 | 25.09.2016 Naturnah produzierte Produkte aus Irland |
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Samstag, 1. Oktober 2016 | |
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Irland ist wie die Schweiz ein Grasland, besitzt aber grosse Vorteile: Dank des warmen Golfstroms ist das Klima ausgeglichen, daher können die Nutztiere 8 bis 10 Monate pro Jahr auf grünen Weiden grasen - ein Spitzenwert in Europa. Der grosse Teil des Landes ist relativ flach und eignet sich für die Weidewirtschaft, der höchste Hügel erreicht keine 1000 Meter. Die Herden gehören zu den kleinsten in Europa, da mehr als 95% der Farmen Familien gehören. Durch die artgerechte Tierhaltung und Fütterung geben irische Milchkühe durchschnittlich «nur» 5000 Liter Milch im Jahr und damit rund 2000 Liter weniger als Hochleistungskühe in andern Ländern.
Schafzucht hat Tradition in Irland. Früher wurden Schafe für Wolle, Milch und Fleisch gleichermassen geschätzt, aber heute ersetzen moderne Fleischrassen die traditionellen irischen Schafrassen. Die Herden weiden tag und nacht die meiste Zeit des Jahres, im Winter erhalten sie Heusilage und Getreide. Futterimport ist nicht nötig. In den Hochlandgebieten produzieren die Landwirte fast nur Lamm, in den Tieflandgebieten haben die meisten gemischte Höfe mit Schafen neben Fleisch- oder Milchrasse-Rindern.
Die Lamm-Hauptsaison dauert von Februar bis April. In diesem Zeitraum werden die Lämmer im Freien aufgezogen und mit etwa 10 Wochen von der Muttermilch entwöhnt. Danach grasen sie und sind nach rund 12 Wochen schlachtreif. Über 80% der Schafzüchter Irlands beteiligen sich an Umweltschutzprogrammen.
Tiefland- und Hügellamm im Vergleich
Lammfleisch ist das Fleisch junger Schafe bis 12 Monate. Es ist wie allgemein bei Fleisch von jungen Tieren besonders zart und mild im Geschmack. Schaf- und Hammelfleisch hat dagegen ein deutliches Eigenaroma bedingt auch durch den höheren Fettgehalt, und ist fester in der Textur. Lammfleisch gilt in Irland als exklusiver denn Rindfleisch. Sein Kopfkonsum liegt nur bei rund drei Kilo, Rindfleisch dagegen bei bei 19 Kilo. Lamm-Edelstücke sind im Supermarkt fast doppelt so teuer wie Beef-Edelstücke (aber nur halb so teuer wie Schweizer Lamm bei uns). Dank der Nähe zum Meer entsteht ein leichter Salzgehalt in der Luft. Die Iren sind überzeugt, dass dies geschmackvolleres Fleisch ergibt.
In Irland werden nur Fleischschafe gehalten. Die Lämmer werden mit vier bis acht Monaten und 40 bis 45 Kilogramm geschlachtet. Die Iren unterscheiden zwischen Tiefland- und Hügellamm. Talschafe sind grösser, von Februar bis November Tag und Nacht auf der Weide, wo sie ohne Hilfe ablammen. Sie fressen nebst Gras gern Klee und Kräuter und liefern ein milderes Fleisch. Bergschafe sind kleiner (25 bis 35kg), ganzjährig Tag und Nacht auf der Weide, wo sie auch die Lämmer gebären. Sie fressen nebst Gras Heidekraut und Bergblumen.
Das Berglamm liefert ein dunkleres, magereres und würzigeres Fleisch. Durch Grasen auf Hügelweiden (in Irland nur rund 500 M.ü.M.) leistet das Hügel- bzw Bergschaf wie bei uns einen wichtigen Beitrag für die Umwelt, da Beef fast nur im Tal produziert wird. In Irland werden alle Lämmergeburten auf den Frühling terminiert. Beide Lammtypen erhalten keine nutritiven Antibiotika. 70% der irischen Produktion ist Tallamm, 30% Berglamm. Zertifiziertes Bio-Lamm erfuhr in den vergangenen Jahren sowohl im heimischen Markt als auch im Export einen starken Nachfragezuwachs.
Steaks, Burger und Stew aber wenig Würste
Milchlamm, nur mit Muttermilch gefüttert und im Alter von etwa acht Wochen geschlachtet, ist um Ostern herum ein seltenes Premiumprodukt und hat mengenmässig fast keine Bedeutung. Aber Liebhaber schätzen seine Zartheit und das milde Aroma. Je älter die Lämmer desto fettreicher, trockener und würziger wird das Fleisch, und grössere Tiere liefern grössere Zuschnitte. Auf der grünen Insel gibt es drei Schlachthöfe für Rinder und Schafe sowie einen nur für Schafe und ferner Betriebe, die nur Schweine schlachten. Die Preise hängen von der Fleischqualität ab. Die Transporte dauern gemäss der irischen Agromarketing-Agentur Bord Bia durchschnittlich zwei bis drei Stunden. Eine Besonderheit im Vergleich zur Schweiz: Landmetzger schlachten fast nie selber.
Die Fleischreifung dauert eine Woche. Frischfleisch besitzt im Verkauf die grösste Bedeutung, dies in Form von Steaks, und Voressen von der Schulter wird verwendet für das berühmte Irish Stew, ein Fleisch-Gemüse-Eintopf. Aus Abschnitten und Bauchfleisch entstehen Hamburger und teilweise roh verkaufte Lammbratwürste. Aber irische Metzger stellen vergleichsweise wenig Wurstwaren her und fast nur rohe Bratwürste sowie schwarze und weisse «puddings». Diese Blut- bzw Leberwürste (mit einem Anteil Grütze im Brät) sind - in Scheiben gebraten - Bestandteil eines traditionellen Frühstücks. Trockenfleisch aus irischer Produktion ist nahezu inexistent, das sich das feuchte Klima schlecht eignet.
Die typischen Zubereitungen sind Braten und für Stew auch Niedergaren. Jüngere Konsumenten bevorzugen den Medium-Gargrad, ältere Durchgebratenes. Würzung und Salzung liegen auf der milden Seite, und eine typische Kombination ist wie in England Lamm mit Pfefferminzsauce, welche so süss sein kann wie Konfitüre (analog zu unserer Preiselbeersauce zu Wild). Ein traditionelles Lammgericht ist die Schäfer-Pastete mit einer Füllung aus Lammgeschnetzeltem, gestampften Kartoffeln und Gemüse (Shepherd's Pie).
Das Fleisch der Mutterschafe dagegen, die mit 7 bis 8 Jahren geschlachtet werden, verwendet man für Kebabspiesse oder exportiert es nach England, wo eine Nachfrage von muslimischen Konsumenten besteht. An Ostern und Weihnachten entsteht eine hohe Nachfrage nach irischem Lamm sowohl zuhause als auch in den Hauptmärkten im Ausland. Es ist international begehrt, etwa 70% wird exportiert, vier Fünftel nach Frankreich.
Berühmte irische Butter
Nebst dem Spitzen-Lamm- und Rindfleisch ist Irland vor allem für seine hochstehenden und naturnah produzierten Molkereiprodukte bekannt. Das wohl bekannteste ist die irische Butter. Sie besitzt eine goldgelbe Farbe, eine cremige Konsistenz und ist selbst direkt vom Kühlschrank streichfähig, d.h. sie hat das ganze Jahr eine mit unserer Sommerbutter vergleichbare Qualität. Im Gegensatz zu den meisten europäischen Milchkühen grasen die Rinder auf der grünen Insel an rund 300 Tagen im Jahr. Das Futter beeinflusst massgeblich die Zusammensetzung und Qualität der Milch. Frisches Gras enthält deutlich mehr Carotin als Mais und sorgt für die charakteristische gelbe Farbe.
Untersuchungen belegen, dass solche Sommerbutter gesünder ist als Winterbutter, die bei uns auf Getreidefutter basiert. Die Milch enthält 50 Prozent mehr Vitamin E und einen signifikant höheren Anteil an ungesättigten Fettsäuren. Ungesättigte Fettsäuren wie Omega-3 und Omega-6 machen die Butter weicher und gesünder. Eine weitere Besonderheit: irische Butter wird aus Süssrahm hergestellt und oft leicht gesalzen, bei uns dagegen wird normalerweise gesäuerter Rahm verwendet. Die bekannteste irische Buttermarke ist Kerrygold.
Käse hat noch Potenzial
In Irland werden auch viele Käsesorten hergestellt, die aber in der Schweiz kaum bekannt sind und etwas im Schatten stehen der berühmteren englischen Sorten wie Stilton, die jedoch auch weit seltener angeboten werden als französische und italienische Käse. Wer bei uns kennt irische Käsesorten wie Causeway Coolkeeran Dulse, Durrus, Cashel Blue, Coolea, St Tola oder Gubbeen? Irland ist zwar ein Milchprodukte-Champion und legt Wert auf Käseexport, verpasste aber die Entwicklung einer Käsespezialität wie etwa Feta in Griechenland, wo notabene die Milchwirtschaft keine so grosse Bedeutung hat.
Eine Besonderheit der irischen Käseproduktion ist die Verwendung von mehrheitlich pasteurisierter Milch, um Hygienerisiken zu vermeiden, dies sogar bei Hartkäse. Die Thermisierung der Milch, ein Zwischenweg zwischen roher und pasteurisierter Milch, ist unbekannt. Irische Käsesorten sind vor allem harte, weiche und geschimmelte mit Blauschimmel. Der würzige, rechteckige, rindenlose, lochfreie und oft orangefarbige Hartkäse Cheddar ist Nummer 1. Fantasie zeigen die irischen Käser bei den aromatisierten Sorten, dies nicht nur mit Knoblauch und Kräutern sondern auch mit Bier, Whiskey, Portwein und Rauch.
Die Farbe des Cheddarteigs reicht von weiss bis orange oder rot. Bei der farbigen Variante, die in Irland selten ist, wird der natürliche Pflanzenfarbstoff Annatto zugefügt (als Lebensmittelfarbstoff anerkannt). Dieser stammt von den Samen des Orleansstrauches und verleiht einen leicht bitteren Geschmack. Auf der Insel ist traditioneller Cheddar nicht zwangsläufig orange: sogenannter Country Cheddar wird nicht gefärbt, sein Teig ist cremefarbig. Exportcheddar wird jedoch gefärbt. Da Milchkühe in Irland das ganze Jahr hauptsächlich Gras fressen, gibt es zwischen Sommer und Winter keine farblichen Unterschiede im Käse.
Früher wurde Käse in Irland mehrheitlich industriell produziert, heute auch in gewerblichen Käsereien und Farmen mit angeschlossener Käserei. Kuh- und Ziegenkäse herrschen vor, Schafkäse ist rar, da nicht Milch- sondern Fleischschafe gehalten werden. Irland exportiert seinen Käse vor allem nach England, Schottland, Frankreich, Holland, Belgien und Spanien.
Seafood von Lachs bis Austern
Eine beliebte Spezialität ist Seafood, obwohl die Iren trotz ihrer Inselexistenz nie ein typisches Fischervolk waren. Fisch und Meeresfrüchte galten in Irland lange als Armeleute-Essen. Während der Hungernsnöte stellten Meer, Flüsse oder Seen manchmal die einzige Nahrungsbasis dar, daher waren Meeresfrüchte eher als Notnahrung bekannt.
Bis vor ein paar Jahren wurden für das beliebte Gericht «Fisch+Chips» vor allem Kabeljauabschnitte paniert und fritiert, serviert mit Chips d.h. Pommes frites. Diese werden in Irland notabene oft schwach fritiert und sind für unseren Geschmack zu weich und zu blass, dafür aromatisieren die Iren sie gern mit einem Schuss Essig. Auch bei Kartoffelchips gibt es wie in England die Sorte «Salt+Vinegar».
In den letzten Jahren änderte sich die Einstellung zu Seafood grundlegend. Kein Ort in Irland ist weiter als 100 Kilometer vom Meer entfernt, daher kommen die Meeresfrüchte fast fangfrisch auf den Tisch. Heute ist Rauchlachs eine irische Spezialität, und generell sind Räucherwaren aus Irland sehr begehrt. An den Küsten gibt es zahlreiche kleine Räuchereien und Austernzuchten. Neben Zuchtlachs wird auch Wildlachs verarbeitet. Irland ist mit einer jährlichen Menge von 5500 Tonnen der zweitgrösste Austernproduzent in Europa nach Frankreich.
Vom Kartoffel- bis zum Apfelkuchen
Irland ist auch ein Kartoffelland: Oft gibt es bereits zum Frühstück Kartoffelecken, Potatoe Bread. Das sind kleine pfannkuchenähnliche Stücke aus Kartoffelmehl, die gebraten oder getoastet werden. Eine Brotnation ist die Insel jedoch nicht wie dies für alle nordischen Länder gilt, wo Brot traditionell getoastet wird bzw werden muss, damit es schmackhaft wird.
Das typische irische Sodabrot wird sogar ohne Hefe hergestellt und mit Backpulver (Soda) gelockert. Es besitzt daher nur Röstaromen aber nicht das typische Brotaroma der Krume. Varianten gibt es aus Weissmehl oder Vollkorn, und meistens mischt man beide Mehlsorten, dadurch wird das Brot etwas schnittfester. Der Teig enthält Buttermilch, die etwas Aroma stiftet. Die Brote sind ziemlich krümelig, leicht süsslich und schmecken nur ofenfrisch gut.
Der berühmte Apple Pie besteht aus Mürbteig mit einer Füllung kleiner Apfelstücke, oft auch Rosinen und allenfalls mit Zimt aber ohne Guss. Die Füllung wird mit Mürbeteig gedeckt, dadurch bleibt sie saftig und weich. Das County Armagh verfügt über ausgedehnte Apfelplantagen. Dort entwickelte man Apfelsorten, die im irischen Klima hervorragend gedeihen. Für Apple Pie wird meist eine spezielle Kochapfelsorte verwendet, die sich gut zum Backen eignet.
Whiskey, Guiness und Irish Coffee
Die irische Küche glänzt nicht durch Raffinesse oder Vielfalt. Grosse Teile der Bevölkerung lebten bis vor hundert Jahren in Armut. Eine der verheerendsten Hungersnöte in der jüngeren Geschichte Europas forderte in Irland mehr als eine Million Tote. Aber heute gibt es einige berühmte und begehrte Produkte wie zB Whiskey, Guiness-Bier und Baileys Original Irish Cream-Liqueur aus Whiskey, 50% Rahm, Zucker und Chocoaroma. Im Gegensatz zum schottischen Whisky wird das Geniesser-Getränk in Irland mit einen zusätzlichen „e“ geschrieben. In Irland trinkt man den Whiskey nicht mit Eis, sondern höchstens mit ein wenig Wasser und handwarm.
Irisches Bier hat wenig Kohlensäure, wenig Würze und noch dazu wenig Alkohol. Eine Ausnahme ist das dunkle Guiness von Guiness, dem Marktführer in Irland. Es ist ein Starkbier (Stout) und enthält viel Alkohol. Dunkles Bier gibt es auch von Murphy’s oder Beamish. Guinness wird in mehr als 150 Länder exportiert. Viele der Länder produzieren es unter Lizenz selbst, aber das in Dublin hergestellte Guinness gilt als das beste. Es ist dunkler als anderswo und hat eine fast weisse Schaumkrone. Ausserdem ist das Guinness-Buch der Rekorde, das von den Brauern herausgegeben wird, ein einzigartiger Werbeträger.
