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Dienstag, 11. August 2020
Tipp
12.05.2020
Buchtipp: Schweizer Küche

Mit Leseproben: Rezept des Appenzeller Siedwurststrudels sowie Bündnerfleisch mit unwiderstehlichem Aroma
Report
Druckansicht10.09.2011
Österreich will mehr Spezialitäten exportieren

Am 30.8.2011 haben an einem Austria Showcase im stilvollen Fünfsternehotel Baur au Lac in Zürich 36 österreichische Produktionsfirmen ihre Produkte präsentiert. Mit Spezialitäten von A wie Alpendrink bis Z wie Zitronenpfefferschinken wollten sie Importeure ansprechen und natürlich auch die Medien. Sind Schweizer Konsumenten an Wienerli interessiert, die wirklich von Wien kommen? Dort heissen sie übrigens Frankfurter Würstel. Delikatessenschweiz berichtet über einige österreichische Schmankerl des Austria Showcase (auf Schweizerisches Deutsch übersetzt: Delikatessen)



Am Tiroler Bauernstandl: Tiroler Prügeltorte. Sie hat ihre Heimat im Tiroler Brandenbergtal: Dort wird sie seit Generationen von den Bauern als Festgebäck zu Familienfesten - wie Hochzeiten oder Taufen - gebacken und mit einem Blumenstrauss auf den Tisch gebracht.

Sie schmeckt buttrig wie ein Sablé und hat eine feste aber nicht harte Konsistenz, eher wie eine Dauerbackware. Zu dieser Gattung gehört sie auch mit ihrer Haltbarkeit von 40 Tagen. Das Aussehen ist jedoch in der Tat tortenähnlich – sie könnte gut und gern als Januarlochtorte verkauft werden.


Tiroler Prügeltorte von nah betrachtet. Das Rezept und die Backmethode mit dem Prügel: Aus Eiern, Butter, Zucker und Mehl wird ein “Eischwerteig“ bereitet. So genannt, weil jede Zutat gleichviel wiegt wie die Eier. Dann wird der “Prügel“, eine konische mit Pergament umwickelte Holzwalze, auf einen Spiess mit Kurbel gesteckt. Unter Drehen wird Schicht für Schicht der Teig auf den Prügel aufgetragen und über offenem Feuer goldbraun gebacken. Während der zweistündigen Backzeit ist gefühlvolles Drehen und gleichmässiges Beträufeln wichtig, so erhält man die schöne braune Oberfläche mit den charakteristischen Spitzen.

Die starke Kaufkraft der Schweizer sowie der hohe Qualitätsanspruch bieten ideale Absatzmöglichkeiten für unser Nachbarland. Auch der anhaltende Trend bei Familie zu Österreichferien kurbelt das Interesse an den dortigen Konsumgütern an. Die Stärke des Frankens macht Exporte in die Schweiz zusätzlich attraktiv. Letztes Jahr betrug Österreichs land- und forstwirtschaftlicher Export in die Schweiz rund 11 Milliarden Euro.


Resch & Frisch ist der Hiestand von Österreich und verkauft teilgebackene Tiefkühl-Backwaren (80% vorgebacken, ohne Zusatzstoffe). Die österreichische Backwarenqualität liegt auf Schweizer Niveau, auch wenn es viele unterschiedliche Sorten gibt. Österreichische Brote sind variantenreich und können aus allen Mehlarten aller Getreidearten bestehen. Typisch sind Kaisersemmel und Kornspitzbrote aus Weizen und Roggen (Bild, von Resch & Frisch). Typische Kuchensorten sind Blechkuchen und Strudel.

Österreich hat einige Ähnlichkeiten mit der Schweiz: beides sind Binnenländer mit grossen Anteilen von alpinen Regionen, mehrheitlich nördlich der Alpen. Beide Länder sind Qualitäts- und Nachhaltigkeits-bewusst. Dennoch gibt es kulinarisch relativ wenig Gemeinsamkeiten. Vergleichbar sind viele Backwaren, Confiserie und Wurstwaren, nicht jedoch die Käsequalität, wo Österreich eher mit Deutschland auf einer Stufe steht. D.h. es gibt wenig Käse mit geschmacklichem Charakter, der wie hierzulande aus Rohmilch hergestellt wird von kleingewerblichen Käsereien.


Von Kletzl Fleischwaren in Oberösterreich: kreative Aufschnitte als typische österreichische Spezialitäten, traditionell mit Einlagen, in Baguetteform. In der vielseitigen Wurstwarenpalette der Firma gibt es auch eine Sorte namens Extrawurst. Diese müsste nur schon dank des Namens in der Schweiz gute Verkaufschancen haben.


Von der Familien-Metzgerei Sorger in der Steiermark: innovative Salami mit Parmesanrinde, luftgetrocknet, gereift. Zuerst wird eine Salami in normaler Wursthülle hergestellt, dann geschält und in eine Käsemasse getaucht. Aus Schweinefleisch. Hauptzutaten des Überzugs: Parmesan, Wasser, Pflanzenfett, Käse, Speisegelatine. Mit DLG-Goldmedaille. Eine solche gewann Sorger auch für die Knoblauch- und Pfeffersalami.


Biowurstwaren von der Metzgerei Walser in Meiningen, fast an der Grenze zur Schweiz bei Oberriet. Beim Anteil an Biolandbau steht Österreich übrigens weltweit an der Spitze.

