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08.12.2019
Hausgemachte Dipsaucen für Fondue Chinoise

Einfache und gelingsichere Rezepte für bekömmliche Chinoise-Saucen auf Sauerrahm- statt Mayonnaise-Basis.
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Mexiko kulinarisch betrachtet
Mexiko war Gastland der Basler Feinmesse Anfang November. Grund genug, um die weltweit erfolgreiche mexikanische Küche mit Unesco-Weltkulturerbe-Anerkennung, unter die Lupe zu nehmen.


Gastland Mexiko an der Feinmesse 2019


Im 2010 ist die mexikanische Kochkultur von der UNESCO zum Weltkulturerbe ernannt worden. Gemeinsam mit der französischen Küche, war es das erste Mal, dass Essen und Trinken in die Liste des Weltkulturerbes aufgenommen wurden. Die traditionelle mexikanische Küche vereint antike Anbau- und Kochtechniken sowie rituelle und spirituelle Bräuche. Bohnen sind in der mexikanischen Küche genauso unentbehrlich wie Mais. Am häufigsten werden getrocknete Bohnen verwendet. Zu fast jedem Gericht in Mexiko gibt es „frijoles refritos“, das bekannte aromatische Bohnenmus. Auch nicht fehlen dürfen Tortillas.

Die mexikanische Küche zeichnet sich aus durch die Synthese von vor allem präkolumbischen und spanischen, aber auch französischen, arabischen und karibischen Traditionen. Im Norden herrscht der Einfluss der spanischen Küche vor, während im Süden die indigene Küche vorherrscht.

Regional gibt es grosse Unterschiede zwischen Küste und zentralem Hochland. Am Meer kennt man mehr Fischgerichte wie das roh marinierte Ceviche. Im Norden merkt man den Einfluss der Tex-Mex-Küche. Man isst weniger scharf und mehr Fleisch: Hammel oder Rindstrockenfleisch. Bild: Pozole-Suppe mit Schweinefleisch,

Zu fast jeder Speise werden im Süden Mexikos Maistortillas gegessen, in Nord-Mexiko hingegen Weizentortillas. Diese dünnen Fladen werden warm serviert, meistens mit einer Füllung. Feurige Saucen und scharfes Essen charakterisieren die mexikanischen Gerichte. Es gibt eine grosse Saucenvielfalt, meistens aus Chiles, Jalapeños oder Habaneros. Je nach Schärfe reicht schon ein Tropfen einer „Salsa Picante“

Heimat der Chilis und Tomaten

Mexiko ist die ursprüngliche Heimat der Chilis, deshalb gibt es hier weltweit die grösste Vielfalt mit etwa 90 Sorten. Das Land ist auch weltweit Nummer 1 im Konsum, da viele mexikanische Gerichte mit Chilis zubereitet werden. Aus Yucatán kommt der sehr scharfe Chile Habanero. Ein anderer sehr scharfer Chili ist „Chile de Árbol“. Beliebt ist „Chile Chipotle“, ein geräucherter Jalapeño-Chili, der oft für Albóndigas (Meat balls an Tomatensauce) verwendet wird. Nicht alle Chilis sind scharf, aber einige sehr. Die roten sind grundsätzlich schärfer als die grünen, kleine sind tendenziell schärfer grosswüchsige. Chiles sind auserdem sehr vitaminreich (Vitamin A und C).

Chili con Carne ist ein scharfes Gericht aus Rindfleisch, Bohnen und Chilischoten. Es wird heute nicht der mexikanischen Küche, sondern der Tex-Mex-Küche zugerechnet und ist in Mexiko fast unbekannt. Das heutige Texas war ursprünglich mexikanisches Gebiet. Der Einfluss der mexikanischen Küche lässt sich aber kaum leugnen, da verschiedene Chiliarten verwendet werden. Zugabe von Bohnen oder Tomaten ist jedoch umstritten; in der Tex-Mex-Küche haben sie nichts verloren, aber natürlich gibt es Variationen mit Kidney- oder Schwarzen-Bohnen. Chili con Carne im Texas-Stil benötigt eigentlich nur zwei Zutaten: frische Chilischoten und gewürfeltes Schweine- oder Rindfleisch. Auch Fajitas sind ein Gericht der Tex-Mex-Küche: Grilliertes, klein geschnittenes Fleisch wird mit Streifen grüner Chili auf einer Weizentortilla serviert. Beilagen sind oft Sauerrahm, Guacamole, Salsa, Käse und Tomaten.


Tacos mit gezupftem Schweine- und Rindfleisch


Nicht nur Chilis sondern auch Tomaten stammen ursprünglich aus Mexiko und Mittelamerika. Die wilde Tomate wird nur etwa so gross wie die heutigen Cocktailtomaten, ist rund und gelb. Ab dem 16. Jahrhundert wurde sie als "goldener Apfel" in Europa eingeführt. Bis ins 18. Jahrhundert betrachtete man sie noch als reine Zierpflanze und hielt die Früchte für giftig. Das kommt nicht von ungefähr, weil sowohl die unreifen Früchte, wie auch Blätter und Stiele ein giftiges Alkaloid enthalten (Solanin).

Rind, Schaf und Poulet sind die wichtigsten Fleischsorten in Mexiko, und Mexikaner essen auch Pferdefleisch im Gegensatz zu vielen nordamerikanischen Staaten, wo es verboten ist, und südamerikanischen, wo es stark verpönt ist. Viele Pferde der USA werden daher in Mexiko geschlachtet.



Die Schweiz importiert aus Mexiko vor allem Kaffee, Honig, Bier, Grünspargeln, Orangensaft, Avocados, Zitronen, exotische Früchte sowie Fleisch von Pferden und Eseln.


Auch die Wiege der Maispflanze stand im antiken Reich der Azteken, Inkas und Mayas. Kolumbus brachte die ersten Maiskolben in die „Alte Welt.“ Im Gegensatz zu Weizenmehl ist Maismehl nicht backfähig, da ihm das Gluten fehlt, welches die Hefegärgase zurückhalten könnte zwecks Lockerung des Teiges. Maismehl wird daher in Form von Tortillas gebraten oder als Chips fritiert. Hinzu kommt eine weitere Besonderheit: Aus rohem Maismehl lassen sich keine bekömmlichen Tortillas herstellen, da der Mais während der kurzen Backzeit im relativ trockenen Teig nicht ausreichend garen kann.

Der trockene, ungemahlene Stärkemais muss für die Tortillaherstellung zuerst stundenlang mit etwas gebranntem Kalk oder Holzasche gekocht, ausgewaschen, enthülst und dann im nassen Zustand mit speziellen Mühlen direkt zu einem Backteig vermahlen werden. Das alkalische Kalkwasser ermöglicht erst das Abtrennen der beim Mais sehr fest mit dem Korn verwachsenen Spelzen, erhöht die Bioverfügbarkeit der Proteine und Vitamine, verbessert Geruch und Geschmack, und macht die im Vergleich zu anderen Getreidearten sehr harten Körner poröser, wodurch das Mahlen erleichtert wird. Diese Technik heisst Nixtamalisation und wurde in Mexiko bereits um 1500 v. Chr. angewendet. Sie verhindert ausserdem die Krankheit Pellagra, die durch Niacinmangel hervorgerufen wird bei einseitiger Ernährung mit Mais.



Tortillachips mit Chilisauce


Diese in Handarbeit sehr mühevolle Teigherstellung wird heute grösstenteils industriell durchgeführt. Der so gewonnene Backteig wird oft nicht sofort gebacken, sondern wieder getrocknet und dann zu einem trockenen Mehl zermahlen. Die so erhaltene fast weisse masa harina („Teigmehl“), welche in Mexiko überall fertig gekauft werden kann, wird dann bei Bedarf wieder mit etwas Wasser vermischt, mittels einer speziellen Presse zu dünnen Fladen gepresst und auf heissen Platten gebacken. (GB)


Burrito mit Rindshackfleisch-Füllung



Mexikanische Spezialitäten

Burritos
Grosse gerollte Tortillas aus Weizenmehl, gefüllt mit Rindfleisch, Kartoffeln und Bohnen.

