Foodfachzeitung im Internet
Donnerstag, 6. August 2020
Tipp
12.05.2020
Buchtipp: Schweizer Küche

Mit Leseproben: Rezept des Appenzeller Siedwurststrudels sowie Bündnerfleisch mit unwiderstehlichem Aroma
Report
Druckansicht02.04.2011
Spanische Delikatessen von Spitzenqualität

Schweizer Käse, Schokolade, Back- und Süsswaren sowie viele weitere heimische Produktgattungen gehören qualitativ zur Weltspitze. Aber einige ausländische Produkte sind ebenfalls top, und nicht alle Gattungen werden in der Schweiz hergestellt. Kürzlich hat der Verband der spanischen Lebensmittelindustrie FIAB die Medien und Importeure nach Zürich zu einer Degustation von spanischen Delikatessen eingeladen. «delikatessenschweiz» präsentiert einige Produkte, die so in der Schweiz nicht produziert werden.




Olivenöl von Olivar de Segura, Geschmackstyp der letzen Ernte: mittel fruchtig, leicht bitter und leicht scharf. Olivar de Segura ist eine Genossenschaft, die sich der industriellen Verarbeitung, der Vermarktung und dem Verkauf des Olivenöls Virgen Extra mit der Herkunftsbezeichnung Sierra de Segura sowie des biologisch hergestellten Olivenöls Virgen Extra gewidmet hat. Sie nutzt 30.000 Hektar Land in der Sierra de Segura, Cazorla und Las Villas, im Nordosten der Provinz Jaén.

Spanien ist der grösste Olivenproduzent der Welt. Circa 200 Olivensorten werden kultiviert. Die spanischen Olivenöle gehören zusammen mit den italienischen zur Weltspitze. Am Olive Oil Award der Hochschule Wädenswil ZHAW gewannen letztes Jahr vier Olivenöle die Goldene Olive, zwei davon aus Spanien, beide von Almazaras de la Subbética S.L.U. Guerrero Pilar 14800 Priego de Cordoba, importiert von Imex Delikatessen AG.
Rincon de la Subbetica / Andalusien, Typ Intensiv
Parqueoliva Serie Oro / Andalusien, Typ intensiv

Auch im 2009 stammten drei der sechs Gold-prämierten aus Spanien:
Rincón de la Subbética (intensiv) Andalusien
Parqueoliva (mittel) Andalusien
Pórtico de la Villa (intensiv) Cordoba


Aecovi Jerez: Seco bio, 3 Jahre im Barrique gelagert, 15% Alkohol. Nach dem öffnen drei Monate gekühlt lagerfähig. Aecovi produziert Sherry und Sherry-Essig. Die Unternehmensphilosophie basiert auf der Beibehaltung traditioneller Anbauverfahren in den Weinbergen.

Jerez (Sherry) kommt aus Südwestandalusien. Er wird sowohl als Aperitif als auch zum Dessert getrunken. Es ist ein verstärkter Weisswein, der einem speziellen Reifeprozess unterzogen wurde und zur Kategorie der Likörweine zählt. Durch sein Herstellungsverfahren entwickelt der Sherry ein nur diesem Wein eigentümliches, an Mandeln und Hefe, bisweilen auch an Hasel- und Walnüsse erinnerndes Aroma.

Das Hauptmerkmal aller Sherrys ist, dass sie zunächst aus einem trockenen Weisswein aus der Palomino-Traube hergestellt werden. Dieser Wein wird nach vollendeter Gärung mit Branntwein versetzt und so von ursprünglich 11 bis 12 auf 15 bis 19,5 Prozent Alkohol aufgespritet. Anschliessend reift er in unverschlossenen 600-Liter-Fässern an der Luft.

Alle Sherrys sind somit ursprünglich trocken. Zum Süssen von Sherrys werden vor der Füllung Weine aus den Rebsorten Moscatel oder Pedro Ximenez hinzugegeben. Die Trauben dieser Rebsorten werden nach der Ernte nicht sofort gekeltert, sondern zunächst getrocknet. Der Saft aus diesen Trauben ist dann stark konzentriert und die Weinhefe wandelt nicht den gesamten Zucker in Alkohol um.


Jamón Ibérico, Bellota-Rohschinken vom Consorcio de Jabugo. Die Schwarzfuss-Weideschweine (Pata negra) fressen Eicheln (Bellotas), Schnecken und Kräuter, erhalten aber kein Kraftfutter. Mit über 16 Monaten werden sie geschlachtet. 12 Monate sind sie auf der Weide. Der Schinken reift über 30 Monate. Das Consorcio de Jabugo stellt iberische Schinken, Vorderschinken mit Huf, iberisches Fleisch und iberische Würste von ausgezeichneter Qualität her. Dabei respektiert die Gruppe Tradition und das Handwerkswissen der Metzgermeister von Jabugo. Marke: Capa Negra. Importeur: Planet Caviar in Genf.

Jamón Ibérico ist ein Rohschinken der Edelklasse. Die Ibérico-Schweine, die einer Kreuzung zwischen Wild- und Hausschwein entstammen, wachsen nur sehr langsam. Weil Ibérico-Schweine meist schwarze Klauen aufweisen, werden ihre Schinken oft auch als Jamón de pata negra (Schinken vom schwarzen Bein) bezeichnet. Im Gegensatz dazu stammt der bei uns vielfach bekanntere Jamón Serrano von weisshäutigen Schweinen.

