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Sonntag, 9. August 2020
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12.05.2020
Buchtipp: Schweizer Küche

Mit Leseproben: Rezept des Appenzeller Siedwurststrudels sowie Bündnerfleisch mit unwiderstehlichem Aroma
Report
Druckansicht24.09.2011
Attraktive Hofprodukte am ProSpecieRara-Markt: Rückblick


Am 17.9.2011 hat der Vielfaltsmarkt von ProSpecieRara vor der Zürcher Markthalle im Viadukt stattgefunden. Er bot eine grosse Auswahl an Spezialitäten aus bedrohten Kulturpflanzen und Nutzttierrassen an. Die von Bauern hergestellten Hofprodukte waren oft innovativ und hochwertig. Gastgeberin war die Markthalle IM VIADUKT, die kürzlich ihr einjähriges Jubiläum feierte.

ProSpecieRara ist eine schweizerische, nicht-Profit-orientierte Stiftung. Sie wurde 1982 gegründet, um gefährdete Nutztierrassen und Kulturpflanzen vor dem Aussterben zu bewahren. Spiegelschaf, Wollschwein, Rote Gartenmelde, Goldmöstler und viele andere beleben seither wieder Felder, Höfe und Wiesen.

Als Folge der Artenschutzkonvention von Rio 1992 unterschrieb der Bund das Artenschutzabkommen von Leipzig. Damit verpflichtete sich die Schweiz, sämtliche Ressourcen bei Tieren und Pflanzen zu erhalten. ProSpecieRara arbeitet in diversen Projekten Hand in Hand mit dem Bund und erhält teilweise Projektgelder vom Bundesamt für Landwirtschaft.

ProSpecieRara ist über die Jahrzehnte zur Dachorganisation geworden und arbeitet heute eng mit den aus ihr entstandenen Zuchtvereinen und aktiven Züchtern und Anbauern zusammen. Zuchttiere, Obstbäume und Gemüse werden heute von über 2'000 Privatpersonen und Institutionen betreut und gezüchtet.

Der guten Zusammenarbeit innerhalb des Netzwerkes und der Unterstützung durch eine grosse Anzahl von Spenderinnen und Spendern ist es zu verdanken, dass die Vielfalt weiter besteht. Das Engagement von ProSpecieRara ist heute national wie auch international anerkannt und gilt in vieler Hinsicht als Pionierleistung.



Der Arche-Hof in Spreitenbach AG brachte Schafe von alten Rassen mit. Bild: Spiegelschaf. Charakteristisch ist die dunkle Zeichnung um das Maul und um die Augen - die so genannte «Brille» - sowie die dunkel gefärbten Ohrspitzen. Diese Rassenmerkmale verblassen mit zunehmendem Alter. Der Rassenamen stammt von der wollfreien, glatten Stirn - dem «Spiegel».



Walliser Landschaf: Ein ausgesprochenes Selbstversorgerschaf. Es ist sehr fruchtbar, genügsam und widerstandsfähig. Die Rasse zeichnet sich durch gute Alpgängigkeit und Standorttreue aus, hat einen ruhigen Charakter und einen ausgeprägten Herdentrieb.

Die besonderen Merkmale des Walliser Landschafs sind die rollenförmige Behornung beider Geschlechter, die Rammsnase und die rotbraune Wolle. Oft tragen die Schafe einen weissen Stern am Hinterkopf und auch die Schwanzspitze kann weiss gefärbt sein.


Engadinerschaf. Diese Rasse ist an den Rammsnasen und den typischen langen Hängeohren zu erkennen. Widder und Auen sind in den Farben fuchsbraun und schwarz vertreten. Das Vlies ist einheitlich, mit wenig gekrausten, langen Wollhaaren. Ihrer rotbraunen Wollkutte wegen werden die Tiere im Engadin auf romanisch "besch da pader" (Paterschafe) genannt. Ihre Genügsamkeit und die gute Eignung für die extensive Schafhaltung gaben den eleganten Schafen in den letzten Jahren Auftrieb.


Ebenfalls vom Archehof in Spreitenbach: Blaue Schweden-Kartoffeln und in der Mikrowelle hergestellte fettfreie Chips davon – knusprig und kartoffelig im Geschmack. Spreitenbach wird vielleicht zum Zentrum der Chipsinnovation, dort befindet sich nämlich auch Zweifel Pomy Chips, wo die beliebten Kartoffelscheibchen zwar nicht fettfrei dafür in Mengen von 50 Tonnen pro Woche fritiert werden.

Blaue Schweden sind also nicht betrunkene Nordländer sondern ovale mittelgrosse Kartoffelknollen. Blaue Schale und blaues Fleisch. Etwas anfällig auf Schorf und Fäule. Die Blaufärbung verliert sich etwas beim Kochen, wird aber beim Abkühlen wieder intensiver. Vielseitig verwendbar. Kochtyp B.