Tacos
Tacos sind kleine Tortillas mit Fleischfüllung und scharfer Sauce. Sie werden mit den Fingern gegessen.

Tortillas
Warme Maismehl- oder Weizenmehlfladen, oft gerollt (im Gegensatz zu spanischen Tortilla aus Ei und Kartoffeln)

Tortilla-Chips
Auch Mais-Chips genannt. Kleines, dreieckiges, knuspriges Maismehl-Salzgebäck, meistens industriell in den USA hergestellt aus fritierten Tortillas. Vergleichbar mit Kartoffelchips aber dicker und etwas härter. Isst man Tortilla-Chips mit Käse oder Dips wie Guacamole, spricht man von Nachos (ein Produkt der Tex-mex-Küche).

Quesadilla
Tortilla mit Käsefüllung.

Elote
Gekochte und geröstete Maiskolben, oft mit Rahm, Mayonnaise, Käse oder Chili-Sauce bestrichen.

Enchiladas
Mit Pouletfleisch gefüllte, gerollte Mais-Tortillas, garniert mit verschiedenen Salsas. Sehr beliebt sind die Enchiladas Suizas - mit Käse überbacken

Frijoles
Pinto- oder Kidneybohnen, meist gekocht und gestampft

Guacamole
Dipsauce oder flüssige Sauce aus Avocados, Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch und Chiles. zubereitete Guacamole. Beliebt als Apero mit Tortilla-Chips.

Huevos
Eier sind sehr beliebt zum Frühstück. Huevos rancheros sind Spiegeleier auf einer Tortilla mit roter Sauce. Huevos a la mexicana sind Rühreier mit Tomaten, Zwiebeln und Chili.

Mole
Sauce von Chilischoten vielen anderen Zutaten und Gewürzen, kann auch Schokolade enthalten. Die bekannteste Mole ist die Mole Poblano. Traditionell zu Trute oder Poulet serviert.

Pollo Pibil
Traditionelle Spezialität aus Yucatán: zerkleinertes Pouletfleisch in Bananenblättern im Erdofen geschmort.

Pozole
Suppe mit Poulet oder Schweinefleisch, Chili, Gemüse und grossen Maiskörnern. In prähispanischer Zeit wurde sie mit Menschenfleisch zubereitet als Opfergabe für den Frühlingsgott.

Tamales
Maisteig mit Fleisch, Käse und anderen Zutaten gefüllt und in Mais- oder Bananenblättern gegart.

Tostadas
Flache, knusprige Tortillas mit Fleisch und Gemüse, Rahm und ein wenig Frischkäse.

Tequila
Agavenschnaps. Das wohl bekannteste alkoholische Getränk aus Mexiko. 100%iger Agaven-Tequila unterscheidet sich geschmacklich und qualitativ sehr vom Massenprodukt, dass man in Supermärkten in Europa kaufen kann.


Originalrezept: Guacamole

•2 sehr reife Avocados
•1 grosse oder 2 kleine Limetten
•1 kleine rote Zwiebel
•2– Knoblauchzehen
•Salz, Pfeffer und Chili-Gewürz

•(2 Tomaten)
•(1 Chili-Schote)
•(Petersilie / Koriander)
•(2 Esslöffel Joghurt)

Avocados mit einer Gabel zerdrücken, alle restlichen Zutaten daruntermischen. Als Variation kann man auch die zuletzt genannten Zutaten (in Klammer) direkt in die Masse zugeben. So kocht man für ein paar Minuten zwei Tomaten, wodurch man sie hinterher besser schälen kann. Man entkernt sie schliesslich komplett und lässt das Tomatenwasser abtropfen. Das Fleisch der Tomaten zerhackt man ebenfalls in kleine Würfel und mischt sie unter die vorbereitete Guacamole. Auch ein wenig zerkleinerte Petersilie oder Koriander können den Geschmack des typisch mexikanischen Dips noch verbessern. Falls sie durch das Chili zu scharf geworden ist, kann man sie mit ein wenig Joghurt wieder milder und zusätzlich noch cremiger machen. (Quelle: https://latin-mag.com)
(gb)

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