Foodfachzeitung im Internet
Sonntag, 9. August 2020
Tipp
12.05.2020
Buchtipp: Schweizer Küche

Mit Leseproben: Rezept des Appenzeller Siedwurststrudels sowie Bündnerfleisch mit unwiderstehlichem Aroma
Report
Druckansicht09.07.2011
Echter Ethno-Food am Caliente-Fest: Rückblick


Das jährliche Zürcher Latinofest Caliente hat am vergangenen Wochenende bei idealem Wetter wieder im Kreis 4 stattgefunden, dem trendigen Multikulti-Kreis, wo auch die berühmt-berüchtigte Langstrasse ist. Presseberichte schätzten die Besucherzahl auf 250'000. Zürich besitzt notabene die grösste Latinogemeinde von Nordeuropa.


Die exotischen Spezialitäten waren nicht nur echt sondern wurden auch direkt vor Kundenaugen zubereitet, meistens von ebenfalls echten Landsleuten.


Nebst vielen Lifekonzerten war wiederum das kulinarische Angebot unvergleichbar vielseitig. Es reichte von Swiss Raclette über Spanferkel am Spiess bis zu authentischen Ethno-Gerichten aus aller Welt. Besonders lateinamerikanische Spezialitäten waren zu haben aber auch asiatische und afrikanische. Man musste nicht Spanisch oder Portugiesich sprechen um herauszufinden, aus welchen Zutaten ein Sex-on-the-Beach-Cocktail gemixt wird. Aber es half. Europa und die Schweiz wetteiferten ebenfalls um die Gunst der neugierigen, hungrigen und dustigen Partygänger.


Vietnamesisches Pouletcurry mit Bambus, Mais, Karotten und Zwiebeln, leicht scharf.





Feijoada completa: Der Bohneneintopf gilt als brasilianisches Nationalgericht. Es ist das traditionelle Sonntagsessen mittelständischer Familien. Mit schwarzen Bohnen, diversen Fleisch– und Wurstsorten, scharfer Pfeffersauce, geröstetem Maniokmehl (Farofa), brasilianischem Grünkohl und Reis.

Das Rindfleisch sollte nicht zu fett sein, braucht aber nicht beste Qualität zu haben. Die brasilianischen Wurstsorten, in Mitteleuropa fast unbekannt, können durch die spanische Chorizo ersetzt werden. Schwieriger zu ersetzen ist das Trockenfleisch, aber Bündner Fleisch eignet sich, obwohl es weniger fett ist.

Die Zutatenliste der Feijoada ist beeindruckend:
1500 g Schwarze Bohnen
2 Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
500 g Suppenfleisch
1 Schweinezunge, geräuchert
500 g gepökeltes und geräuchertes Schweinefleisch
500 g Dörrfleisch, eingeweicht (Bündner Fleisch)
500 g Schweinsfilet
250 g geräucherter Bauchspeck
1 Schweinefüsse
1 Schweineschwänzchen
1 Schweineohr
4 Zwiebeln, feingehackt
3 Lorbeerblätter
1 Tl Kreuzkümmel
Salz und Pfeffer
800 g leicht geräucherte Würste
500 g Schweinswürste
300 g würzige Paprikawurst (z.B. Chorizo)

Pfeffersauce (Molho de Pimenta)
1 grobgehackte Zwiebel
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
3 Chilischoten, entkernt und fein zerhackt
200 g Tomaten, gehäutet, entkernt und grob zerhackt
1 EL Öl
2 EL Cachaça (Zuckerrohrschnaps oder weisser Rum)
1 EL Essig
1 Msp gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Tl Salz

Schweinsfüsschen, -öhrchen und -schwänzchen sollen der Feijoada mehr Geschmack verleihen und die Brühe sämiger machen. Man muss sie nicht essen. Der brasilianische Grünkohl ist eine kultivierte Form des Gemüsekohls. Als geschmackliche Annäherung dienen Kohlrabi- und Blumenkohlblätter oder Wirsingkohl.



Beim Rincon dominicano:
Arroz con moro, das dominikanische Nationalgericht.

Reis mit weissen Bohnen oder Linsen, Zwiebeln, Lauch, Knoblauch, Chili, eine Spur Kreuzkümmel und Tomatenkonzentrat. Dazu gebratenes Poulet und Tostones (gekochte Scheiben der grünen Gemüsebanane, flach geklopft und knusprig fritiert).



