Foodfachzeitung im Internet
Dienstag, 11. August 2020
Tipp
12.05.2020
Buchtipp: Schweizer Küche

Mit Leseproben: Rezept des Appenzeller Siedwurststrudels sowie Bündnerfleisch mit unwiderstehlichem Aroma
Report
Druckansicht17.09.2011
Ziegenprodukte und neu Herbst-Gitzifleisch


Gitzi werden vor allem im Frühling und als Osterspezialität verkauft (Ostergitzi). Bisher wurden Gitzi, die nicht zu Milchziegen grossgezogen wurden, im Herbst im privaten Rahmen verkauft und kamen nicht in den Handel. Aber an Ostern sind Gitzi oft zu jung, erst im Herbst sind sie schlachtreif. Man kann daher die gezielte Produktion von Herbstgitzi als agrarische Produktinnovation bezeichnen.
Bild: Gitzi-Plätzli von der Keule


Seit Jahrhunderten gilt das Ostergitzi als eine Delikatesse, ohne das man sich ein Osterfest nicht vorstellen konnte. Doch was früher häufig als ein „Arme-Leute-Festessen“ angesehen wurde, ist heute längst zu einer raren Spezialität geworden. Zum traditionellen Ostergitzi gesellt sich nun sogar noch eine weitere Premium-Spezialität: Das Herbstgitzi, in einigen Regionen auch Alp- oder Berggitzi genannt.

Beim Schweizer Herbstgitzi handelt es sich um das qualitativ beste Ziegenfleisch. Denn die Jungtiere haben den Sommer über auf der Weide, meist im Berg- und Alpgebiet, verbracht, wo sie sich an saftigen und vielfältigen Kräutern gütlich tun konnten. Das Fleisch der auf diese Weise äusserst artgerecht gehaltenen Gitzi wird dadurch kräftiger und aromatischer, als das der traditionellen Ostergitzi, und bleibt gleichzeitig feinfaserig und zart.

Gitzifleisch enthält nur wenig Fett und ist cholesterinarm. Es gilt daher als sehr gesund und ist auch für linienbewusste Geniesser bekömmlich. Schweizer Gitzifleisch stammt aus der Region und musste nicht über viele Kilometer transportiert werden. (Text: SZZV)

Raritäten für Feinschmecker

Mit der Lancierung von Herbstgitzi der seltenen Bündner Strahlenziege will die Stiftung ProSpecieRara zusammen mit dem Ziegenzuchtverband Graubünden eine bedrohte Geissenrasse fördern. Die Bündner Strahlenziege ist eine alte, traditionelle Ziegenrasse, die Ende der 80er-Jahre fast ausgestorben war. Dank engagierten Züchterinnen und Züchtern, konnte das Verschwinden der stolzen Strahlenzeigen verhindert werden. Anders als die kleinen Ostergitzi, erleben die Herbstgitzi einen vollen Sommer auf saftigen Bergweiden. Im Herbst liefern diese ein rotes, fettarmes und feinfaseriges Fleisch. Kenner schätzen den aromatischen Geschmack mit einer leichten Wild-Note. (Text: ProSpecieRara www.prospecierara.ch)


Bündner Strahlenziege


Auch COOP lanciert in Zusammenarbeit mit dem Bernischen Ziegenzuchtverband ein ähnliches Projekt, das Berner Gitzi. Ziel ist die Erhöhung des Inlandanteils von Ostergitzi. Produktion und Ausmast finden im Kanton Bern statt, Schlachten in der Nähe des Mastbetriebes und die Vermarktung geschieht durch COOP in der Region Bern. COOP übernimmt 100 bis 120 Gitzi auf Ostern 2012. Gitzi werden frisch angeliefert, die Übernahme und Verteilung organisiert die Bell AG. Die Gitzi werden ca. 10 Tage vor Ostern geschlachtet in einem zentralen Schlachtbetrieb. Das Schlachtgewicht liegt bei 7 bis 12 Kg. Angestrebt wird Fütterung mit Kuh- oder Ziegenfrischmilch. (Text: Bernischer Ziegenzuchtverband)

Wie gesund sind Ziegenprodukte?

Ziegenmilch und -produkte sind nicht nur ein besonderes Geschmackserlebnis sondern auch aus ernährungsphysiologischer Sicht interessante und bekömmliche Nahrungsmittel. In seltenen Fällen kann die spezifische Zusammensetzung für bestimmte Menschen gesundheitliche Vorzüge bringen. Eine allgemeine Bevorzugung von Ziegen- gegenüber Kuhmilch ist aber aus ernährungsphysiologischen, wissenschaftlichen Erkenntnissen kaum begründet. Insgesamt können Ziegenmilchprodukte gut zu einer vielfältigen, ausgeglichenen und gesunden Ernährung beitragen.



Ziegenkäse der prämierten Waadtländer Käserei Rougemont


Bei Ziegenfleisch, Schaffleisch und Rindfleisch finden sich keine hervorzuhebenden Unterschiede. Der Nährstoffgehalt von Ziegenmilch kann mit demjenigen von Kuhmilch verglichen werden, im Gegensatz zu Schafmilch, die fettreicher ist (6.3g/100g). Die grosse Vielfalt an Käse macht einen Vergleich zwischen Ziegen-, Kuh- und Schafskäse schwierig, zumal aus Ziegenmilch andere Käsesorten produziert werden als aus Kuhmilch.