Lunex Lust-Nutz-Experimentiergarten in Eggenwil AG: alte Tomatensorten wie 'Baselbieter Röteli' oder 'Orange à gros fruits'. Dabei bestechen diese Raritäten nicht nur durch ihr besonderes Äusseres, sondern auch durch ihren hervorragenden Geschmack und eigene Verwendungsarten.


Nochmals Lunex: süsse Kartoffelcreme aus blauen Schweden mit Vanille, Milch, Zucker und Apfelpektin. Dieses bewirkt dank der Säure, dass die Farbe lila wird. Kann 1 : 1 verdünnt werden mit Quark und/oder Naturejoghurt. Dies ist wohl eines der innovativsten und rarsten Hofprodukte.


Wollschwein-Produkte bei Holzen Fleisch aus Ennetbürgen: Kräuterschinken mit dem Nierstück und Largo di Colonnata nach italienischer Art. Wollschweine sind fettreich und ihr Fleisch daher sehr schmackhaft. Der Geschmack steckt im Fett. Das wusste schon Wilhelm Busch, was ihn zu seinem berühmten Schweinezucht-Tipp animierte: «Der kluge Mann verehrt das Schwein, er denkt an seinen Zweck. Von aussen ist es ja nicht fein, doch drinnen sitzt der Speck». Damals war der fettreiche Speck natürlich auch ein willkommener Kalorienlieferant.

Wollschweine sind etwas kleineren Vorfahren unserer Edelschweine. Sie sind trotz ihres massiven Körperbaus sehr marschtüchtig und gut geeignet für die Freilandhaltung. Die erwachsenen Tiere tragen ein dichtes, schwarz gekraustes Borstenkleid mit beigefarbigem Bauch. Die Ferkel kommen mit Frischlingsstreifen zur Welt - ein Zeichen für die nahe Verwandtschaft zum Wildschwein. Wollschweine sind wenig stressanfällig und haben einen ruhigen, sehr sozialen Charakter.


Scheuermann in Stetten AG: Liqueure aus alten Sorten wie Hauszwetschen und Surgrauech-Apfel. Eine Rarität ist der Liqueur aus grünen Baumnüssen, der sogenannten Johannisnuss, die am 24.6. grün geerntet wird.


Balsamessige der Brunner Weinmanufaktur in Hitzkirch LU. Weinbau im Kanton Luzern? Im Zug des Klimawandels kann man heute tatsächlich in solchen wärmer gewordenen Gebieten Reben pflanzen.

Der Balsamico Bianco wird aus fruchtigen Weissweinen gewonnen und nach kurzer harmonisierender Fasslagerung in Flaschen gefüllt. Er ist in der Farbe goldig und daher ein probates Mittel um helle Säfte und Saucen Frische und Würze zu verleihen. Passt zu Gemüsegerichten wie Spargeln, ist der ideale Essig für schmackhafte Salate mit Kräutern und eine unentbehrliche Zutat, Speisen der asiatischen Küche mit Fisch und Geflügel zu vollenden.

Apfel Balsamico wird aus vollaromatischen Gravensteiner gewonnen. Der gepresste Saft wird eingekocht und so nach der traditionellen Methode eingedickt. Der Essig reift danach in kleinen Eichenholzfässern. Harmoniert wunderbar mit Olivenöl. Verleiht pikanten Speisen eine elegante Würze und passt herrvorragend zu Terrinen, Frischkäse, Carpaccio aber auch zu Pannacotta.

Pflaumen Balsamico: Vollreife Brennzwetschgen sind die Grundlage für den Pflaumen Balsamico. Der frisch gepresste Saft wird nach dem Eindicken und der Essiggärung in kleinen Eichenholzfässern bis zur vollen harmonisierung gereift. Ideal für das Abschmecken von Wildgerichten und Saucen zu schwerem Geflügel (Truthahn, Ente, Gans).



Der Berner Rosenapfel hat eine feine, zarte, glänzende Schale mit rosenähnlichem Duft und Aroma. Er stammt aus der Schweiz, wo er als Frucht erstmals 1888 vom Baumschulbesitzer Daepp in Oppligen, Kanton Bern, geerntet wurde.

Berner Rosen ergeben einen hervorragend schmeckenden Most, eigen sich anber auch für die Verarbeitung zu Kompott, Kuchen, Mus oder Dörrobst. Frucht mittelgross, dunkelrot verwaschen, lila bereift. Fleisch fein, mürbe, saftig, süsslich-himbeerartig gewürzt. Beliebter Küchen- und Tafelapfel.


Reinsortige Edelbrände von Hediger in Affoltern ZH aus alten Hochstamm-Sorten.

Die beiden Hochstamm-Suisse Trägerorganisationen Pro Specie Rara und Fructus setzen sich für die Erhaltung alter Obstsorten ein. Heute kennen wir in der Schweiz über 2500 verschiedene Obstsorten. Darunter finden sich über 1000 Apfelsorten, 630 Birnensorten, 570 Süsskirschensorten und 190 Zwetschgen- und Pflaumensorten. Dank Organisationen wie Pro Specie Rara und Fructus hat das Bewusstsein für die Bedeutung der Sortenvielfalt wieder zugenommen. Denn alte Sorten stellen ein reiches Genreservoir für die Züchtung neuer Sorten dar. Derzeit steht vor allem die Resistenz gegen Feuerbrand oder den Schorf im Mittelpunkt des Interesses.

