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Mittwoch, 12. August 2020
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12.05.2020
Buchtipp: Schweizer Küche

Mit Leseproben: Rezept des Appenzeller Siedwurststrudels sowie Bündnerfleisch mit unwiderstehlichem Aroma
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Bärlauch richtig sammeln und schonend verarbeiten

Bärlauch-Mousse im Zürcher Restaurant Belvoir-park

Bärlauch ist verwandt mit Schnittlauch, Zwiebel und Knoblauch. Die in Wäldern verbreitete und früh im Jahr austreibende Pflanzenart ist ein geschätztes Wildkraut. Kultivieren kann man es nicht. Beliebtheit und Bekanntheit sind in den letzten Jahren stark angestiegen. Kaum ein Gourmetkoch verpasst die Gelegenheit, während der kurzen Saison seine Gäste mit Bärlauchvariationen zu verwöhnen. Geruch und Geschmack sind ähnlich dem Knoblauch, aber dezenter und etwas an Schnittlauch erinnernd.

Die Blätter werden im Frühjahr gesammelt. Junge, kleine schmecken aromatischer. Bärlauch wird beim Sammeln oft mit dem Maiglöckchen, den im Frühjahr austreibenden Blättern der Herbstzeitlosen oder den meist ungefleckten Blättern jüngerer Pflanzen des Gefleckten Aronstabs verwechselt. Diese drei Pflanzen sind äusserst giftig, die Vergiftungen können tödlich sein.


Blühender Bärlauch. Sammeln sollte man das schmackhafte Wildkraut aber als junge Pflanze vor der Blüte.

Verwechslungsgefahr besteht vor allem, weil der Bärlauch vor der Blüte gesammelt wird. Die verbreitete Erkennungsmethode, die Blätter zwischen den Fingern zu zerreiben, um den typischen Geruch freizusetzen, ist nicht unproblematisch, da die Finger den Geruch annehmen, wodurch anschliessende Tests unzuverlässig werden. Ferner: Vor dem Verwenden sollte der Bärlauch unbedingt gut gewaschen werden, denn wie bei den Walderdbeeren besteht die Gefahr, dass der Erreger des Fuchsbandwurms sein Unwesen treibt.

Bärlauch wird vor allem roh verwendet. Beim Trocknen verlieren die Blätter den grössten Teil ihres Aromas. Durch Hitzeeinwirkung werden die schwefelhaltigen Stoffe verändert, daher wird Bärlauch meist roh und klein geschnitten unter Salate oder andere Speisen gemischt.

Viele Köche plagen das Aroma des Wildkrauts, indem die es für Bärlauchcrèmes, -suppen oder -pasta zu hohen Temperaturen aussetzen. Bärlauch sollte nicht gekocht sondern à la minute roh unter die heissen Speisen gemischt werden. Andernfalls geht ein grosser Teil des Aromas verloren und parfumiert nicht die Speise sondern die Küche.

Frischhalten ist möglich durch Abfüllen der frisch geernteten Blätter in Tiefkühlbeutel. Durch Hinzufügen einiger Tropfen Wasser, Aufblasen des Beutels und Verschliessen mit Klipp entsteht im Beutel ein Klima, das bei Kühllagerung die Bärlauchblätter bis zu zwei Wochen frisch hält.


Bärlauch ist auch als saisonale Aroma-Zutat im Trend. Bekannt sind Bärlauchbratwürste, aber es gibt auch Bärlauchbrot und andere Anwendungen. Bild: Weichkäse mit Bärlauch-Cremefüllung der Freiburger Käserei Moléson.

Eine Methode für längere Haltbarkeit ist das Frosten ganzer Blätter, die zwar dabei Ihre Festigkeit verlieren aber aufgetaut zum Umwickeln von Fleisch oder Fisch bedingt zu gebrauchen sind.

Bärlauch lässt sich gut verwerten, indem man ihn zu Pesto verarbeitet, eine Würzpaste mit Olivenöl und Salz. Diese ist gekühlt bis zu acht Monaten haltbar. Achtung: die Blätter nicht mit dem Mixer pürieren sondern schneiden oder hacken. Beim intensiven Pürieren besteht das Risiko, dass der Pesto bitter schmeckt.



Kalbsvoressen mit Bärlauch




Rezepttipp: Kalbsvoressen mit Bärlauch

Zutaten für 4 Personen

1 dl Weisswein
5 dl Bouillon
800 g Kalbsschulter, in Würfel von 30 g geschnitten
1 Zwiebel geschält und halbiert
5 schwarze Pfefferkörner
Salz

Sauce:
2 EL Mehl und 2 EL Butter zu Mehlbutter vermischt
1 Handvoll Bärlauch
ca. 50 g, in feine Streifen geschnitten
1,8 dl Saucenrahm
Salz
wenig Zitronensaft
einige Bärlauchblätter zum Garnieren

Weisswein und Bouillon aufkochen
das Kalbfleisch zufügen
aufkochen und mit einem Esslöffel den Schaum abschöpfen.
Zwiebeln und Pfefferkörne beigeben
würzen und bei kleiner Hitze ca. 1 Stunde köcheln, bis das Fleisch gar ist.
Das Fleisch herausnehmen und zugedeckt in einer heiss ausgespülten Schüssel warm stellen.
Für die Sauce die Brühe absieben und 4 dl der Brühe mit der Mehlbutter verrühren
aufkochen und einige Minuten köcheln lassen
den Bärlauch zufügen und mixen.
Den Saucenrahm beigeben, vermischen und die Sauce aufkochen.
Das Fleisch in die Sauce geben
mit Salz und Zitronensaft abschmecken
in eine Schüssel anrichten, mit Bärlauch garnieren und servieren.
(Rezept und Bild: LID)
(gb)

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07.08.2020
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