Die letzten sechs Monate verbringen die Tiere frei in Eichenhainen (in der Schweiz sind Weideschweine selten). Sie werden im Alter von rund 1½ Jahren mit circa 160 kg Lebendgewicht geschlachtet – in der Schweiz schon mit 100 kg. Bedingt durch das langsamere Wachstum der Tiere und das höhere Alter wird das Fleisch dunkler, würziger und weitaus fettiger, wobei gerade letzteres in Spanien als besondere Delikatesse gilt. Im Vergleich zum Parmaschinken wird Jamón Ibérico als nussiger und kräftiger im Geschmack beurteilt. Allerdings: Beim Endverbraucher angelangt lässt sich je nach Rahmenbedingungen z.T. auch ein mehr oder weniger ranziges Aroma feststellen.


Seafoodmix mit Muscheln, Crevetten, Calamares, Surimi und Merluza (Seehecht) von Marfrio für Salat oder Paella. Marfrio ist eine Fischerei mit eigener Verarbeitung direkt auf kleinen Schiffen oder grossen Hochsee-Fabrikschiffen bis zum roh oder vorgegart gefrosteten Tiefkühlprodukt.

Im internationalen Vergleich ist Spanien keine grosse Fischerei-Nation und belegt nur Platz 18 (in Europa spielen Norwegen und Dänemark eine wichtigere Rolle). Die Struktur der spanischen Wirtschaft ist die eines Industrielandes. Den grössten Beitrag zum BIP leistet gemäss dem Spanischen Aussenhandelsinstitut der Dienstleistungssektor, gefolgt von der Industrie. Diese beiden Sektoren bilden 87% des spanischen BIP, wobei der Anteil der Landwirtschaft inklusve der Fischerei infolge des starken Wirtschaftswachstums des Landes stark zurückgegangen ist und heute weniger als 2,6% des BIP ausmacht. Dennoch: Spanien liegt an zwei Meeren, und die Verarbeitung von Seafood spielt eine grössere Rolle als in der Schweiz, wo fast nur Lachsräuchereien tätig sind.



Der Molekular-Spezialist Pescaviar stellt Kaviarersatz her, Alginat-Geleekügelchen aus 40% Hering. Statt mehrere Tausend Franken kostet das Kilo nur 182.- und erinnert ziemlich stark an echten Kaviar. Auch das Aussehen ist vergleichbar. Importeur: Deligusto.


Erfunden wurde die Molekularküche zwar von Franzosen und heute ist sie in halb Europa im (abklingenden) Trend, doch der berühmteste Molekularkoch und gleichzeitig ein Spitzenkoch ist ein Spanier: Ferran Adrià. Sei Jahren ist er sogar als weltweit bester Koch gefeiert. Kürzlich teilte er mit, dass er sein Restaurant „El Bulli“ an der Costa Brava ab 2012 für zwei Jahre schliessen und in eine "private und gemeinnützige Stiftung für alle Liebhaber der Avantgarde-Gastronomie" umwandeln werde.


Chorizo war nicht am FIAB-Event vertreten, ist aber ein bekanntes spanisches Produkt, das man bei uns auch im Supermarkt findet (aber nicht immer in Spanien hergestellt wird und nicht immer aus Schweinefleisch).

Die spanische Paprikasalami Chorizo wird aus reinem Schweinfleisch hergestellt. Fleisch und Speck, oft mit Innereien vom Schwein, werden gewolft. Das Brät wird mit Salz, Paprika (vorrangig Pimentón de la Vera) und Knoblauch gewürzt, je nach regionalen Gewohnheiten können weitere Gewürze dazukommen (z. B. Oregano oder Chili). Der Geschmack der Wurst variiert je nach der verwendeten Paprikasorte (mild, leicht süss, scharf, extra scharf, geräuchert, sonnengetrocknet).

Die Farbe stammt bei Premiumsorten vom Paprika, bei Economysorten wird sie aber teilweise mit Cochenillefarbstoff unterstützt, ein natürlicher Farbstoff aus Kaktusläusen, die man früher im grossen Stil auf den kanarischen Inseln züchtete.

Die Wurst wird üblicherweise in speziellen Trockenräumen bei Temperaturen zwischen fünf und zehn Grad an der Luft getrocknet. Bei dieser vier bis sechs Wochen dauernden Reifung wird der Chorizo fester und erhält seinen markanten Geschmack. Durch die Reifung stellt sich ein leicht säuerlicher Geschmack ein, der gut mit der Schärfe der Wurst harmoniert.

In Spanien wird Chorizo meist als Wurstring oder abgebundene Wurstkette angeboten. Die Wurst wird als Aufschnitt verwendet, in Eintöpfen gekocht, ist als Tapa sehr beliebt, sie wird auch gegrillt, gebraten oder geräuchert verzehrt. Die berühmteste regionale Variante ist der Chorizo riojano, er ist durch eine Herkunftsbezeichnung (D.C.) geschützt. Zu ihrer Herstellung wird das Fleisch und der Speck kastrierter weisser Schweine verwendet. Im Gegensatz dazu wird der Chorizo ibérico aus dem Fleisch von schwarzen Cerdo-Ibérico-Schweinen hergestellt, einer alten iberischen Rasse, die eng mit dem Wildschwein verwandt ist.
(gb)

Ecke für Profis
01.08.2020
.Verpackung: Schutzfunktion von MAP bis Nanotech

Lebensmittelverpackungen haben eine Schutzfunktion und sind wichtig für das Hinauszögern des chemischen, physikalischen und biologischen Verderbs.
Navigations-Tipp:
Für die Smartphone-Ansicht klicken Sie auf Druckansicht.



Surf-Tipps

foodaktuell.ch
Internetmagazin für die Lebensmittelbranche

Metzgereizeitung foodaktuell (Print-Journal)
www.mpv.ch > foodaktuell



©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland