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Mit Leseproben: Rezept des Appenzeller Siedwurststrudels sowie Bündnerfleisch mit unwiderstehlichem Aroma
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Die beste Kalbsbratwurst auf den Grill
20 Minuten hat kürzlich zehn Bratwürste aus Supermärkten getestet. Der Fleischfachverband lässt eine Fachjury regelmässig Hunderte von Wurstwaren bewerten, auch von gewerblichen Metzgereien. Welche sind in den beiden Bewertungen die besten?


Die Gratiszeitung 20 Minuten Online hat kürzlich Bratwürste von Grossmetzgereien unter die Lupe genommen. In einem Blindtest wurden zehn verschiedene Würste, die in der gesamten Schweiz bei den Grossverteilern Migros, Coop, Volg, Denner, Globus, Aldi und Lidl zu kaufen sind, getestet. Ein Fachmann vom Ausbildungszentrum für die Schweizer Fleischwirtschaft (ABZ) stand am Grill, und eine unabhängige Jury machte sich über die Test-Exemplare her. Darunter zwei Fleischfachmänner, ein Fussballfan, der schon die beste Stadionwurst kürte, sowie zwei Normalverbraucher.

Das Rennen machte die Kalbsbratwurst, die für 1.25 Franken pro Stück im Aldi zu haben ist. Mit 31 von maximal 40 Punkten ging sie als Siegerwurst hervor. Nur bei dieser Wurst wurden in der Kategorie «Geschmack» einmal die vollen zehn Punkte vergeben. Bei Aldi freut man sich natürlich über das gute Abschneiden der Kalbsbratwurst, ist sich aber der Grenzen eines Jury-Tests bewusst. «Sensorische Tests darf man nicht überbewerten. In erste Linie müssen natürlich die Qualitäts-Tests stimmen, und wenn es den Leuten dann auch noch schmeckt – umso besser», so Sven Bradke, Sprecher von Aldi Suisse.

Was macht denn die Aldi-Wurst so gut? «Dafür sorgt die traditionelle Rezeptur sowie die professionelle Herstellung der Bratwurst, die im Auftrag von Aldi von der Bigler AG hergestellt wird,» so Bradke. Zudem seien es die guten sensorischen Eigenschaften wie Bratfarbe, Konsistenz und Geschmack, die die Gewinner-Wurst zu dem machen, was sie ist. Dass die beste Bratwurst beim Billig-Händler im Regal liegt, das erstaunt die Experten weniger als die Normalverbraucher. «Das Fleisch kommt von Bigler, das ist ein guter Hersteller», so die Fleischfachmänner.

Nur knapp hinter der Aldi-Wurst lag die St. Galler Olma-Bratwurst aus der Migros mit 30.4 Punkten. Und mit noch weniger Abstand findet sich eine weitere Billig-Wurst auf Platz drei: Die M-Budget Kalbsbratwurst, die im 4er-Pack für 5 Franken zu haben ist. Ihr Punktedurchschnitt: 30.2.


St.Galler-Klassiker: Kalbsbratwurst mit Bürli. Allerdings wird sie in St.Gallen ohne Senf gegessen, da gemäss Meinung der St.Galler Metzger der Senf den feinen Wurstgeschmack überdeckt. Senfliebhaber werden in St.Gallen als kulinarische Banausen betrachtet. Ob St.Galler so konsequent sind, dass sie auch auf Senfsauce oder Meerrettichmousse zum Rauchlachs verzichten mit demselben Argument, ist noch Gegenstand von Recherchen.


Die beiden zweitbilligsten Würste, M-Budget und Aldi, stehen auf dem Podest. Grillmeister Silvan Stöckli weiss: «Für den Konsumenten zählen zwei Dinge: der Geschmack und der Preis. Speck, Kalbsschwarte oder auch Kalbskopfblock, die für Würste verwendet werden, sind sowohl günstiger als Fleisch und obendrein noch ein Geschmacksträger. Da kommt der günstige Herstellungspreis zum Zug.»

Natürlich gibt es eine Grenze, die nicht überschritten werden darf, denn eine Triefwurst will schliesslich auch niemand in der Hand halten. Der Blick auf die Etikette mit den Zutaten zeigt: In der Aldi-Kalbsbratwurst stecken 40 Prozent Kalbfleisch. Das ist gemäss Stöckli vergleichsweise viel, das Minimum bei der Kalbfleischwurst liegt bei 36 Prozent (mehr als 50 Prozent der Trockenmasse). Auch hier spielt es bei der Geschmacks- und Preisentwicklung eine Rolle, was für Kalbfleisch verwendet wird, beziehungsweise wie hoch der Fettanteil des Fleisches ist.



