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Steakologie des Rindes
Welches ist der beste Rindfleisch-Zuschnitt als Steak? Dies ist schwer zu beantworten, denn Fleischsorten und Zuschnitte variieren. Bei den Steak-Cuts gibt es Klassiker, New Cuts und alternative Stücke, die Second Cuts.


Das Entrecôte stammt aus den Rippen des Rinds. In den USA wird es als Rib-Eye-Steak bezeichnet, was sich vom markanten Fettkern (Auge) in der Mitte ableitet. Das Entrecôte besitzt keinen Knochen aber eine ziemlich starke Marmorierung. Es ist besonders saftig, zart und liefert viel Eigengeschmack.


Rindfleisch stammt von ein bis zwei Jahre alten weiblichen oder männlichen Tieren. Das Fleisch ist marmoriert, was bedeutet, dass kleine Fettablagerungen in der Muskulatur sichtbar sind. Diese Marmorierung ist ein typisches Qualitätsmerkmal. Je nach Alter und Rasse sind die Muskelfasern unterschiedlich in der Struktur. Rindfleisch hat eine hellrote bis kräftig rote Farbe.

Die Stücke vom Vorderviertel sind preisgünstig und werden geschmort. Stücke vom Hinterviertel gelten als Edelstücke, sind zarter (aber nicht alle gleich) und werden vor allem kurz gebraten bzw grilliert. Dazu gehören Steaks, Plätzli und Medaillons. Die Huft ist besonders zart und feinfaserig, weil die Rückenmuskulatur des Rindes relativ wenig beansprucht wird. Stücke vom Vorderviertel und Haxen werden jedoch meistens als Schmorstücke behandelt, da sie wegen des höheren Bindewegebeanteils eine lange Garzeit benötigen. Steaks unterscheiden sich von Plätzli und Bratenstücken durch die Dicke. Eine offizielle minimale oder maximale Dicke für den Begriff Steak gibt es jedoch nicht. Ein oft gehörter Spruch in Barbecuekreisen heisst: «alles unter 4cm ist Carpaccio».



Entrecôte double: doppelte Dicke


Von welchem Muskel das Stück Fleisch stammt, macht den Unterschied zwischen den Steaksorten. Rindsfilet ist das zarteste Stück, gefolgt von Entrecote und Rumpsteak. Bei der Saftigkeit gilt das Entrecote als bestes. Durch die starke Marmorierung und dem Fettauge trocknet es am wenigsten aus. Das festeste Stück ist das Rumpsteak ohne zu fest zu wirken. Durch seine gute Marmorierung und seinem Fettrand ist es ebenfalls ordentlich saftig. Beim Preis ist das Filet mit Abstand das teuerste, gefolgt vom Entrecote und knapp dahinter vom Rumpsteak.


1 Hals für Gulasch
2 Schulter für Sied- und Schmorfleisch
3 Rücken. Er wird unterteilt in abgedeckten Rücken und den Hohrücken. Für Braten und Ragout.
4 Federstück für Sied- und Schmorfleisch
5 Brust für Sied- und Schmorfleisch
6 Nierstück mit Filet und Entrecôte, für Roastbeef, T-Bone-Steaks, Filetsteaks
7 Lempen für Sied- und Schmorfleisch
8 Huft mit breiter Huft, schmaler Huft, Huftdeckel. Für Rumpsteaks oder Fondue chinoise
9 Stotzen mit Eckstück, Mittelstück, runder Mocken, Unterspälte (Bratenstück), runde und flache Nuss. Von der Nuss gibt es Braten, von der Unterspälte Braten und Schmorplätzli und vom Eckstück Braten, Plätzli, Steaks und Geschnetzeltes.
10 Schenkel Vorderviertel für Sied- und Schmorfleisch
11 Schenkel Hinterviertel für Sied- und Schmorfleisch


Das Entrecôte ist der Klassiker. Der Zuschnitt stammt aus dem Kern des Hohrückens und kommt ohne Knochen dafür marmoriert mit Fettrand und Fettkern daher. Dadurch ist es saftig, zart und bietet viel Eigengeschmack. In der Schweiz wird es deshalb auch Hohrückensteak genannt. Die englische Bezeichnung ist Rib-Eye-Steak, in Frankreich wird es “Entrecôte” genannt, in Deutschland Hochrippe und in Österreich sowie Bayern Rostbraten.

Das Tomahawk-Steak ist ein Rib-Eye-Steak, das mit geputzten Rippenknochen grilliert und serviert wird. Sie sehen nicht nur schön aus sondern vereinfachen auch das Handling, d.h. sie wirken wie eine eingebaute Grillzange. Das Garen am Knochen macht das Steak besonders saftig und schmackhaft. Dieser «New Cut» ist eine eher teure Rarität.



Tomahawk-Steak


Filetsteak: Das Rindsfilet wird oft als feinstes und teuerstes Fleisch bezeichnet. Es ist in der Regel sehr fein marmoriert und sehr zart. Dank des geringen Fettgehalts und weil es als Medaillons auch in kleine Stücke geschnitten wird, ist es vor allem bei Frauen beliebt. Es wird aus der Lende geschnitten, wobei es ja nach Zuschnitt und Teil der Lende verschiedene Filets gibt. Das bekannteste ist Filet Mignon (Tenderloin) gefolgt vom Chateaubriand.



Filet-Steaks


Auch das Rumpsteak ist ein Klassiker. Es stammt aus dem dem Huftstück (Roastbeef) und kommt stets ohne Knochen daher. Es ist ordentlich marmoriert und hat im Unterschied zum Entrecote keinen Fettkern aber einen Fettrand. Das magere Fleisch ist zwar nicht so zart wie beim Filet oder Entrecote, dafür bietet es einen angehmen festen aber nicht zähen Biss. Durch den Fettanteil bleibt das Rumpsteak in der Regel schön saftig und besitzt einen intensiven Eigengeschmack.In den USA wird das Rumpsteak als Striploin oder New York Strip bezeichnet. Es hat einen günstigeren Preis und ist dennoch so zart, wie ein Steak sein soll.

Das T-Bone-Steak besitzt eine markante T-Form des Knochens, die ihm seinen Namen verleiht. Es wird so aus dem Roastbeef geschnitten, dass es auf der einen Seite ein grosses Stück Rumpsteak und auf der anderen Seite des Knochens ein Stück Filet hat. Diese aus den USA stammende Methode wird oft «New Cut» genannt. Wenn der Filetanteil gross ist, wird das T-Bone als Porterhouse-Steak bezeichnet. Es ist ein typisch amerikanischer Zuschnitt und bietet meistens grosse Einzelportionen (500–900 g)


Porterhouse-Steak



Second Cuts: Alte Schnitte, neue Namen

Dank der Renaissance der ganzheitlichen Nutzung von Schlachttieren («Nose to Tail») kommen vermehrt auch andere Stücke auf den Teller: «Second Cuts». Sie stammen nicht wie Filet oder Entrecôte aus dem Hinterviertel sondern aus Bauch, Brust oder Schulter. Es sind ebenfalls wertvolle Stücke, und wenn man bedenkt, dass Edelstücke beim Rind nur gerade ein paar Prozent ausmachen, ist es auch sinnvoll, Second Cuts als Steaks aufzuwerten. «Second» bedeutet eher «alternativ» als «zweitklassig», im Sinne der berechtigten Erfahrung: dass es kein zweitklassiges Fleisch gebe, nur eine ungeeignete Zubereitung. Oft besitzen Stücke wie Flank-Steak oder Onglet dank der Marmorierung den intensiveren Fleischgeschmack als das fettarme Filet.

Aber Second Cuts stammen in der Tat aus stark belasteten Muskeln. Dadurch entstehen Fleisch mit grobfaseriger Struktur und mehr Bissfestigkeit. Zudem enthalten die Muskeln mehr Bindegewebe (Kollagen). Somit sind Second Cuts auf den ersten Biss weniger zart als die Edelstücke und wurden früher hauptsächlich geschmort.

«Mit dem richtigen Know-how kann man aber aus diesen Schmorstücken geile Grillstücke machen», schwärmt Lucas Oechslin, Gründer der Schaffhauser Luxusfleisch-Onlinemetzgerei Luma Delikatessen. Beim Schulterspitz komme es z.B. auf den Zuschnitt an. «Im Stück befindet sich eine dicke Sehne. Lässt man die drin, kann man das Fleisch fast nur schmoren. Schneidet man sie aber heraus, hat man zwei herrliche Steaks.» Andere Stücke müsse man sous-vide vorgaren, um das Bindegewebe abzubauen und erst nachher grillieren. Einige Beispiele aus dem Gastromagazin «Messer & Gabel» von Proviande:

Das Flanksteak wird aus dem Bauchmuskel geschnitten, ist sehr flach, mager und hat eine lange Faser. Es eignet sich gut zum Kurzbraten und muss unbedingt quer zur Faser geschnitten werden.

Ein weiteres Beispiel ist das Flat Iron-Steak, das aus dem oberen Teil der Rindsschulter geschnitten wird und seinen Namen der Tatsache verdankt, dass es aussieht wie ein Bügeleisen. Dabei entfernt man die innen liegende Sehne. Dieser Trend-Cut aus den USA hat eine sehr aromatische Rindfleischnote und eignet sich perfekt zum Kurzbraten bzw Grillieren.


