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Coffeeguide testet Kaffeequalität in Zürcher Cafés
André Huber, ein passionierter Home-Barista bewertet in seinem Coffeeguide-Blog die Kaffeequalität in der Tasse von vielen Zürcher Kaffeebars: www.coffeeguidezurich.wordpress.com.


Beurteilt wird primär Espresso, weil zusätzliche Faktoren wie Kaffeerahm, Zucker oder Milch im Cappuccino sowie Latte Macchiato keine exakte Beurteilung des Kaffees zulassen, da sie Aromastoffe abschwächen können. Huber gibt im Blog seine Wertung ab, welche sich danach demokratisch mit andern Stimmen der Besuchern der Site vermischt. Verwendet wird eine 5-Punkte Skala (1=schlecht, 5= excellent). Der Coffee-Guide ist gemäss Huber weder finanziell unterstützt noch in Abhängigkeit irgendeiner Firma. Die Selektion der getesteten Lokale erfolgt subjektiv. Hier einige Bewertungen und Kommentare.



La Stanza



La Stanza, Bleicherweg 10, Zürich: 5 Punkte

Die„La Stanza“ Espressomischung stammt vorwiegend aus Süd- und Zentralamerika.
Röster: Blaser Café AG, Bern.
Maschine: Faema E61 (Siebträger)

Der Espresso ist in der Tat vorzüglich. Auf dem „kleinen Schwarzen“ thront eine eher dünne Crema, die optisch etwas vom Schönsten ist was ich seit langem zu Gesicht bekommen habe: haselnussbraun, leichte Marmorierung, perfekt. Der Espresso hat einen leicht öligen, mittelschweren Körper mit fruchtigen Nuancen und dominanten, aber angenehmen Säuren. Ein Geheimtip ist das La Stanza nicht mehr. Wo man fragt taucht die kleine, moderne Kaffeebar unter den Szenenlieblingen auf. Nicht nur die gutgekleideten Baristas heben dieses Lokal von der Konkurrenz ab, sondern auch die Tassen und die legendäre Kaffeemaschine von Faema. Bei schönem Wetter lädt eine Terrasse zum verweilen ein.



Café Noir



Café Noir, Neugasse 33, Zürich: 5 Punkte

Mischungen: Café Noir Espresso, Arabica aus Brasilien (Santos), Costa Rica, Sidamo (Äthiopien) und Parchment Robusta aus Indien. Dunkel geröstet. Café Noir Crema, Arabica aus Brasilien (Santos), Malabar (Indien), Sidamo (Äthiopien) und Parchment Robusta aus Indien. Mittel geröstet. Fair Trade Espressomischung, Entkoffeinierte Espressomischung. Diverse Single-Origins zum Kauf oder als Monatskaffee im Lokal, u.A. Parchment Robusta (Indien) oder Boomerang (Australien)

Röster: eigene Rösung im Lokal Café Noir, Zürich
Maschine: Dalla Corte Evolution (Siebträger)

Das Café Noir ist eine Rösterei hört man, das „Noir“ bietet Kaffeeworkshops an und allerlei Single-Origins. Der „Laden“ ist eine Art Wandregal, die Röstmaschine nimmt etwa einen Viertel des Raumes in Anspruch, die kleine Bar einen weiteren. Alles wirkt etwas chaotisch, doch genau das verleiht dem Noir den sicherlich gewollten Quartiercafé-Charme.

Der Espresso kommt hübsch auf einem eigenen Tablett mit einem Glas Wasser daher und sieht optisch schon einmal vielversprechend aus. Geschmacklich machen sich dann gut integrierte Bitternoten bemerkbar, die aber keineswegs stören. Trotzt kleinen Patzer sind die Espressi im Noir vorzüglich, denn Kaffee wird in dieser kleinen Oase mehr als nur gross geschrieben und geröstet.


Henrici



Henrici, Niederdorfstrasse 1, Zürich: 5 Punkte

Mischungen: Henrici Espresso (= Rast „Barista Espresso“), Arabica-Hochlandmischung aus Kenya, Guatemala, Sumatra, Sulawesi, Plantation (Indien), und Java. Dunkel geröstet. Henrici Crème (= Rast „Premium“), Arabica-Hochlandmischung aus Java, Sumatra, Zentralamerika, Südamerika, und Indien. Mittel geröstet. Diverse Single-Origins von Rast.

Röster: Rast Kaffee AG, Ebikon
Maschine: Dalla Corte Evolution (Siebträger)

Seit gut einem Jahr gehört das Henrici bei Kaffeeliebhabern zu den Top-Adressen in Zürich. Eine Pionierrolle nimmt das Henrici auch in Sachen Transparenz ein, denn nur in wenigen Lokalen wird so offen über die Zusammensetzung der verwendeten Kaffeemischungen informiert. Natürlich ist die Tatsache, dass Single-Origins angeboten werden, nach wie vor alles andere als normal und deshalb besonders zu betonen. Bestellt wurde also je ein Espresso der Hausmischung und ein La Cascada Estate aus Guatemala.

Beide Espressi haben eine sehr helle, eher dünne Crema, für meinen Geschmack vielleicht ganz wenig unterextrahiert. Aber dass man bei Henrici einen guten Kaffee bekommt, ist unbestritten. Neben den gewohnten Milchkreationen, die auch mit Sojamilch und anderen Alternativen zu haben sind, gibt es eine ganze Kartenseite mit speziellen Kaffee-Mischgetränken.



Schwarzenbach



Schwarzenbach, Münstergasse 19, Zürich: 5 Punkte

Mischungen: Diverse Hausmischungen, z.B. Espressomischung „Italienische Röstung“, 100% Arabica aus Zentral- und Südamerika. Diverse Single-Origins, z.B. Jamaica Blue Mountain 1st Grade, Puerto Rico Fino AA ´Yauco Selecto´ oder Ecuador Galápagos

Röster: Schwarzenbach Kolonialwaren Kaffeerösterei, Zürich
Maschine: Dalla Corte Evolution (Siebträger)

Seit über 140 Jahren gehört Schwarzenbach, Gourmet-Kolonialwarengeschäft mit Kaffeerösterei und Café zum kulinarischen Inventar von Zürich. Die Karte lässt das Herzen eines jeden Kaffeeliebhabers höher schlagen: Mehrere Hausmischungen stehen zur Auswahl, immer mit einer kurzen Beschreibung was einen dabei erwartet und für welche Getränke sie sich eignen. Zudem gibt es einige der im Shop erhältlichen „Premium Kaffees“ (Single-Origins) für jeweils nur einen minimalen Preisaufschlag zur Verkostung.

Auf der Karte wird sogar auf die ca. 9 bar Pumpendruck der Maschine und die (eher tief angesetzten) ca. 20 Sekunden Extraktionszeit des Espressos verwiesen. Sogar die Wasserqualität wird thematisiert und offengelegt. Diese Information ist vorbildlich und einmalig in Zürich.

1. Probe: „Italienischen Röstung“, die als kräftig angepriesen wird und „der perfekte Kaffee für Espresso-Getränke“ sein soll. Leider werden die versprochenen 20 Sekunden nicht eingehalten und deutlich unterschritten, was in einem optisch hellen und geschmacklich sanften Espresso resultiert. Die fehlende Intensität ist zwar der einzige Mangel des sonst angenehm ausgewogenen Kaffees, aber leider ein entscheidender, denn eine „kräftige“ Mischung sollte halt eben nicht durch das pure Gegenteil auffallen. Der Cappuccino neben mir sieht jedoch sehr schön aus; Latte Art inklusive, Schokoladenpulver exklusive.

2. Probe: „Fino AA Yauco Selecto“ aus Puerto Rico, zubereitet von einem anderen Barista. Und siehe da, der Kaffee fliesst mit beinahe perfekter Ruhe in die Tasse und es offenbart sich ein intensiver Espresso, der sich wie beschrieben durch ein Wechselbad von fruchtigen Säuren und dunkleren Noten wie Schokolade auszeichnet. Da zeigt sich wieder einmal wie wichtig der Faktor Mensch in der Zubereitung ist, denn ein unsorgfältig arbeitender Barista kann leider auch aus den besten Bohnen und mit Hilfe der besten Maschine einen mittelmässigen Kaffee zaubern.