Über die Jahrhunderte entstand in den Obstgärten eine grosse Zahl verschiedenen Obstsorten. Vor allem in 18. und 19. Jahrhundert erhöhte sich die Zahl der Sorten sehr schnell. Die Sortenzucht war eng mit dem Verwendungszweck verknüpft. So entstanden typische Dörrsorten oder Sorten, die sich besonders gut für die Herstellung von Most eigneten. Viele Lokalsorten sind mit ihren Eigenschaften an eine bestimmte Region angepasst. Eine möglichst grosse Sortenvielfalt war Ziel der Züchtungen. Erst mit der Rationalisierung des Obstbaus ab 1850 wurde die Sortenvielfalt wieder eingeengt und vereinheitlicht.
www.prospecierara.ch
http://hochstamm-suisse.ch

Tipp: ProSpecieRara Tier-Expo

Nicht nur der Laubfrosch und das Auerhuhn sind selten geworden in der Schweiz, sondern auch die Appenzeller Spitzhaubenhühner, die Engadinerschafe und 24 weitere Bauernhoftiere. Das Interesse an diesen seltenen Tierrassen zu fördern, ist das Ziel der alle 5 Jahre organisierten ProSpecieRara Tier-Expo. Dieses Jahr findet sie am 1. & 2. Oktober in Brunegg/AG statt.

„Noch vor 40 Jahren hätte niemand geglaubt, dass einst eine Ziege gefragt sein könnte, die zwar nicht so viel Milch und Fleisch gibt, aber dafür sehr extensiv gehalten werden kann“, sagt Philippe Ammann, Leiter des Tierbereiches bei ProSpecieRara. „Heute jedoch, wo viele nur noch im Nebenerwerb bauern und stotzige Borte und Alpen dennoch abgeweidet werden müssen, damit sie nicht verwalden, sind sie plötzlich wieder begehrt“ – die Ziegen, wie z.B. die Stiefelgeiss, die ohne zusätzliches Kraftfutter eine Zeit lang auf einem Stück Land gehalten werden können, dort ihre „Arbeit“ verrichten und dennoch im Herbst 1-2 Gitzi für den Verkauf hergeben. „All jene Bauern und auch Umweltschutzorganisationen, die heute mit den Stiefelgeissen arbeiten, sind froh, dass ProSpecieRara 1982 die letzten paar dieser Tiere von Quinten am Walensee gerettet und die Population wieder aufgebaut hat.“

Solche und ähnliche Beispiele gibt es viele. Diese zeigen auf, dass die Erhaltung alter Nutztierrassen nicht nur Liebhaberei ist, sondern unbedingt notwendig. „Denn wer weiss heute schon, was in Zukunft gefragt sein wird und welche Herausforderungen auf uns zukommen werden?“ fragt Ammann rhetorisch. „Deshalb ist es wichtig, einen möglichst grossen Pool an Rassen und damit an genetischen Informationen zu erhalten.“

Von 151 bekannten Schweizer Pferde-, Rinder-, Schweine-, Schaf- und Ziegenrassen existieren heute nur noch knapp 20 Prozent. Im Gegensatz zum weltweiten Trend, wo pro Monat noch immer eine Nutztierrasse ausstirbt, konnte dieser Prozess in der Schweiz aber gestoppt werden. Seit der Gründung von ProSpecieRara 1982 ist keine Nutztierrasse mehr verschwunden. „Im Gegenteil – ganz selten taucht sogar eine verschwunden geglaubte wieder auf, wie zuletzt vor 5 Jahren die Kupferhalsziege“, so Ammann.

Tier-Expo gegen das Vergessen

Sie werden alle dort sein, die 26 ProSpecieRara-Rassen – von der Dunklen Biene über das Schweizerhuhn, das Spiegelschaf, das Wollschwein, bis hin zum Rätischen Grauvieh und dem Freiberger Pferd. Ob Käse, Felle, Fleisch, Kartoffeln, Wolle, Obstbäumchen oder sogar Seifen – all diese Produkte bieten verschiedene Marktfahrer unter dem ProSpecieRara-Gütesiegel vor Ort an. Für das leibliche Wohl sorgt unter anderem die „Schöfeler-Beiz“ mit Lammspezialitäten von Spiegelschaf und Co.

Samstag 1. Oktober 10.00 – 20.00 Uhr
Sonntag 2. Oktober 10.00 – 16.00 Uhr
Ort: Vianco-Arena, 5505 Brunegg/AG (direkt bei der Autobahnausfahrt Mägenwil)
Eintritt: frei, mit dem Kauf des Fest-Abzeichens können die Besucherinnen und Besucher den Einsatz für die gefährdeten Bauernhoftiere unterstützen.
(gb)

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07.08.2020
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