Flat Iron: Steak des Jahres 2017


Der deutsche Metzgermeister und Fleischsommelier Dirk Ludwig, der notabene im 2015 die Nassreifung im Kohlensäure-Wasser lancierte, kürte das Flat Iron kürzlich zum Steak des Jahres 2017. „Das Fleisch ist fein marmoriert und saftig, es erinnert geschmacklich an ein Sirloin-Steak, ist dabei aber so zart wie ein Tenderloin“, so Ludwig. „Da das Flat Iron aus der Schulter stammt, ist es günstiger als ein herkömmliches Steak aus dem Rücken". Der hierzulande kaum bekannte Zuschnitt ist in den USA etabliert. (www.steak-des-jahres.de)

Das Onglet alias Hanging Tender oder im traditionellen Metzgerjargon «Nierenzapfen» (400–500 g) ist der Zwerchfellpfeiler. Pro Rind gibt es nur eines davon. Es sitzt an dessen oberem Ende, gleich neben der Leber unde ist ein gutes Kurzbratstück! Die Sehne in der Mitte des Onglets bleibt drin und wird erst nach dem Braten entfernt. Man grilliert es kurz und sehr heiss: Als einziges Second-Cut-Stück wird es blutig und mit einer markanten Kruste serviert. Medium gebraten wird das Onglet oft zäh. Der Nierenzapfen gehört anatomisch betrachtet zu den Innereien, obwohl es reines Muskelfleisch ist, da der Muskel nicht mit dem Skelett verbunden ist (wie auch das Herz).

Bavette: die lockere Struktur der Muskerfaserbündel macht dieses Fleisch zwischen Huft und Stotzen so besonders (ca. 1500 g). Bei der Zubereitung gilt: Der einfachste Weg ist für einmal auch der beste. Die Bavette kommt einfach auf den Grill. Auf jeder Seite scharf anbraten – bis das Fleisch eine Kerntemperatur 40–42 °C erreicht. Dann auf der glutfreien Seite des Grills etwa 10 Minuten ruhen lassen. Frisch kann die Bavette d`Aloyau, wie sie in Frankreich heisst, sogar als Tatar serviert werden.

Das Flank-Steak (800–1000 g) stammt aus dem Lempen, ein dünnes, bindegewebereiches Muskelgewebestück im Bauchbereich des Rinds zwischen der 11. und 13. Rippe. Dieser Bauchlappen wird in einen dicken und einen dünnen Lempen unterteilt. Häufig werden Stücke aus dem Lempen für Schmor- und Siedfleischgerichte verwendet, aber in Amerika wird daraus auch das sehr geschmacksintensive, zarte „Flank Steak“ geschnitten, das scharf angebraten, anschliessend sanft gegart wird. Der Muskel aus der Bauchdecke (800–1000 g) hat eine schöne Struktur, er besteht aus Muskelfasern, die sich einmal längs von einem Ende des Muskels zum andern durchziehen. Beim Garen ziehen sich die Fasern unter der Hitze zusammen und das Fleisch wird etwas dicker. Wer das Flank-Steak grilliert, sollte es fein geschnitten servieren, da es sonst schnell als zäh empfunden wird.


Flank Steak (Bild: Proviande)


Als Outside Skirt bezeichnet man das äussere Leistenfleisch. Pro Tier erhalten wir zwei Outside-Skirt-Steaks von je ca. einem Kilo. Da es sich um reines Muskelfleisch handelt, das schön von Fett umgeben und durchwachsen ist, sind es sehr einfache Stücke, die beim Zubereiten schön saftig bleiben. Lucas Oechslins Favorit! Outside-Skirt-Steaks sind prädestiniert fürs direkte Grillieren!

Garregeln für Second Cuts

Oechslin empfiehlt für Second Cuts die Garstufe «à point». Aufgrund des hohen Bindegewebeanteils braucht das Fleisch eine höhere Gartemperatur, damit das Kollagen schmilzt und das Fleisch weich wird. Dabei gilt zudem: heiss anbraten aber danach ruhen lassen. Serviert werden Second Cuts anschliessend am besten aufgeschnitten. «Roh oder gekocht ist es wichtig, dass das Fleisch gegen die Fasern geschnitten wird, sonst wird es zäh», erklärt Oechslin. Noch ein Profi-Tipp zum Schluss: «den Second-Cut-Stücken kann man klingende Namen geben wie Flat Iron, Hanging Tender oder Flank Steak, wenn man sie verkaufen will», rät Oechslin. «Ein Nierzäpfli will keiner, ein Hanging Tender dagegen schon. Das klingt trendig und macht neugierig.»



Der Trick mit der Steaker-Maschine: Damit behandelt man zB die Unterspälte, um daraus zarte Steaks herzustellen. (Bild: Arthur Rossetti)


Gastronomen wie auch Hausfrauen kennen seit langem die Methode des Fleischklopfens. Der gleiche Effekt wird durch die Verwendung eines Steakers erreicht. Das Gerät mit zahlreichen wie auf einem Nagelbrett angeordneten Klingen dringt ins Fleisch ein, schneidet und lockert es dadurch. Allerdings muss es frei sein von Knochen. Die damit verbundene Vergrösserung der Oberfläche und Fasernzerkleinerung trocknet allerdings das Fleisch beim Garen leichter aus. Josef Koch sowie Suhner AG bieten solche Steaker an mit Kapazitäten bis 10000 kg/h und Mikroprozessorsteuerung. Eine weitere Methode ist das Tumblen. Der Tumbler zerreisst Fleischfasern dank des Kneteffekts durch die Rotation, analog zu einer Waschtrommel mit Schikanen.
(gb)

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