Bar Restaurant Markthalle, wo Giovanni Meola, Schweizer Baristameister 2006 seine Kunst zeigt



Bar Restaurant Markthalle, Limmatstrasse 231, Zürich (Im Viadukt): 4 Punkte

Mischungen: Café Noir Espresso, Arabica aus Brasilien (Santos), Costa Rica, Sidamo (Äthiopien) und Parchment Robusta aus Indien. Dunkel geröstet. Café Noir Crema, Arabica aus Brasilien (Santos), Malabar (Indien), Sidamo (Äthiopien) und Parchment Robusta aus Indien. Mittel geröstet.

Röster: Café Noir, Zürich
Maschine: Dalla Corte DC Pro (Siebträger)

Für das Auge gibt es in der Bar des neu eröffneten Restaurant Markthalle im Viadukt so einiges: Einerseits die neuste und teuerste Kaffeemaschine aus dem Hause Dalla Corte und andererseits Espresso im Shotglas. Dass der Kaffee von der lokalen Kleinrösterei „Café Noir“ bezogen wird, passt zum Konzept der ganzen Markthalle, in der viele frische und lokale Produkte verkauft werden.

Der Espresso schmeckt kräftig mit einer leichten Bitternote im Hintergrund, aber ganz anständig. Wer es kräftig und süditalienisch mag, kommt hier auf seine Kosten. Die italienischen Baristi scheinen zwar noch nicht 100% eingespielt und wissen leider auch nicht viel über den Kaffee, auf die Maschine sind sie jedoch sehr stolz.


Schurter, ein Betrieb der ZFV-Unternehmungen



Schurter, Niederdorfstrasse 90, Zürich: 3 Punkte

Mischungen: Italia uno, Mischung aus Arabica-Hochlandkaffees aus Zentralamerika und „Spezialitäten“ (vermutlich Robusta) aus Java. Dunkle Röstung. Concerto, Mischung aus Arabicabohnen aus Brasilien und Zentralamerika, sowie „Spezialitäten“ (vermutlich Robusta) aus Indonesien. Kräftige Röstung.

Röster: Hemmi & Baur AG, Zürich
Maschine: La Cimbali M39 Dosatron (Siebträger)

Die eher grosse Espressotasse ist gut gefüllt, was also eher einem Lungo oder fast schon Doppio entspricht. Der Kaffee weist einen leichten Körper auf der im Abgang trotzdem etwas rauchig und kräftig wird, was für meinen Geschmack nicht gerade Kennzeichen eines sehr guten Espressos sind. Als „Kaffee Lokal“ hat auch das Schurter so seine Trümpfe im Ärmel, denn Patisserie und Snacks sind zum grossen Teil selbst gemacht und lecker.



Starbucks, hier der Betrieb am Stauffacher



Starbucks (16 Lokale in Zürich): 3 Punkte

Mischungen: Starbucks Espresso Roast, 100% Arabica aus Lateinamerika und Indonesien. Dunkel geröstet. 6 weitere Mischungen zum Kauf oder als Filterkaffee im Lokal, z.B. Starbucks House Blend, eine Arabica Mischung aus Lateinamerika. 8 verschiedene Single-Origins zum Kauf oder als Filterkaffee im Lokal, z.B. Yirgacheffe (Sidamo, Äthiopien).

Röster: Starbucks Coffee Company, Holland
Maschine: Thermoplan Mastrena (neu) (Vollautomat) & Thermoplan Black&White (alt) (Vollautomat)

Starbucks ist kontrovers und unter Kaffeepuristen vielfach ein rotes Tuch. Das gemütliche Flair einer kleinen Kaffeebar kommt nur selten auf, denn man muss schon sehr viel Glück haben um einen Augenblick zu erwischen indem man nicht von meterlangen Warteschlangen und dem Rattern von Eismixer begrüsst wird.

Ebensowenig stehen glänzende La Cimbali, Dalla Corte, oder wie sie sonst noch alle heissen hinter den Theken, sondern eher unspektakuläre Vollautomaten die speziell für Starbucks in der Schweiz produziert werden. Hierbei ist jedoch anzumerken, dass viele Lokale dank der Konstanz von Vollautomaten deutlich besseren Kaffee ausschenken könnten als mit falsch bedienten Siebträgern.

Der Espresso schmeckt auf jeden Fall ganz akzeptabel. Eine etwas dünne Crema als optisches Manko ist der erste kleine Dämpfer, doch der Kaffee schmeckt ausgewogen und offenbart nussige Aromen. Für Espresso-Gourmets dürften der leichte Körper und die praktisch unspürbaren Säuren eher für Langeweile sorgen, doch für alle anderen gibt es bei Starbucks einen durchaus anständigen Espresso.



Gran Café Motta



Gran Cafe Motta, Limmatquai 66, Zürich: 2 Punkte

Mischungen: A-Café, Arabica und Robusta Mischung aus Brasilien, Honduras und Java von Segafredo. Java Katakan (Single-Origin), 100% Robusta aus Java (Indonesien) von Blaser Café. Dunkel geröstet. Ras Buna (Single-Origin), 100% Arabia aus Sidamo (Äthiopien) von Blaser Café. Mittel-Dunkel geröstet.

Röster: Segafredo Zanetti S.p.A., Bologna sowie Blaser Café AG, Bern
Maschine: La Cimbali M39 Dosatron (Siebträger)

Wenn sich etwas Gran Café nennt, ist es nicht gerade abwegig, gewisse Erwartungen betreffend dem dort servierten Kaffee zu haben. Doch das traditionelle Kaffee Lokal an der Limmat ist seit noch nicht allzu langer Zeit in neuen Händen und dies brachte so einige Veränderungen mit sich. Wenn man im Internet nach einer Webseite sucht und dann als bester Treffer auf eine Domain mit dem Namen „Autogrill“ geleitet wird, dürfte der Eine oder Andere etwas stutzig werden. Eingerichtet wurde das Lokal von einer Stararchitektin; Autobahn-Raststättenfeeling kommt zum Glück keines auf.

Für einen Aufpreis von 50 Rappen kann man nämlich alle Kaffeegetränke anstelle der Raststättenmischung auch mit einem von zwei Single-Origins aus dem Hause Blaser haben. Diese sind detailliert beschrieben und werden sogar mit speziellem Zucker serviert, nämlich je nach Präferenz Bio-Vollrohrzucker aus Brasilien oder aus den Philippinen.

Getestet: Robusta aus Java. Hinter der Bar herrscht reger Betrieb und die Zubereitung scheint auch entsprechend hastig zu erfolgen, denn obwohl ich gleich zwei Handtamper herumstehen sehe, werden diese etwas unkonventionell verwendet. Mit anderen Worten, angepresst wird in der Luft, was fast schon zwangsläufig in einem schräg verlaufenden Kaffeepuck und ungleichmässiger Extraktion resultieren muss.

Der Kaffee war höchstens noch lauwarm. Und dass am Dosatron zu kalt extrahiert wird, glaube ich eher weniger, denn dort gibt es ja Temperaturanzeigen. Natürlich merke ich das erst beim ersten Schluck, womit wir bereits beim zweiten Eindruck angelangt wären. Der erste war nämlich soweit so gut, denn sowohl mein Espresso mit eher dünnen Crema, wie auch der Cappuccino mit Latte Art kam auf einem hübschen Silbertablett mit einem Glas Wasser daher.

Nachdem ich mich mit dem kalten Kaffee angefreundet habe, wird mir bewusst, dass das Versprechen auf der Karte leider nicht eingehalten wird. Dort heisst es nämlich, der Java Katakan sei „Kraft pur“. Meiner ist leider eher wässrig und geschmacklos. Fazit: Raststättenkaffee, getarnt als Exklusivität.
(Text: Auszug aus den Berichten in www.coffeeguidezurich.wordpress.com)
(gb)

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07.08.2020
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