Die schwarze Farbe entsteht durch die Zugabe von gerösteter Gerste. Der dunkle cremige Schaum ist typisch für diese Biersorte. In Irland schäumt das Guinness sogar dann, wenn man es aus der Dose trinkt. Das liegt an einer raffinierten Erfindung: am Boden der Dose befindet sich eine Plastikkapsel, die beim Öffnen platzt und dafür sorgt, dass das Bier wie frisch gezapft ins Glas fliesst. Die Iren sind notabene eine der grössten Biertrinker-Nationen der Welt.
«Grüne Wirtschaft» in Irland
Irland setzt auf Nachhaltigkeit und macht für seine Fleisch- und Milchwirtschaft kräftig Werbung. «Kein anderes Land lässt Gras so erfolgreich wachsen wie wir», sagte der frühere irische Agrarminister Simon Coveney. Die «grüne Insel» will das erste Land mit einem Nachhaltigkeitsprogramm für seine ganze Land- und Nahrungsmittelwirtschaft sein. Die Offensive heisst «Origin Green» und beinhaltet auch soziale Kriterien. Bauern und Firmen unterzeichnen eine Charta und lassen ihre Fortschritte verifizieren (www.origingreen.ie/de).
Im Gegensatz zur GPS-Initiative «Grüne Wirtschaft»ist das Tempo der Zielerreichung bei Origin Green flexibel und massgeschneidert auf die einzelnen Betriebe. Die Teilnehmer setzen eigene Etappenziele. Bord Bia, die irische AMS, entscheidet darüber nach internen Richtlinien. Origin Green will «ein Programm für alle» sein aber kein Konkurrent zur Biolandwirtschaft. Für den WWF ist es «ein Schritt in die richtige Richtung». Jason Clay, Direktor des WWF-Marktinstituts lobt Irland als erstes Land, das ein solches Bekenntnis abgibt: «Wir brauchen nicht nur Nachhaltigkeits-Engagements von einzelnen Personen oder Firmen sondern von Ländern als Ganzes». Im Vergleich zur vom Schweizer Volk abgelehnten GPS-Initiative ist Origin Green «der Spatz in der Hand». (GB)
Buchtipp
Irische Landküche - Zu Gast an Connemaras Küste
In Zeiten hochverarbeiteter Lebensmittel und steigender Unverträglichkeiten erfreuen sich regional und biologisch angebaute Nahrungsmittel und gesundes Essen einer immer grösseren Beliebtheit. An diesem Punkt setzt Irische Landküche - Zu Gast an Connemaras Küste an. Das irische Connemara zählt zu den natürlichsten Regionen des Landes, Oscar Wilde bezeichnete es einst als "eine wilde Schönheit". Mit seinen schroffen Hügeln, malerischen Heide- und Moorgebieten und zerklüfteten Küsten im Westen ist es landschaftlich so abwechslungsreich wie beeindruckend. Hier ist es noch möglich, im Einklang mit der Natur zu leben und die natürlichen Ressourcen und landwirtschaftlichen Erzeugnisse, die das Land bietet, zu nutzen.
Dieser Band besucht das Screebe House, ein historisches Anwesen im Westen Irlands, das für seine Gastfreundlichkeit, seinen Komfort und die feine Küche bekannt ist, und zeigt, wie man mit lokalen Produkten und etwas Kochtalent qualitativ hervorragende Gerichte kreieren kann. Neben Klassikern wie dem Full Irish Breakfast und Nachmittags-Scones enthält er auch Muscheln aller Art, Lammkarree oder eine irische Käsekunde. Wunderschöne Landschaftsaufnahmen der Region runden das Buch perfekt ab und nehmen uns mit auf eine Traumreise an die irische Westküste.
176 Seiten, Hardcover. 155 Farbfotografien. € 24,90. ISBN 978-3-8327-3423-7. Erschienen bei teNeues, www.teneues.com
(gb)
Naturnah produzierte Produkte aus Irland
Die Natur schenkte Irland fruchtbare Böden und ein mildes Klima. Kühe, Rinder und Schafe sind fast ganzjährig auf der Weide. Man isst bodenständig: Fleisch, Milchprodukte und Kartoffeln bilden die Basis.
 Irisches Lammfleisch ist beliebt, gilt zuhause als exklusive Spezialität und wird mit Nachhaltigkeit beworben. Bild: Lamm-Rumpsteak in einem Dubliner Steakhouse. |
Irland ist wie die Schweiz ein Grasland, besitzt aber grosse Vorteile: Dank des warmen Golfstroms ist das Klima ausgeglichen, daher können die Nutztiere 8 bis 10 Monate pro Jahr auf grünen Weiden grasen - ein Spitzenwert in Europa. Der grosse Teil des Landes ist relativ flach und eignet sich für die Weidewirtschaft, der höchste Hügel erreicht keine 1000 Meter. Die Herden gehören zu den kleinsten in Europa, da mehr als 95% der Farmen Familien gehören. Durch die artgerechte Tierhaltung und Fütterung geben irische Milchkühe durchschnittlich «nur» 5000 Liter Milch im Jahr und damit rund 2000 Liter weniger als Hochleistungskühe in andern Ländern.
 Tallämmer auf der Weide, bewacht von Hütehunden |
Schafzucht hat Tradition in Irland. Früher wurden Schafe für Wolle, Milch und Fleisch gleichermassen geschätzt, aber heute ersetzen moderne Fleischrassen die traditionellen irischen Schafrassen. Die Herden weiden tag und nacht die meiste Zeit des Jahres, im Winter erhalten sie Heusilage und Getreide. Futterimport ist nicht nötig. In den Hochlandgebieten produzieren die Landwirte fast nur Lamm, in den Tieflandgebieten haben die meisten gemischte Höfe mit Schafen neben Fleisch- oder Milchrasse-Rindern.
Die Lamm-Hauptsaison dauert von Februar bis April. In diesem Zeitraum werden die Lämmer im Freien aufgezogen und mit etwa 10 Wochen von der Muttermilch entwöhnt. Danach grasen sie und sind nach rund 12 Wochen schlachtreif. Über 80% der Schafzüchter Irlands beteiligen sich an Umweltschutzprogrammen.
 Berglamm serviert mit dem typischen Pfefferminz-Gelée |
Tiefland- und Hügellamm im Vergleich
Lammfleisch ist das Fleisch junger Schafe bis 12 Monate. Es ist wie allgemein bei Fleisch von jungen Tieren besonders zart und mild im Geschmack. Schaf- und Hammelfleisch hat dagegen ein deutliches Eigenaroma bedingt auch durch den höheren Fettgehalt, und ist fester in der Textur. Lammfleisch gilt in Irland als exklusiver denn Rindfleisch. Sein Kopfkonsum liegt nur bei rund drei Kilo, Rindfleisch dagegen bei bei 19 Kilo. Lamm-Edelstücke sind im Supermarkt fast doppelt so teuer wie Beef-Edelstücke (aber nur halb so teuer wie Schweizer Lamm bei uns). Dank der Nähe zum Meer entsteht ein leichter Salzgehalt in der Luft. Die Iren sind überzeugt, dass dies geschmackvolleres Fleisch ergibt.
In Irland werden nur Fleischschafe gehalten. Die Lämmer werden mit vier bis acht Monaten und 40 bis 45 Kilogramm geschlachtet. Die Iren unterscheiden zwischen Tiefland- und Hügellamm. Talschafe sind grösser, von Februar bis November Tag und Nacht auf der Weide, wo sie ohne Hilfe ablammen. Sie fressen nebst Gras gern Klee und Kräuter und liefern ein milderes Fleisch. Bergschafe sind kleiner (25 bis 35kg), ganzjährig Tag und Nacht auf der Weide, wo sie auch die Lämmer gebären. Sie fressen nebst Gras Heidekraut und Bergblumen.
 In einer modernen irischen Landmetzgerei, die für ihre panierten Fleisch- und Fisch-Produkte prämiert wurde. |
Das Berglamm liefert ein dunkleres, magereres und würzigeres Fleisch. Durch Grasen auf Hügelweiden (in Irland nur rund 500 M.ü.M.) leistet das Hügel- bzw Bergschaf wie bei uns einen wichtigen Beitrag für die Umwelt, da Beef fast nur im Tal produziert wird. In Irland werden alle Lämmergeburten auf den Frühling terminiert. Beide Lammtypen erhalten keine nutritiven Antibiotika. 70% der irischen Produktion ist Tallamm, 30% Berglamm. Zertifiziertes Bio-Lamm erfuhr in den vergangenen Jahren sowohl im heimischen Markt als auch im Export einen starken Nachfragezuwachs.
Steaks, Burger und Stew aber wenig Würste
Milchlamm, nur mit Muttermilch gefüttert und im Alter von etwa acht Wochen geschlachtet, ist um Ostern herum ein seltenes Premiumprodukt und hat mengenmässig fast keine Bedeutung. Aber Liebhaber schätzen seine Zartheit und das milde Aroma. Je älter die Lämmer desto fettreicher, trockener und würziger wird das Fleisch, und grössere Tiere liefern grössere Zuschnitte. Auf der grünen Insel gibt es drei Schlachthöfe für Rinder und Schafe sowie einen nur für Schafe und ferner Betriebe, die nur Schweine schlachten. Die Preise hängen von der Fleischqualität ab. Die Transporte dauern gemäss der irischen Agromarketing-Agentur Bord Bia durchschnittlich zwei bis drei Stunden. Eine Besonderheit im Vergleich zur Schweiz: Landmetzger schlachten fast nie selber.
Die Fleischreifung dauert eine Woche. Frischfleisch besitzt im Verkauf die grösste Bedeutung, dies in Form von Steaks, und Voressen von der Schulter wird verwendet für das berühmte Irish Stew, ein Fleisch-Gemüse-Eintopf. Aus Abschnitten und Bauchfleisch entstehen Hamburger und teilweise roh verkaufte Lammbratwürste. Aber irische Metzger stellen vergleichsweise wenig Wurstwaren her und fast nur rohe Bratwürste sowie schwarze und weisse «puddings». Diese Blut- bzw Leberwürste (mit einem Anteil Grütze im Brät) sind - in Scheiben gebraten - Bestandteil eines traditionellen Frühstücks. Trockenfleisch aus irischer Produktion ist nahezu inexistent, das sich das feuchte Klima schlecht eignet.
 Irische Puddings: Blut- und Leberwurst in Scheiben geschnitten. |
Die typischen Zubereitungen sind Braten und für Stew auch Niedergaren. Jüngere Konsumenten bevorzugen den Medium-Gargrad, ältere Durchgebratenes. Würzung und Salzung liegen auf der milden Seite, und eine typische Kombination ist wie in England Lamm mit Pfefferminzsauce, welche so süss sein kann wie Konfitüre (analog zu unserer Preiselbeersauce zu Wild). Ein traditionelles Lammgericht ist die Schäfer-Pastete mit einer Füllung aus Lammgeschnetzeltem, gestampften Kartoffeln und Gemüse (Shepherd's Pie).
Das Fleisch der Mutterschafe dagegen, die mit 7 bis 8 Jahren geschlachtet werden, verwendet man für Kebabspiesse oder exportiert es nach England, wo eine Nachfrage von muslimischen Konsumenten besteht. An Ostern und Weihnachten entsteht eine hohe Nachfrage nach irischem Lamm sowohl zuhause als auch in den Hauptmärkten im Ausland. Es ist international begehrt, etwa 70% wird exportiert, vier Fünftel nach Frankreich.
Berühmte irische Butter
Nebst dem Spitzen-Lamm- und Rindfleisch ist Irland vor allem für seine hochstehenden und naturnah produzierten Molkereiprodukte bekannt. Das wohl bekannteste ist die irische Butter. Sie besitzt eine goldgelbe Farbe, eine cremige Konsistenz und ist selbst direkt vom Kühlschrank streichfähig, d.h. sie hat das ganze Jahr eine mit unserer Sommerbutter vergleichbare Qualität. Im Gegensatz zu den meisten europäischen Milchkühen grasen die Rinder auf der grünen Insel an rund 300 Tagen im Jahr. Das Futter beeinflusst massgeblich die Zusammensetzung und Qualität der Milch. Frisches Gras enthält deutlich mehr Carotin als Mais und sorgt für die charakteristische gelbe Farbe.
Untersuchungen belegen, dass solche Sommerbutter gesünder ist als Winterbutter, die bei uns auf Getreidefutter basiert. Die Milch enthält 50 Prozent mehr Vitamin E und einen signifikant höheren Anteil an ungesättigten Fettsäuren. Ungesättigte Fettsäuren wie Omega-3 und Omega-6 machen die Butter weicher und gesünder. Eine weitere Besonderheit: irische Butter wird aus Süssrahm hergestellt und oft leicht gesalzen, bei uns dagegen wird normalerweise gesäuerter Rahm verwendet. Die bekannteste irische Buttermarke ist Kerrygold.
Käse hat noch Potenzial
In Irland werden auch viele Käsesorten hergestellt, die aber in der Schweiz kaum bekannt sind und etwas im Schatten stehen der berühmteren englischen Sorten wie Stilton, die jedoch auch weit seltener angeboten werden als französische und italienische Käse. Wer bei uns kennt irische Käsesorten wie Causeway Coolkeeran Dulse, Durrus, Cashel Blue, Coolea, St Tola oder Gubbeen? Irland ist zwar ein Milchprodukte-Champion und legt Wert auf Käseexport, verpasste aber die Entwicklung einer Käsespezialität wie etwa Feta in Griechenland, wo notabene die Milchwirtschaft keine so grosse Bedeutung hat.
Irische Rohmilchkäse sind rar aber es gibt sie, wie ein Augenschein am Salone del Gusto in Turin 2016 zeigte. Und sie werden von Slow Food gefördert. |
Eine Besonderheit der irischen Käseproduktion ist die Verwendung von mehrheitlich pasteurisierter Milch, um Hygienerisiken zu vermeiden, dies sogar bei Hartkäse. Die Thermisierung der Milch, ein Zwischenweg zwischen roher und pasteurisierter Milch, ist unbekannt. Irische Käsesorten sind vor allem harte, weiche und geschimmelte mit Blauschimmel. Der würzige, rechteckige, rindenlose, lochfreie und oft orangefarbige Hartkäse Cheddar ist Nummer 1. Fantasie zeigen die irischen Käser bei den aromatisierten Sorten, dies nicht nur mit Knoblauch und Kräutern sondern auch mit Bier, Whiskey, Portwein und Rauch.
Die Farbe des Cheddarteigs reicht von weiss bis orange oder rot. Bei der farbigen Variante, die in Irland selten ist, wird der natürliche Pflanzenfarbstoff Annatto zugefügt (als Lebensmittelfarbstoff anerkannt). Dieser stammt von den Samen des Orleansstrauches und verleiht einen leicht bitteren Geschmack. Auf der Insel ist traditioneller Cheddar nicht zwangsläufig orange: sogenannter Country Cheddar wird nicht gefärbt, sein Teig ist cremefarbig. Exportcheddar wird jedoch gefärbt. Da Milchkühe in Irland das ganze Jahr hauptsächlich Gras fressen, gibt es zwischen Sommer und Winter keine farblichen Unterschiede im Käse.
 Weichkäse aus Kuh- oder Ziegenmilch der Cooleeney Farm mit eigener Käserei in der Nähe von Tipperary |
Früher wurde Käse in Irland mehrheitlich industriell produziert, heute auch in gewerblichen Käsereien und Farmen mit angeschlossener Käserei. Kuh- und Ziegenkäse herrschen vor, Schafkäse ist rar, da nicht Milch- sondern Fleischschafe gehalten werden. Irland exportiert seinen Käse vor allem nach England, Schottland, Frankreich, Holland, Belgien und Spanien.
Seafood von Lachs bis Austern
Eine beliebte Spezialität ist Seafood, obwohl die Iren trotz ihrer Inselexistenz nie ein typisches Fischervolk waren. Fisch und Meeresfrüchte galten in Irland lange als Armeleute-Essen. Während der Hungernsnöte stellten Meer, Flüsse oder Seen manchmal die einzige Nahrungsbasis dar, daher waren Meeresfrüchte eher als Notnahrung bekannt.
 Die berühmte Statue der legendären Seafood-Verkäuferin in den Gassen von Dublin: Molly Malone vor der Kirche, die heute ebenfalls nach ihr benannt wird. Ein bekanntes Volkslied sagt, ihr Geist fahre heute noch den Muschelkarren herum. |
Bis vor ein paar Jahren wurden für das beliebte Gericht «Fisch+Chips» vor allem Kabeljauabschnitte paniert und fritiert, serviert mit Chips d.h. Pommes frites. Diese werden in Irland notabene oft schwach fritiert und sind für unseren Geschmack zu weich und zu blass, dafür aromatisieren die Iren sie gern mit einem Schuss Essig. Auch bei Kartoffelchips gibt es wie in England die Sorte «Salt+Vinegar».
 Die traditionellen irischen Fish+Chips, serviert mit Essig, um die schwach fritierten Pommes zu aromatisieren. |
In den letzten Jahren änderte sich die Einstellung zu Seafood grundlegend. Kein Ort in Irland ist weiter als 100 Kilometer vom Meer entfernt, daher kommen die Meeresfrüchte fast fangfrisch auf den Tisch. Heute ist Rauchlachs eine irische Spezialität, und generell sind Räucherwaren aus Irland sehr begehrt. An den Küsten gibt es zahlreiche kleine Räuchereien und Austernzuchten. Neben Zuchtlachs wird auch Wildlachs verarbeitet. Irland ist mit einer jährlichen Menge von 5500 Tonnen der zweitgrösste Austernproduzent in Europa nach Frankreich.
 Irische Austern auf dem hübschen kleinen Spezialitätenmarkt Temple Bar. |
Vom Kartoffel- bis zum Apfelkuchen
Irland ist auch ein Kartoffelland: Oft gibt es bereits zum Frühstück Kartoffelecken, Potatoe Bread. Das sind kleine pfannkuchenähnliche Stücke aus Kartoffelmehl, die gebraten oder getoastet werden. Eine Brotnation ist die Insel jedoch nicht wie dies für alle nordischen Länder gilt, wo Brot traditionell getoastet wird bzw werden muss, damit es schmackhaft wird.
 Irische Butter mit Sodabrot |
Das typische irische Sodabrot wird sogar ohne Hefe hergestellt und mit Backpulver (Soda) gelockert. Es besitzt daher nur Röstaromen aber nicht das typische Brotaroma der Krume. Varianten gibt es aus Weissmehl oder Vollkorn, und meistens mischt man beide Mehlsorten, dadurch wird das Brot etwas schnittfester. Der Teig enthält Buttermilch, die etwas Aroma stiftet. Die Brote sind ziemlich krümelig, leicht süsslich und schmecken nur ofenfrisch gut.
Der berühmte Apple Pie besteht aus Mürbteig mit einer Füllung kleiner Apfelstücke, oft auch Rosinen und allenfalls mit Zimt aber ohne Guss. Die Füllung wird mit Mürbeteig gedeckt, dadurch bleibt sie saftig und weich. Das County Armagh verfügt über ausgedehnte Apfelplantagen. Dort entwickelte man Apfelsorten, die im irischen Klima hervorragend gedeihen. Für Apple Pie wird meist eine spezielle Kochapfelsorte verwendet, die sich gut zum Backen eignet.
Whiskey, Guiness und Irish Coffee
Die irische Küche glänzt nicht durch Raffinesse oder Vielfalt. Grosse Teile der Bevölkerung lebten bis vor hundert Jahren in Armut. Eine der verheerendsten Hungersnöte in der jüngeren Geschichte Europas forderte in Irland mehr als eine Million Tote. Aber heute gibt es einige berühmte und begehrte Produkte wie zB Whiskey, Guiness-Bier und Baileys Original Irish Cream-Liqueur aus Whiskey, 50% Rahm, Zucker und Chocoaroma. Im Gegensatz zum schottischen Whisky wird das Geniesser-Getränk in Irland mit einen zusätzlichen „e“ geschrieben. In Irland trinkt man den Whiskey nicht mit Eis, sondern höchstens mit ein wenig Wasser und handwarm.
 Guiness: sehr dunkel aber nicht besonders bitter |
Irisches Bier hat wenig Kohlensäure, wenig Würze und noch dazu wenig Alkohol. Eine Ausnahme ist das dunkle Guiness von Guiness, dem Marktführer in Irland. Es ist ein Starkbier (Stout) und enthält viel Alkohol. Dunkles Bier gibt es auch von Murphy’s oder Beamish. Guinness wird in mehr als 150 Länder exportiert. Viele der Länder produzieren es unter Lizenz selbst, aber das in Dublin hergestellte Guinness gilt als das beste. Es ist dunkler als anderswo und hat eine fast weisse Schaumkrone. Ausserdem ist das Guinness-Buch der Rekorde, das von den Brauern herausgegeben wird, ein einzigartiger Werbeträger.
 Ebenfalls berühmt ist der Irish Coffee: Kaffee mit Zucker, viel Whiskey und Schlagrahmhaube. |
Die schwarze Farbe entsteht durch die Zugabe von gerösteter Gerste. Der dunkle cremige Schaum ist typisch für diese Biersorte. In Irland schäumt das Guinness sogar dann, wenn man es aus der Dose trinkt. Das liegt an einer raffinierten Erfindung: am Boden der Dose befindet sich eine Plastikkapsel, die beim Öffnen platzt und dafür sorgt, dass das Bier wie frisch gezapft ins Glas fliesst. Die Iren sind notabene eine der grössten Biertrinker-Nationen der Welt.
«Grüne Wirtschaft» in Irland
Irland setzt auf Nachhaltigkeit und macht für seine Fleisch- und Milchwirtschaft kräftig Werbung. «Kein anderes Land lässt Gras so erfolgreich wachsen wie wir», sagte der frühere irische Agrarminister Simon Coveney. Die «grüne Insel» will das erste Land mit einem Nachhaltigkeitsprogramm für seine ganze Land- und Nahrungsmittelwirtschaft sein. Die Offensive heisst «Origin Green» und beinhaltet auch soziale Kriterien. Bauern und Firmen unterzeichnen eine Charta und lassen ihre Fortschritte verifizieren (www.origingreen.ie/de).
Im Gegensatz zur GPS-Initiative «Grüne Wirtschaft»ist das Tempo der Zielerreichung bei Origin Green flexibel und massgeschneidert auf die einzelnen Betriebe. Die Teilnehmer setzen eigene Etappenziele. Bord Bia, die irische AMS, entscheidet darüber nach internen Richtlinien. Origin Green will «ein Programm für alle» sein aber kein Konkurrent zur Biolandwirtschaft. Für den WWF ist es «ein Schritt in die richtige Richtung». Jason Clay, Direktor des WWF-Marktinstituts lobt Irland als erstes Land, das ein solches Bekenntnis abgibt: «Wir brauchen nicht nur Nachhaltigkeits-Engagements von einzelnen Personen oder Firmen sondern von Ländern als Ganzes». Im Vergleich zur vom Schweizer Volk abgelehnten GPS-Initiative ist Origin Green «der Spatz in der Hand». (GB)
Typisch irische Landschaft mit grünen Weiden, umgeben von Hecken, die heute als ökologische Ausgleichsfläche dienen (Bild: A.Rossetti). |
Buchtipp
Irische Landküche - Zu Gast an Connemaras Küste
In Zeiten hochverarbeiteter Lebensmittel und steigender Unverträglichkeiten erfreuen sich regional und biologisch angebaute Nahrungsmittel und gesundes Essen einer immer grösseren Beliebtheit. An diesem Punkt setzt Irische Landküche - Zu Gast an Connemaras Küste an. Das irische Connemara zählt zu den natürlichsten Regionen des Landes, Oscar Wilde bezeichnete es einst als "eine wilde Schönheit". Mit seinen schroffen Hügeln, malerischen Heide- und Moorgebieten und zerklüfteten Küsten im Westen ist es landschaftlich so abwechslungsreich wie beeindruckend. Hier ist es noch möglich, im Einklang mit der Natur zu leben und die natürlichen Ressourcen und landwirtschaftlichen Erzeugnisse, die das Land bietet, zu nutzen.
Dieser Band besucht das Screebe House, ein historisches Anwesen im Westen Irlands, das für seine Gastfreundlichkeit, seinen Komfort und die feine Küche bekannt ist, und zeigt, wie man mit lokalen Produkten und etwas Kochtalent qualitativ hervorragende Gerichte kreieren kann. Neben Klassikern wie dem Full Irish Breakfast und Nachmittags-Scones enthält er auch Muscheln aller Art, Lammkarree oder eine irische Käsekunde. Wunderschöne Landschaftsaufnahmen der Region runden das Buch perfekt ab und nehmen uns mit auf eine Traumreise an die irische Westküste.
176 Seiten, Hardcover. 155 Farbfotografien. € 24,90. ISBN 978-3-8327-3423-7. Erschienen bei teNeues, www.teneues.com
(gb)
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