Tipp von Glasmiris aus Santo Domingo, die hier am Rincon dominicano Tostones geniesst: den Moro-Reis mit Kokosmilch verfeinern.




Mexikanische Tacos bei Marcos Hurtado: Aus Maistortilla, in kleine Stücke geschnittenes Schweinefleisch vom Grill und Zwiebeln. Mit Sauce nach Wahl. Bild: Avocadosauce.





Der Grillmeister aus Mexiko präsentiert seine Tacos.

Bei Tortillas unterscheidet man zwischen zwei Tortilla-Arten: Tortillas aus Weizenmehl und Tortillas aus Maismehl. Weizentortillas werden hauptsächlich für Quesadillas benötigt, mit Käse gefüllt, zusammengeklappt und auf mittlerer Hitze in einer Pfanne ohne Fett gebraten, bis der Käse flüssig ist.

Maistortillas sind in Mexiko die wichtigsten Tortillas. Die Füllung entscheidet, ob es ein Taco, Burrito oder eine Enchilada wird.


Tacos sind gefaltete Maistortillas mit Füllung. Weizentortillas mit Füllung, die bereits gerollt an den Tisch gebracht werden, nennt man Burritos. Füllt man Weizentortillas selbst am Tisch, nennen sie sich Fajitas. Fritierte Burritos sind Chimichangas und stammen aus der amerikanischen TexMex-Küche. Gefüllte, gerollte und mit Salsa gratinierte Maistortillas heissen Enchiladas. Sind sie nur gefüllt, gerollt und fritiert, aber nicht überbacken, handelt es sich um Flautas. Wie man gefüllte, gefaltete und gratinierte Tortillas nennt, ist noch Gegenstand von Recherchen.

Tacos-Rezept

150 g Maismehl
50 g Mehl
150 ml Wasser, lauwarmes
2 TL Salz
300 g Rindsfilet
1 Dose Kidneybohnen, ca. 250 g
Salat - Blätter
2 Knoblauchzehe(n)
2 EL Olivenöl
8 EL Sauce (Bohnensauce)
2 Tomate(n)
1 kleine Zwiebel(n)
8 EL Crème fraîche
8 EL Sauce (Tomatensalsa)
100 g Käse (Gouda) mittelalt oder Cheddar
¼ Liter Fleischbrühe
Salz, Pfeffer, Chilipulver

Aus Maismehl, Weizenmehl, Wasser und Salz einen geschmeidigen Teig rühren und ca. 20 Minuten ruhen lassen. Dann acht gleich grosse Kugeln formen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen. In einer beschichteten Pfanne mit wenig Öl von jeder Seite ca. 1 - 2 Minuten braten.

Zubereitung der Bohnensauce:
Bohnen mit der Flüssigkeit aus der Bohnendose pürieren. Zwiebel und Knoblauch fein hacken und im Öl glasig anschwitzen. Bohnenpüree hinzufügen und alles etwa 5 Minuten bei schwacher Hitze dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Chili kräftig würzen.

Zubereitung des Fleisches:
Die Fleischbrühe aufkochen, das Rinderfilet hineinlegen und zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 30 Minuten ziehen lassen. Das Fleisch aus der Brühe nehmen und in dünne Streifen schneiden und leicht salzen.

Auf die Tacos Bohnensauce streichen und mit einem Salatblatt belegen. Das zerkleinerte Fleisch darauf verteilen, 2 Tomaten klein würfeln und auf die Tacos legen. Je 1 EL Creme fraiche und etwas Tomatensalsa draufgeben. Den Käse grob darauf raspeln, zusammenklappen und sofort servieren.
(gb)

Ecke für Profis
07.08.2020
.TECHNOLOGIE: Komplizierte Herstellung veganer Lebensmittel

Immer mehr Hersteller kreieren vegane Produkte, die immer besser werden. Grosse Handelsketten bauen ihr Vegi-Sortiment aus. Innovative Start-ups stiften neue Ideen dazu.
Navigations-Tipp:
Für die Smartphone-Ansicht klicken Sie auf Druckansicht.



Surf-Tipps

foodaktuell.ch
Internetmagazin für die Lebensmittelbranche

Metzgereizeitung foodaktuell (Print-Journal)
www.mpv.ch > foodaktuell



©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland