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Sonntag, 9. August 2020
Tipp
12.05.2020
Buchtipp: Schweizer Küche

Mit Leseproben: Rezept des Appenzeller Siedwurststrudels sowie Bündnerfleisch mit unwiderstehlichem Aroma
Report
Druckansicht19.02.2011
Produkte mit Morcheln anbieten
Morcheln sind Edelpilze und haben ihre Saison im Frühling. Geschmacklich sind sie ebenso attraktiv wie Trüffel.


Morcheln sind die Krönung eines Frühlingsmenüs. Getrocknet sind sie erschwinglich und ergiebig im Geschmack.

Auf allen Speisekarten gutbürgerlicher Restaurants steht Kalbssteak an Morchelsauce. Und eine edle Vorspeise ist Morchelterrine. Spitzenkoch und Fleischspezialist Jacky Donatz vom Sonnenberg in Zürich kombiniert Morcheln mit Spargeln in seiner Terrine. Ähnlich wie der Steinpilz ist die Morchel ein hervorragender Aromapilz. Allen Morchelarten ist gemeinsam, dass sie frisch nur sehr kurz haltbar sind.

Die Alternative sind getrocknete oder tiefgekühlte Morcheln. Beide stehen ihren frischen Verwandten geschmacklich in nichts nach, getrocknete werden aber beim Trocknen oft auch leicht geräuchert und erhalten so eine dezente Rauchnote. Ausserdem wird der Geschmack durch Trocknen konzentrierter und daher intensiver.

Getrocknete Morcheln müssen vor der Zubereitung eingeweicht werden, und das Quellwasser kann dann filtriert und weiter verwendet werden. Darin sammelt sich viel wertvolles Aromas, welches sich zum Beispiel zum Kochen von Reis hervorragend eignet. Nach dem Quellen und Kochen können Trockenmorcheln wie frische verwendet werden. Der Zürcher Früchte- und Gemüse-Spezialist Daniel Marinello gibt Tipps: «Als Pilzbeilage würde ich getrocknete Morcheln nicht empfehlen, doch um damit eine Sauce zu machen eignen sie sich dank ihrem intensiven Geschmack ganz passabel».

Aber: «Es gibt nichts Besseres als frische Morcheln», betont Marinello. Da diese aber nur kurze Zeit und unregelmässig erhältlich sind, verwendet die Gastronomie oft tiefgekühlte. Deren Preis bewegt sich gemäss Marinello um Fr. 50.-/kg. Die wichtigste Provenienz ist China. Bei den getrockneten Morcheln gibt es enorme Qualitätsunterschiede, entsprechend variiert der Preis von 300.- bis 500.-/kg. Billigangebote kommen meistens auch aus China und sorgen immer wieder für Schlagzeilen wegen Verunreinigungen oder Falschdeklarationen. «Wir konzentrieren uns auf türkische Herkunft, die qualitativ überzeugt, dafür seinen Preis hat», so Marinello.


Frische sowie gefrorene Morcheln schmecken neutral im Gegensatz zu den leicht rauchigen Trockenmorcheln. Frische sind z.B. bei Marinello im Angebot, gefrorene beim TK-Spezialisten Louis Ditzler.

Frische Morcheln gibt es von circa Mitte März bis Ende Juni. Schweizer Morcheln sind praktisch nicht im Handel erhältlich. Gemäss Marinello beginnt die Türkei die Saison mit Preisen über Fr. 100.-/kg, die dann aber schnell auf circa Fr. 50.-/kg fallen. Das Land sei seit circa acht Jahren ein Morchelexporteur im grossen Stil. Auch Griechenland exportiert die Edelpilze.

Mitteleuropäische Speisemorcheln werden im April und Mai gesammelt und in diesem Zeitraum in kleineren Mengen auf den Märkten angeboten. Nach der Saison in der Türkei kommen noch für kurze Zeit Morcheln aus Kanada. Das Angebot ist stark vom Wetter abhängig. Feuchtigkeit und die Temperaturen müssen stimmen, sonst stoppt das Wachstum.

Wissenswertes über Morcheln

Alle Morcheln sind essbar, sie enthalten allerdings eine nicht hitzebeständige giftige Substanz, die beim Garen vollständig zerstört wird. Speisemorcheln entfalten ohnehin erst in der Pfanne das volle Arome und werden als Einlage für Pasteten und Terrinen, für Suppen und Saucen, mit Farce gefüllt als Vorspeise, zu Fleisch, Geflügel und Wild oder blanchiert mit Salaten und Garnituren serviert.

Spitzmorcheln eigenen sich gut zum Trocknen. Morcheln bestehen zu fast 90% aus Wasser und zu 7% aus Nahrungsfasern (Chitin, in grösseren Mengen schwer verdaulich) und zu rund 2% aus Protein. Kaum nennenswert sind Kohlenhydrate und Fette mit weit unter 1%.

Tipps vom Pilzexperten Thuri Maag

Morcheln gedeihen an den verschiedensten Standorten, im Frühling zum Beispiel an Wiesenrändern bei Eschen. Oft findet man sie an ganz ungewöhnlichen Stellen: im Wald, an Waldrändern oder in Waldlichtungen, in Parkanlagen, Gärten, auf Sportplätzen, in Weinbergen, auf Schutthalden und Baustellen, an Autobahndämmen. Entscheidend ist die Frische, vor allem wenn man sie im Handel bezieht.

Frisch geerntete Morcheln, bei denen die Kühlkette nie unterbrochen worden ist, sind auch länger haltbar, sind frei von Schimmel und riechen nicht muffig. Waschen ist bei Morcheln unerlässlich. Man halbiert sie dazu in Längsrichtung. Nie im Wasser liegen lassen. Wie viele andere Pilze ist die rohe, ungenügend gekochte Morchel leicht giftig. Die neueste Entwicklung in der Zucht lässt erahnen, dass es wegen der grossen finanziellen Risiken noch ein weiter Weg bis zur Zuchtmorchel ist.

Morcheln in genügender Menge, ohne Verunreinigungen, Gift und Schwermetallbelastung und radioaktive Rückstände kaufen zu können, sind eine schöne Zukunftsvision. (Auszug aus dem «grossen Buch der Pilzküche» vom Spitzenkoch und Pilzexperten Thuri Maag, Fona Verlag)



Rezepttipp: Morchelsauce

Zutaten für 0.3 Liter:
30 g Butter
2 El. Morcheln, getrocknet
0,5 St. Schalotten, fein gehackt
0,1 dl Cognac
1,5 dl Weisswein
2 dl Demi-glace
1 Prise Zucker
Gewürz und Salz

Getrocknete Morcheln in warmem Wasser einlegen und stehen lassen, bis sie weich sind respektive 1 bis 2 Stunden.
Etwas vom Wasser, in dem sie eingeweicht waren, durch ein Passiertuch giessen und beiseitestellen.
Morcheln halbieren, nochmals gut waschen, abtrocknen und zusammen mit gehackten Schalotten in der Butter glasig dünsten, mit Cognac ablöschen, flambieren, mit Weisswein auffüllen und auf die Hälfte einkochen.
Mit Demi-glace und nach Belieben vom beiseitegestellten Morchelwasser auffüllen und erneut auf 3 dl einkochen.
Vom Feuer nehmen. Mit einer Prise Zucker abrunden. Nach Bedarf Salz hinzufügen.
Eine einfache Ableitung ist die Morchel-Rahmsauce: Die Morchelsauce wie oben angegeben fertig machen, jedoch 1 dl Weisswein durch 1 dl Rahm ersetzen.
(Quelle: Saucen nach Escoffier" von Romeo Brodmann - siehe Buchtipp)

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Die Herstellungsarten sind mit Step-by-step-Fotos illustriert. Alle Bilder und Bildtafeln im Buch haben einen praktischen Nutzen. Die Saucen sind nach heutigen Massstäben geordnet und dem Zeitgeist entsprechend in ihrer Gesamtheit abgebildet. Der Autor, Romeo Brodmann, ist gelernter Koch, Absolvent der Hotelfachschule Zürich, eidg. dipl Restaurateur und Hotelier. Seit 2007 ist er Direktionsmitglied bei GastroSuisse und Leiter der Verlage GastroJournal/GastroEdition.

"Saucen nach Escoffier" von Romeo Brodmann
280 Seiten, 250 Rezepte inkl DVD
ISBN 978-3-905834-01-7
Fr 75.90. Bezug via www.gastroedition.ch oder in jeder Buchhandlung.
(gb)

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