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Sonntag, 9. August 2020
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12.05.2020
Buchtipp: Schweizer Küche

Mit Leseproben: Rezept des Appenzeller Siedwurststrudels sowie Bündnerfleisch mit unwiderstehlichem Aroma
Report
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Wie gut sind Käse und Wurst aus der Industrie?

Gourmets schwören auf Handwerks-Produkte. Diese sind meistens exklusiver als industrielle Massenprodukte. Aber ob sie besser schmecken, hängt von der Produktgattung ab.


Der charaktervolle Rohmilch-Weichkäse gilt als exklusive Delikatesse und wird nur von handwerklichen Käsereien hergestellt. Bild: der mehrfach prämierte Fleurette, ein Rohmilch-Weichkäse von der gleichnamigen Käserei im waadtländischen Rougemont.

Industrieprodukte haben bei Gourmets nicht das beste Image, aber sie werden im Massen beim Grossverteiler verkauft, denn sie bieten ein gutes Preis-Leistungsverhältnis. Handwerksprodukte dagegen gelten als exklusivere und teurere Gourmetprodukte. Soweit die Vorurteile. In Wirklichkeit besteht heute in den meisten Branchen ein qualitatives Kopf-an-Kopf-Rennen. Im grossen Ganzen lässt sich feststellen, dass Industrieprodukte günstiger sind aber Handwerksprodukte für Gourmets überzeugender - von wenigen Ausnahmen abgesehen.

Wenn man die diversen Produktgattungen einzeln betrachtet, zeigen sich interessante Unterschiede. Nur in der Käsebranche besteht aus Gourmetsicht ein systematischer Unterschied zwischen Industriekäse aus pasteurisierter Milch und Rohmilchkäse von Dorfkäsereien. Rezenter Rohmilch-Käse hat Charakter und gilt als Delikatesse. Käse aus pasteurisierter Milch dagegen entwickelt auch bei langem Reifen nie viel Charakter (und wird daher oft mit Schafmilch, Rahm oder aromatisierenden Zutaten interessanter gemacht).



Handwerkliche Produktion von Gstaader Alpkäse auf der Alpkäserei Krinnen.


Dorfkäsereien in der Nähe der Milchkühe haben einen klaren Standortvorteil: die Milchtransportwege sind kurz und die Milch demzufolge frischer. Sie haben bessere Voraussetzungen, um Charakterkäse herzustellen als die Industrie. Sie müssen die Milch nicht zwecks hygienischer Sicherheit pasteurisieren, wobei die charakterbildende Rohmilchflora dezimiert wird. Zum Andern erhalten viele Kleinkäsereien Milch aus dem Berggebiet, wo die Kühe schmackhafte Kräuter fressen. Dies gilt noch mehr für Alpkäsereien. Der Geschmack der Kräuter überträgt sich auf den Käse und macht ihn ausserdem gesünder.

Es gibt zwar auch Dorfkäsereien, die mit Spezialitäten aus pasteuriserter Milch Erfolg haben. Aber Industriekäsereien, die rar sind in der Schweiz, verzichten aus Sicherheitsgründen auf das Verkäsen von Rohmilch. Ein Spezialfall ist Frischkäse, den auch Dorfkäsereien allermeistens aus pasteurisierter Milch herstellen. Bei dieser Produktart kann die Industrie durchaus mithalten wie die Bronzemedaille beweist, welche die Migros-Industrie ELSA an der Bergkäse-Olympiade 2004 mit Heidi-Frischkäse gewann.

Gibt es Industrie-Metzgereien?

In andern Branchen ist das Fazit des Industrie-Handwerk-Vergleichs weniger eindeutig. Ein Spezialfall ist die Fleischbranche. Bei Wurstwaren ist der Vergleich kaum möglich, da in der Schweiz keine Wurstwaren industriell im engeren Sinn (mit vollautomatischen kontinuierlichen Linien) hergestellt werden wie etwa in Deutschland. Grosse wie auch kleine Metzgereien arbeiten mit ähnlichen Prozessen und Anlagen wenn auch von stark unterschiedlicher Grösse.


Ausbeinen ist auch in den grössten Metzgereien der Welt reine Handarbeit. Darauf sind die Metzger übrigens stolz und veranstalten regelmässig Wettkämpfe, wo es um Schnelligkeit und Präzision geht.

Auch in Grossmetzgereien herrscht Handarbeit vor, nicht alle Prozesse sind mechanisierbar (wie das Ausbeinen), und Automatik kommt fast nur an einzelnen Stationen vor, die aber manuell beschickt werden. Automatische Übergaben von einer zur anderen Station wie in Schokolade-, Teigwaren- oder Biscuitfabriken gibt es nicht in Schweizer Grossmetzgereien.

Micarna, nach eigenen Angaben tonnagemässig die grösste Metzgerei der Schweiz, besitzt in Bazenheid SG eine hochmoderne Wursterei. Zwischen Zerlegerei und Brätherstellung im Chargen-Blitz besteht dort zwar ein automatisierter Rohstoff-Bezug aus Silos, ein Unikum in der Schweizer Fleischbranche. Und die Rauchstockwagen mit den rohen Würsten werden automatisch in die Chargen-Rauchkammern transportiert. Aber dennoch besteht keine durchgehende Industrielinie im engeren Sinn.

Vergleichen kann man aber die Rezepte, beispielsweise bei Cervelas, einem Bestseller der meisten Metzgereien. Patrick Wilhem, Marketingleiter von Micarna, betont, beim Rezept der Micarna-Cervelas, wovon die Migrostochter 40 Mio Stück pro Jahr produziert, werde nicht gespart: «Nur Schweizer Rohstoffe werden verarbeitet. Wir legen Wert auf eine konstante Qualität und Zusammensetzung. Die sensorische Qualität ist top und vergleichbar mit Cervelas aus Kleinmetzgereien. Schnelle Analysen ermöglichen auch eine genauere Nährwert-Deklaration». Handwerkliche Metzgereien passen teilweise ihre Rezepte ein wenig an die Rohstoffverfügbarkeit an.

Dass nicht nur gewerbliche Metzgereien sondern auch Micarna und andere Grossmetzgereien im Spitzenqualitätssegment präsent sind, beweisen die Medaillen, die sie an den ABZ-Qualitätsprämierungen gewinnen. Bild: ABZ-Goldmedaille 2009 für das SwissPrimgourmet-Nussschinkli von Traitafina.

Micarna erhielt im 2009 Goldmedaillen für Geflügel-Bratwurst, -wienerli und –cervelas. Und Traitafina gewann mit Wurstwaren zweimal Silber. Im 2006 erhielten auch Suttero, Rapelli sowie Le Patron Medaillen für Wurstwaren (die Firmen melden nicht jedesmal dieselben Produkte an).

Weitere Vergleiche in der Backwaren- sowie Glacébranche folgen.
(gb)

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07.08.2020
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