Der Verkauf von Bio-Produkten stieg in Österreich in letzten drei Jahren um zehn Prozent. Während der Bio-Anteil im EU-Durchschnitt nur bei 5,5 Prozent liegt, werden in Österreich rund 20 Prozent der Agrarfläche in biologischer Wirtschaftsweise geführt. 7,4 Prozent aller Einkäufe von Frischprodukten haben in den ersten Monaten 2011 aus Bio-Lebensmitteln bestanden. Der weltweite Anteil liegt bei zwei Prozent. (LID 5.9.2011)



Weinkellerei Arachon: Rotweine aus dem Burgenland. Der Arachon T.FX.T, von der Dame im Dirndl präsentiert, besteht zu 50% aus Blaufränkisch, 30% Merlot, 15% Zweigelt und 5% Cabernet Sauvignon. 20 Monate im Eichenfass ausgebaut.

Das Burgenland liegt am Neusiedlersee zwischen Österreich und Ungarn. Dieser in Europa fast einzigartige Steppensee ist Unesco-Weltkulturerbe und an der tiefsten Stelle nur 1.8 m tief, hat aber eine Fläche wie der Neuenburgersee. Er wird vor allem durch Regen gespeist und besitzt keinen natürlichen Abfluss – das Wasser verdunstet und besitzt daher eine höhere Salzigkeit als normales Seewasser. An heissen Tagen kann er bis 30 Grad warm werden.


Gewürzöle auf Basis Sonnenblumenöl von der Firma Gegenbauer, beim Naschmarkt in Wien. Ausserdem Fruchtkernöle für die Aromatisierung von Patisserie oder Fleisch sowie reinsortige Balsamessige und natürlich Kürbiskernöl, eine Spezialität aus der Steiermark. Handwerkliche Herstellung, eigene Röstung. Diese Firma hat in der Schweiz schon einen Importeur: Hugo Dubno.

Aus der Werbung: Das saure Gold von Essigbrauer Erwin Gegenbauer gilt in Fachkreisen als der Rolls Royce unter den Essigen. Der Wiener stellt mehr als 70 Sorten aus Zutaten wie Tomaten, Spargel, Melonen, Feigen, Bier oder auch Dirndln in seiner kleinen Manufaktur unter viel Aufwand und ausschliesslich aus allerbesten Grundprodukten schonend her. Aus besten Früchten wird bester Fruchtwein, und aus bestem Fruchtwein bester Essig.

Die Balsamessige lagern in Eichenfässern auf dem Dach seines Hauses und reifen dort mindestens fünf, oft sieben oder mehr Jahre. Die Fruchtessige ruhen nicht weniger als drei Jahre in kleinen Glasballons in den Katakomben. Die Gegenbauer-Essige sind allesamt reine Naturprodukte, sie werden weder pasteurisiert noch filtriert. Ab sofort widmet sich der Wiener verstärkt der Produktion von hochwertigen Ölen und konzentriert sich insbesondere auf sortenreine Fruchtkernöle.


Eine Konfitüresorte von Darbo, der Tiroler Hero, enthält 70% Fruchtanteil und muss (oder darf) daher die Sachbezeichnung Fruchtaufstrich tragen. Jedenfalls sind die Fliesseigenschaften als Aufstrich perfekt: hohe Fliessgrenze und tiefe Viskosität. Ein Produkt namens Fruchtikus enthält sogar bis 90% Früchte.

Die industrielle Firma Darbo kauft die Früchte nicht im Tirol sondern weltweit, Kirschen sogar im Baselbiet. Neu ist ein Teesirup aus Teeextrakt, Frucht- und Kräuterkonzentrat, zum heiss oder kalt verdünnen (1+16).


Moderne Produkte sind die mit Frischkäse gefüllten Gemüse von der Firma Käsemacher, handwerklich hergestellt, eigene Käseproduktion. Viele Gemüsesorten, nicht nur Peppadews.


Schärdinger ist die Emmi von Österreich. Die meisten Käsesorten bestehen aus pasteurisierter Milch, viele sind aber kreativ affiniert. Nur Bergkäse, ein Hartkäse, besteht aus Rohmilch.

Tiroler Spezialitäten gibt es übrigens jeden Samstag Vormittag auf dem Bürkliplatz-Markt in Zürich: tirolerspezialitaeten.ch, Thomas Wiederhold in Hedingen. Nicht vertreten waren am Showcase die zwei wohl berühmtesten österreichischen Produkte: Red Bull sowie Mozartkugeln, ein Confiserieprodukt mit Marzipan-, Schokolade- und Giandujakern, konzentrisch geschichtet und von Schokolade umhüllt. Es wird von der Firma Mirabell, einer Kraft Foods-Tochter bei Grödig in der Nähe von Salzburg industriell hergestellt und ausserdem von vielen andern. Mirabell ist besonders stolz auf die perfekte Kugelform. Handwerksprodukte dagegen haben Füsse. Bild: Salzburger Mozartkugeln von Mirabell.


Wer hat’s erfungen? Ricola war es nicht. Hier die Geschichte gemäss Mirabell: Etwa hundert Jahre nach dem Wirken des begnadeten Komponisten Wolfgang Amadeus Mozart begann der Salzburger Konditormeister Paul Fürst Kugeln aus Marzipan zu formen, sie in Haselnuss-Nougat-Creme zu rollen und auf kleine Holzstäbchen aufzuspiessen. Diese Kugeln tauchte er dann in warme Edelschokolade, bis sie gleichmässig mit einer Schokoladeschicht umhüllt waren. Die Mozartkugel war geboren.
(gb)

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07.08.2020
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