Ziegenmilch wird oft für Kuhmilchallergiker empfohlen. Eine Kuhmilchproteinallergie betrifft meist Kleinkinder. Bei dieser Lebensmittelallergie sollte neben dem Verzicht auf Kuhmilch auch Ziegen- und Schafmilch gemieden werden, da schätzungsweise die Hälfte der Betroffenen auch auf diese Produkte allergisch reagiert. Bei Kuhmilchproteinallergikern im Erwachsenenalter gelten die gleichen Regeln, jedoch können die Betroffenen je nach Schweregrad der Symptome Ziegen- und Schafmilch auf ihre Verträglichkeit testen. (Text: Agroscope ALP, SGE)

Berggängige Alternative zur Milchkuh

Die Ziegenzucht hat in der Schweiz Tradition. Früher die Kuh des kleinen Mannes, gilt die Ziege heute in der Milchwirtschaft als leistungsstarkes und lukratives Nutztier. Der Ziegenbestand in der Schweiz wächst und wächst. Alleine in den letzten zwei Jahrzehnten stieg die Anzahl Ziegen um rund 40 Prozent. Im Jahr 2010 konnten 86'987 Tiere gezählt werden.

Dass die Ziege immer beliebter wird, hat nicht zuletzt mit ihrer Leistung als Nutztier zu tun. Gerade in der Milchwirtschaft gewinnt sie vermehrt an Bedeutung. Im Vergleich zu früher werden Ziegen heutzutage deshalb in grösseren Beständen gehalten und bilden für einige Bauern sogar die Existenzgrundlage. Denn obwohl die Anzahl Ziegen in den letzten Jahren beträchtlich anstieg, nahm die Anzahl der Ziegenhalter in der gleichen Zeitperiode um 29 Prozent ab. Heute gibt es noch total 6'976 Ziegenhalter in der Schweiz.

Einer von ihnen ist Ueli Wegmüller aus Schafhausen im Emmental BE. Auf dem familieneignen Betrieb hält er insgesamt 75 Milchgeissen. Vor zwei Jahren habe er vom Kuhmilchbetrieb komplett auf Milchziegen umgestellt, sagt Wegmüller. Ausschlaggebend waren die tiefer werdenden Milchpreise.



Saanenziege


Von den zehn einheimischen Rassen gehört die Saanenziege mit der Gämsfarbigen Gebirgsziege sowie der Toggenburgerziege zu den Schweizer Hauptrassen. Aufgrund ihrer hohen Milchleistung zählen sie zu den gefragtesten Ziegenrassen weltweit. Die Milchleistung der Saanenziege liegt bei bis zu 886 Kilo während einer Laktationsdauer von 270 Tagen (Zeitraum in dem die Ziege Milch gibt). Hochleistungs- Milchziegen verfügen daher über ein enormes Leistungspotential. Zum Vergleich: Ziegen geben pro Kilogramm Körpergewicht rund 50 Prozent mehr Milch als Kühe.

Ueli Wegmüllers Ziegen geben jährlich zwischen dreieinviertel und vier Tonnen Milch, welche er selber zu Frisch- und Halbhartkäse weiterverarbeitet und grösstenteils direkt an seine Kundschaft verkauft. Künftig dürfte die Nachfrage nach diesen Spezialitäten weiter steigen. Zumindest die Produktion von Ziegenkäse zeigt einen kontinuierlichen Anstieg.

Ziegenzucht in der Schweiz

In der Schweiz gibt es zehn einheimische Rassen, die sich sowohl in Aussehen und Grösse unterscheiden sowie auch unterschiedliche Mengen Milch und Fleisch liefern. Als Hauptprodukt der Ziegenhaltung gilt die Ziegenmilch. Sie ist nahrhaft, würzig und zudem aufgrund der grösseren Zahl an kurz- und mittelkettigen Fettsäuren leichter verdaulich als Kuhmilch. Auf 100 Kilokalorien hochgerechnet hat Ziegenmilch sogar die allgemein höchste Mineralstoffdichte. Zu 99 Prozent wird sie zu Käse weiter verarbeitet. Die Produktion konzentriert sich hauptsächlich auf Halbhart-, Weich- und Frischkäse.

Der zum Teil recht strenge Eigengeschmack von Ziegenkäse kann heutzutage weitgehend eliminiert werden, was mitunter die Nachfrage begünstigt. Der Konsum von Ziegenfleisch ist hingegen bescheiden. Der Durchschnittsverzehr von Gitzi-Fleisch liegt in der Schweiz bei rund 100 Gramm pro Person und Jahr. Dreiviertel des Schweizer Ziegenbestandes wird im Berggebiet gehalten. Am meisten Ziegen gibts in den Kantonen Bern, Tessin und Graubünden. (LID / Kathrin Honegger)

Kaum einem Haustier wird so viel Schlechtes nachgesagt wie der Ziege. Hartnäckig halten sich Vorurteile von bitterer Milch und zähem Fleisch sowie der angeblich schwierigen Haltung aufgrund ihres störrischen Wesens. Handkehrum hat die Ziegenmilch ein ebenfalls nicht wissenschaftlich fundiertes Gesundimage. Bereits im Mittelalter stand der Ziegenbock für das »Böse«, in dessen Gestalt oft der Teufel daherkam. Aber heute gelten Ziegen als intelligent, wild und eigensinnig (zickig eben). (GB)

Weiterlesen: Im Herbst Gitzi auf die Karte
(gb)

Ecke für Profis
07.08.2020
.TECHNOLOGIE: Komplizierte Herstellung veganer Lebensmittel

Immer mehr Hersteller kreieren vegane Produkte, die immer besser werden. Grosse Handelsketten bauen ihr Vegi-Sortiment aus. Innovative Start-ups stiften neue Ideen dazu.
Navigations-Tipp:
Für die Smartphone-Ansicht klicken Sie auf Druckansicht.



Surf-Tipps

foodaktuell.ch
Internetmagazin für die Lebensmittelbranche

Metzgereizeitung foodaktuell (Print-Journal)
www.mpv.ch > foodaktuell



©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland