Foodfachzeitung im Internet
Mittwoch, 30. Oktober 2024
News, Tipps, …
Druckansicht20.09.2018
WISSEN: Typologie des Reises – das kleine Reislexikon

Rohreis (Paddy): gedroschene und getrocknete Körner, aber noch von der harten Spelze umgeben. Ist keimfähig, aber nicht geniessbar.

Vollreis (Halbrohreis, Brown Rice, Cargo Rice): entspelzter Paddy, bestehend aus Reisstärke, Keimling und Silberhäutchen, nicht raffiniert. Er enthält fast alle wertvollen Nährstoffe. Kochzeit: ca. 50 Min.

Weisser (raffinierter) Reis: gereinigter, sortierter und geschliffener Vollreis (oberste Aleuronschicht wird entfernt)

Polierter Reis: vom Schleifstaub gesäuberter weisser Reis.

Grünkorn: kleine unreife Körner, die nach dem Polieren entfernt werden. Nicht zu verwechseln mit Grünkern – das ist unreifer Dinkel.

Langkorn (mindestens 6 mm lang): ist leichter, fester und lockerer als Rundkornreis und klebt weniger.

Rundkornreis (4-5 mm lang): dicke, ovale Körner, die durch Stärkeaustritt beim Kochen kleben.

Mittelkornreis (5-6 mm lang): etwas dicker als Langkornreis. Bleibt beim Kochen körnig und locker. Beim Abkühlen neigt er aber zum kleben.

Parboiled-Langkornreis: raffiniert, enthält mehr Vitamine und Mineralstoffe als raffinierter Reis. Bleibt körnig. Rohreis wird eingeweicht, unter Druck gedämpft, getrocknet und erst dann poliert. Dadurch wandern die Nährstoffe der Schale und des Keimlings teilweise ins Innere und bleiben beim Schleifen erhalten. Die Stärke verkleistert und tritt beim Kochen nicht mehr aus. Dadurch verringert sich die Kochzeit und der Reis bleibt körnig. Parboiled Reis ist leicht durchsichtig und gelblich, wird beim Kochen allerdings wieder weiss. Kochzeit: ca. 17 Min

Schnellkochreis: vorgekochter getrockneter Reis. Er ist in der Regel ärmer an Geschmack und Mineralstoffen. Kochzeit nur 5-10 Min. < Carnaroli: Gilt als Italiens bester Risottoreis. Liefert relativ geringen Flächenertrag, daher teurer als Vialone oder Arborio.

Vialone: traditionelle Risottosorte. Mittel- bis Langkorn. Kochzeit: ca. 18 Min.

Arborio: traditionelle Risottosorte. Mittelkorn. Wird weich und leicht klebrig. Kochzeit: ca. 18 Min.

Parboiled Risotto: weniger klebrig als traditionelle Risottoarten. Mittelkorn. Kochzeit: ca. 17 Min.

Camolino: Rundkornreis. Ideal für Suppen oder Milchreis. Nimmt viel Flüssigkeit auf und wird leicht klebrig.

Basmati: Langkorn aus Indien. Mineralreiche Bergbäche verleihen ihm sein Aroma. Bleibt körnig. Kochzeit: ca. 15 Min.

Parfumreis (Thai-Reis): Das würzige Aroma verdankt er den mineralhaltigen Böden Thailands.

Wildreis: keine Reisart sondern ein Wassergras. Näher verwandt mit Hafer. Die schwarze Farbe stammt vom Gären und Rösten der Körner. Teuer, weil man ihn kaum kommerziell anbauen kann.

Roter Reis: Braunrote Sorten aus der Camargue (schmackhafter) oder Thailand (günstiger, derber)

(gb)

News, Tipps, … – die neuesten Beiträge
30.10.2024
dNEWS: Migros senkt Obst/Gemüse-Preise und fördert Eigenmarken
24.10.2024
dTREND: Teigwaren aus Schweizer Dinkel legen zu
23.10.2024
dWISSEN: Maniok und Yamswurzel richtig verarbeiten
20.10.2024
dTIPP: Gastromesse Goûts & Terroirs 2024
17.10.2024
dTIPP: Swiss Bakery Trophy 30.10.-3.11.2024
16.10.2024dKOMMENTAR: Gesundheitskosten senken mit Zuckersteuer
14.10.2024dSAISON: Vitamin- und proteinreicher Rosenkohl
13.10.2024dKOMMENTAR: Politik und Wirtschaft beeinflussen Ernährungsempfehlungen
07.10.2024dKOMMENTAR: Was dürfen Nahrungs-Ergänzungsmittel (nicht) enthalten?
03.10.2024dWISSEN: Chicorée richtig verarbeiten roh oder gekocht
02.10.2024dFORSCHUNG: Dauerhaft zuviel Lactose kann Gehirn schädigen
29.09.2024dKOMMENTAR: Kuhmilchprodukte vs pflanzliche Alternativen
26.09.2024dTIPP: Richtig einfrieren und auftauen – was (nicht) frosten
24.09.2024dKOMMENTAR: Vertical Farming für künftige Proteinversorgung
23.09.2024dKOMMENTAR: Reaktionen auf neue Ernährungsempfehlungen
22.09.2024dNEWS: Mehrheit der Schweizer lehnt Zuckersteuer ab
18.09.2024dKOMMENTAR: Proviande kritisiert neue Ernährungsempfehlungen
17.09.2024dTIPP: Gurken richtig verarbeiten
16.09.2024dFORSCHUNG: Laborfleisch neu mit schmerzfreier Stammzellen-Entnahme
15.09.2024dTIPPS: Die richtige Kürbissorte für diverse Gerichte
12.09.2024d NEWS: Planted brilliert an Swiss Vegan Awards 2024
11.09.2024dNEWS: Bund aktualisiert Ernährungsempfehlungen
10.09.2024d KOMMENTAR: warum die Schweiz eine Hochpreisinsel ist
09.09.2024dFORSCHUNG: Schon Kleinkinder essen zu süss und ungesund
06.09.2024dWISSEN: Die beliebtesten Äpfel der Schweiz
05.09.2024dTREND: Zubereitungen mit der Heissluftfritteuse
30.08.2024dNEWS: St. Gallen findet hohe PFAS-Schadstoffmengen im Fleisch
29.08.2024dNEWS: ALDI vergrössert Frisch-, Regional- und Bio-Sortiment
26.08.2024dWISSEN: edle Baumnüsse und eingelegte Schwarznüsse
25.08.2024dTIPPS: Gewürze richtig behandeln und anwenden
Ecke für Profis
29.10.2024
.MOLKEREI: Aroma-Vorhersage bei Käsereifung

Eine Vorhersage der Käsearoma-Entwicklung ist mit neuer Methode der Technischen Uni München bald möglich dank präziser, schneller und effizienter Analyse der Peptide.
©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland