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12.05.2020
Buchtipp: Schweizer Küche

Mit Leseproben: Rezept des Appenzeller Siedwurststrudels sowie Bündnerfleisch mit unwiderstehlichem Aroma
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Acher-Barbecue-Team in Bern: Portrait und Tipps
Kurse und Tipps für Grill und Barbecue

Barbecue ist im Trend und wird immer vielseitiger. Moderne Grilleure servieren heute kulinanrische Überraschungen von der Suppe bis zum Dessert, alles mit Feuer produziert. Eines der vielen Barbecue-Teams ist das Acher-Team.



Das Buchenholzfeuer – unser Betriebsmittel


Das Acher-Barbecue-Team in Bern-Bethlehem führt Partyservice im kleinen Rahmen durch und bei grossen Events, gibt Kurse, Tipps und beteiligt sich regelmässig mit Erfolg an Wettkämpfen. Die Swiss Barbecue Association SBA, wo das Team Mitglied ist, veranstaltet solche an verschiedenen Orten der Schweiz.

Acher (berndeutsch für Acker) besitzt eine komplette und variantenreiche mobile Küchen-Infrastruktur für Partys bis zu hundert Gästen: einen Smoker-Trailer, d.h. ein holzbefeuertes Niedertemperatur-Gargerät als Auto-Anhänger, zwei Oklahoma-Smoker, zwei Outdoorchef-Holzkohle-Kugelgrill und zwei Gasgrillgeräte. Für grössere Gesellschaften werden weitere dazugemietet.

Das Acherteam nimmt Cateringaufträge ab 30 Personen an. Nach oben gibt es keine Grenze. Der bisher grösste Event war das Inselspital-Fest mit 1500 Gästen. Regelmässig catert das Acherteam an Eröffnungen von Prodega- / Growa-Märkten, am Wintergrillfest von «Schweizer Fleisch», an Messen der Region, Autorennen und Armee-Meisterschaften. Wenn das Team von acht Personen und das Restaurantpersonal (plus zwei Personen) nicht ausreicht, kooperiert Acher mit andern SBA-Teams.

Eigene Rezeptkreationen sind Ehrensache: Vor allem für Meisterschaften entwickeln die Acher-Mitglieder neue Gerichte mit neuen Marinaden und speziellen Garmethoden. Und sie trainieren mindestens dreimal vor jedem Wettkampf. Spezialitäten des Repertoires sind Roastbeef vom Huftdeckel, Sugar Ham (Schinken in knuspriger Schwarte mit Honig), Lachs und Schweinefleisch-Grospièces, alles vom Smoker. Und vom Holzkohle-Grill: marinierte Speckkartoffeln, serviert mit Sauerrahm und Grillspeck, Speckdatteln (bardierte Riesendatteln), Brot aus selbst gegärtem Teig (Focaccia, Kranzbrot, Lebkuchenbrot). Für das Dessert greift man zum Gasgrill: warme Ananas mit Patachou-Schwan oder Apfelstrudel um nur einige wenige zu nennen.

Das Acherteam ist mit allen Wassern gewaschen: Unter dem Mitgliedern findet sich für jede Barbecue-Kompetenz ein Fachmann:
Yves Sunier, Teamchef: Wirt, Koch
Daniel Charles Schneiter, Vizechef und Pitmaster: Koch
Peter Spörri, Logistikchef, Kassenwart und Webmaster: Informatiker
Hardy Zwahlen, Feuermeister: Gärtner und Schreiner
Simon Kräuchi, Produktion: Metzger, Koch und Diätkoch-Lernender
Andrea Dubach, Produktion: Köchin
Hans Peyer, Logistik: Koch
Franz Grossmann, Hygiene und Gerätewart: Metallbauer
Das Acherteam hat sogar einen Fanclub mit 12 Mitgliedern.


Barbecue an der Aare

Kurse für Profis und Gourmets

Das Acherteam bietet Grill- und Barbecuekurse an für Profi- und Hobbyköche an Terminen nach Absprache. Kursleiter sind die Profis des Teams. Viele Firmen nutzen dies, um ihren Mitarbeiteranlässen eine besondere Attraktivität zu verleihen. Je nach Wunsch gibt es Theorie- und/oder Praxislektionen mit Demonstrationen oder Workshops, wo die Teilnehmer selber mitmachen. Auch die Kursinhalte sind wählbar: Grillieren, Barbecue, Fleisch, Wurst, Fisch, Marinieren, Solltemperaturen, Fleisch-Zartheit, Hygiene u.a. Kurse über Barbecue dauern mindestens einen halben Tag wegen den langen Garzeiten, etwa von 14 bis 20 Uhr. Eine sinnvolle Gruppengrösse ist fünf bis zehn Personen.

Tipps für «Food on Fire»

Teamchef Yves Sunier gibt Tipps für Grilleure und solche die es werden wollen: Die Grundvoraussetzung ist das richtige Gerät, Zeit und Begeisterung. Zuerst soll der Interessent einen Kurs besuchen und dann ein geeignetes Gerät kaufen je nach geplanter Häufigkeit der Verwendung. Für die einmalige Verwendung gibt es Wegwerfgrills, für mehrmalige Verwendungen ist je nach Anzahl der Personen ein kleiner oder grosser Kugelgrill sinnvoll, weil mit ihm alle Arten von Gerichten machbar sind, sogar Barbecue. Ein kleiner Kugelgrill reicht für 30 Bratwürste oder 10 Koteletts.

Zum Niedergaren kann man wahlweise Edelstücke oder währschafte verwenden, die dank Nachreifung bei den tiefen Temperaturen Zartheit entwickeln. Rindfleisch sollte teilgereift sein, Schweinefleisch kann ungereift sein. Als Holz für den Smoker eignet sich dreijähriges trockenes Buchen- oder Fruchtholz am besten, Rebenholz nur wenn es ungespritzt ist aber auf keinen Fall Tannenholz, dessen Harz einen bitteren Geschmack abgibt. Nicht zu vernachlässigen ist die Reinigung der Gargeräte: nach dem Gebrauch im lauwarmen Zustand geht es am besten.


Unsere Basis – Restaurant Acher

Glossar

Grillieren: Trockenes Hochtemperatur-Kurzzeit-Garen bis 250 Grad, normalerweise auf einem Rost. Direktes Grillieren: über glühendem Material (viel Infrarot-Wärmeübertragung). Indirektes Grillieren: Wärmeübertragung mit viel Warmluftanteil.

Barbecue: Niedertemperatur-Garen im Warmrauch. Der berühmte rote Barbecuerand entsteht nur bei dieser Methode.

Braten: Trockenes Hochtemperatur-Kurzzeit-Garen mit direktem Kontakt zur Heizfläche (Kontaktwärmeübertragung)

Niedertemperaturgaren: Langzeit-Garen bei Ofentemperatur von maximal 120 Grad. Der langsame Anstieg der Kerntemperatur stimuliert die Fleischreifungs-Enzyme, es findet eine Nachreifung statt. Daher kann man teil- oder ungereiftes Fleisch verwenden sowie währschafte Stücke wie Rindshuftdeckel, und daraus zarte Edelgerichte wie Roastbeef produzieren. Diese Garmethode ist auch in gradgenauen Elektroöfen möglich.

Fleischreifung: die Protein-abbauenden Enzyme machen das Fleisch zart.

Restaurant Acher
Kornweg 15, 3027 Bern
Tel. 031 992 60 35
www.acher.ch
www.acher-bbc-team.ch
info@acher.ch
(gb)

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