkaufsname für zwei verschiedene Arten von Forellenfischen, die durch das mit der Nahrung aufgenommene Carotinoid Astaxanthin ein an Lachs erinnerndes, leicht rötliches Fleisch besitzen. Ursprünglich wurden als Lachsforellen nur Meerforellen (Salmo trutta trutta) bezeichnet, deren Fleisch sich aufgrund ihrer aus Fischen, kleinen Krebsen und Garnelen bestehenden (und dadurch astaxanthinhaltigen) Nahrung rötlich färbt. Meerforellen wandern zwischen Meer und Flüssen.

Heute im Handel erhältliche Lachsforellen sind in der Regel gezüchtete, besonders grosse Regenbogenforellen (Oncorhynchus mykiss), deren Futter wie bei der Lachszucht mit Farbstoffen, zum Beispiel dem aus Algen gewonnenem Astaxanthin, versetzt wird. Anders als Lachse und Meerforellen sind Regenbogenforellen reine Süsswasserfische. Regenbogen-Lachsforellen sind wegen ihrer Grösse und Fütterung deutlich fettreicher (6 bis 10% Fett) als wildlebende Regenbogenforellen (2 bis 4% Fett), aber magerer als Zuchtlachse (15 bis 20% Fett) oder wildlebende Lachse (10 bis 14% Fett). Fänge bis ca. 8 kg sind keine Ausnahmen.



Sekt aus Muscat bleu beim Hof Aengelberg von Egolzwil. Auch Tafeltrauben derselben Sorte produziert Familie Schmidlin, eine Rarität aus Schweizer Produktion – süss und schmackhaft.


Metzger Pascal Mürner präsentiert eine Spezialität der Metzgerei Mühlematter im Diemtigtal im Berner Oberland: Schwartenwurst aus Schweinefleisch, Speck und Frisch-Schwarte. Eine gepökelte Rohwurst, einen Tag kalt geräuchert. Zubereitung: wie eine Saucisson 30 Min bei 75 Grad ziehen lassen. Dezent im Salz und Gewürz. Die Nachfrage im Berner Oberland ist gut, der Preis mit sechs Franken pro Wurst bescheiden.

Schwarte gilt nicht als edle sondern als kostengünstige währschafte Zutat. Man kann sie in andern Wurstrezepten wie Schüblig als Füllstoff bezeichnen, aber sie stiftet auch einen typischen Biss und Geschmack. Die Rezepte für Volkswürste sind meistens ein Kompromiss zwischen Qualitätszielen und der sinnvollen Verwendung von Begleitrohstoffen aus der Schlachtung. Das Schwein besteht ja nicht nur aus Edelstücken und Speck, und essbare Komponenten systematisch wegzuwerfen wäre unethisch.

Auch die Glarner Kalberwurst enthält traditionellerweise Brot, das man theoretisch als Füllstoff bezeichnen könnte. Ebenso die Churer Fleischtorte. Und die traditionelle Walliser Randenwurst enthält Randen, die einen Teil des Fleisches ersetzen. Aber es gibt in allen zusammengesetzten Produkten kaum eine Zutat, die nur «Füllen» aus Kostengründen bezweckt und keinen Wert besitzt (ausgenommen Maltodextrin d.h. teilabgebaute Stärke).


Fleischkäse in Dosen von Werner Ottiger vom Landgasthof Kreuz in Triengen.


Am Stand von Regio Fair: Bio-Teigwaren aus Dinkel oder Emmer vom Sonnenhof in Kleinwangen


Chrüter Häxli, Weichkäse von der Napfchäsi, aus thermisierter Milch, mit Napfkärutern.



Jerome Berchtold von Enz Premium lässt keinen Passanten an seinem Stand vorbei ohne ihn Rohmilch-Raclettekäse degustieren zu lassen. Weitere Spezialitäten: Williamstorte vom Engadin: edles Pendant zum Bauernbirnenbrot. Hergestellt aus Williamsbirnen. Und Apfelbrot, ebenfalls vom Engadin, hergestellt in einer kleinen Dorfbäckerei nach altem Rezept.



Gotthelfkäse von der Emmentaler Dorfkäserei Sumiswald, Halbhartkäse aus thermisierter Milch, 7-12 Monate gereift, je älter desto cremiger. Im Aroma erinnert er an Greyerzer. Zu Gotthelfs Zeiten gab es diese Käsesorte noch nicht, sie wurde erst vor zehn Jahren lanciert. Aber der Emmentaler Moral-Schriftsteller hätte seinen Namen sicher gern gegeben. Dass die Sumiswalder nun ein Glungge-Mutschli lancieren wollen, ist nur ein Gerücht.


Was hat Sursee sonst noch zu bieten? Zum Einen eine hübsche Altstadt und ein gewaltiges Einkaufszentrum, der Surseepark direkt daneben. Zum Andern: Sehr aktuell ist der renovierte Pranger am Rathaus. Heute gibt es Internetpranger, früher kettete man Fehlbare an der Rathausecke an und stellte sie als Strafe zur Schau. Ob dieses Anprangern damals oder heute eine therapeutische oder präventive Wirkung besitzt, ist noch Gegenstand von Recherchen. Das BAG scheint daran zu glauben, plant es doch eine solche Website in der Schweiz. Bisher gibt es eine in Deutschland: www.lebensmittelklarheit.de.

Und in Sursee gibt es am Martinstag eine Tradition: Am 11. November wird auf einer Bühne vor dem Rathaus eine tote Gans mit den Füssen nach unten aufgehängt. Junge Burschen versuchen nun, einer nach dem andern in ausgelöster Reihenfolge, diese mit einem ungeschliffenen Säbel herunterzuschlagen. Dazu tragen sie einen purpurroten Rock, eine Maske in Form einer Sonne und eine Augenbinde.


Der erfolgreiche Schläger – bis jetzt ist noch keiner Frau der entscheidende Schlag geglückt – darf die Gans mit nach Hause nehmen.

Da nur ein einziger Schlag erlaubt ist, dauert es meist längere Zeit, bis endlich die Gans unter dem Applaus des Publikums fällt. Der Ursprung des Gansabhauets ist zum ersten Mal im Jahr 1821 historisch belegt. Der Brauch ist ein "Überbleibsel" eines einst in ganz Europa weit verbreiteten Spiels mit dem Federvieh. (myswitzerland.com)
(gb)

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