Silvan Stöckli, der Fachmann am Grill, gibt sein Fazit zur Grillqualität der verschiedenen Exemplare: Die M-Budget Kalbsbratwurst und die Volg Bratwurst eignen sich gut für Grill-Einsteiger. Es ist einfach, sie gleichmässig auf die gewünschte Stufe zu grillen. Die Bratwurst von Lidl bekommt eine schnelle, schöne Bräunung. Man muss allerdings auf der Hut sein: Bei zu viel Hitze wird sie wohl sehr schnell verbrennen. Die fettreduzierte WeightWatcher Bratwurst ist eine Herausforderung und eindeutig nichts für Leute, die zum ersten Mal den Grillmeister machen.


Die Jury bewertete die Würste anhand eines offiziellen Kriterienbogens vom Ausbildungszentrum für die Schweizer Fleischwirtschaft ABZ. Insgesamt waren 40 Punkte möglich. Bewertet wurden das Aussehen, das Schnittbild, die Verarbeitung und der Geschmack. Die Jury war bewusst durchmischt gewählt, damit sowohl die Meinung von Fachleuten wie auch die des ganz normalen Fleischkonsumenten in den Testergebnissen vertreten war.

Weitere Infos zum Test von 20 Minuten:wurst.20min.ch



Jörg Bechinger von der Metzgerei Bechinger in St. Gallen mit St. Galler Olma Bratwürsten, die an der ABZ-Qualitätsprämierung 2006 die Goldmedaille gewannen.


Nicht nur zehn sondern Hunderte Wurstwaren lässt der Fleischfachverband SFF alle 2-3 Jahre bewerten, und zwar auch von gewerblichen Metzgereien durch eine geschulte Fachjury. «delikatessenschweiz.ch» präsentiert hier die Liste der Goldmedaillengewinner von Kalbsbratwürsten der letzten Prämierung im 2009:

Metzgerei Keller AG, Urs Keller, Zürich ZH, Kalbs-Zunftbratwurst
Metzgerei Looser, Karl Looser, Rorschach SG, Olma Bratwurst
Hugo Willimann AG, Spezialitäten Metzg, Dagmarsellen LU, Kalbsbratwurst
Guido Fürer, Metzgerei FLAWIL SG, Olma Bratwurst
Metzgerei Ochsen, Peter Signer, Schönengrund AR, Olma Bratwurst
Metzgerei Künzli, Heinz Künzli, Stallikon ZH, Kalbsbratwurst
Talegg Metzg, Roland Dähler , Wald ZH, Walder Kalbsbratwurst
Bärli Metzg AG, Rolf Niederer, Heiden SG, Olma Bratwurst
Gebrüder Hösli Metzgerei, Albert Hösli , Glarus GL, Glarner Kalberwurst
Metzgerei Fischli, Hanspeter Fischli, Näfels GL, Glarner Kalberwurst



Glarner Kalberwurst der Metzgerei Hösli mit Goldmedaille


Die Glarner Kalberwurst ist aus zwei Gründen bemerkenswert: zum Einen wird sie vermutlich im Herbst ihre IGP/GGA-Anerkennung erhalten (geschützte geografische Angabe). Zum Andern ist es die einzige Wurst, die trotz anderslautenden gesetztlichen Vorschriften Brot enthalten darf. Dies weil es ein traditionelles Rezept im Kanton Glarus ist.

Die Glarner Kalberwurst ist eine weisse Brühwurst aus Kalbfleisch, Wurstspeck, Milch, Ei, Weissbrot und Gewürzen. Sie wird heute oft grilliert aber in in Glarus normalerweise in weisser Zwiebelsauce gekocht. Einige Metzger verkaufen sie heute fast als „Fertiggericht“ schon in der weissen Sauce. Man muss dann alles zusammen nur noch aufwärmen

Die Kalberwurst wird ausschliesslich im Kanton Glarus produziert, ist aber über den Detailhandel in weiten Teilen der Deutschschweiz erhältlich. Rein optisch sieht sie der Bratwurst aus St. Gallen zum Verwechseln ähnlich. Doch das Brät der Glarner Kalberwurst ist durch die Zugabe von Brot und Milch feiner und hat eine stärkere Muskatnote.
(gb)

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