«planted.steak» ist das erste Produkt der neuen Whole-Muscle-Plattform von Planted Foods. Das Muskelstück ist vergleichbar mit einem ganzen Lendenstück. Gemäss Paride Giuri, Küchenchef vom Zürcher Restaurant Gartenhof hat es ein gutmütiges Garverhalten, keine Garstufen (nur seignant) und keinen Sojanachgeschmack. Es ist saftig und zart. Biss, Struktur und Farbe sind ähnlich wie Rindsfilet.

Planted Foods, Schweizer FoodTech-Pionier für veganes clean-label-Fleisch, hat sein erstes Steak auf pflanzlicher Basis entwickelt, das dank eines innovativen Fermentationsprozesses saftig und zart ist und über Umami-Geschmack verfügt.

Firmensprecherin Vicky Kummer dazu: «Die verwendete Technik ist die “solid state Fermentation”. Um die Textur unseres Steaks zu erreichen, müssen wir zuerst den "Muskel" richtig hinbekommen, d. h. perfekt zarte Fasern mit Biss. Hierzu wird die pflanzliche Grundlage wie ein Brotteig mit einer eigens entwickelten Mischung von Mikroben fermentiert. Das Endprodukt ist ein Muskelstück mit saftigen, zarten, bisfesten Eigenschaften». Es sei eine echte Innovation. Kein anderes pflanzliches Steak auf dem Markt komme ohne Zusatzstoffe aus und weise Eigenschaften wie Saftigkeit und Textur auf wie das planted-steak.

Getreu der Unternehmensphilosophie wird das Steak ausschliesslich aus natürlichen Zutaten wie Sojaprotein, Rapsöl, Bohnen- und Reismehl sowie einer speziellen Mischung aus mikrobiellen Kulturen hergestellt. Es hat einen hohen Eiweiss- und Ballaststoffgehalt, enthält wichtige Mikronährstoffe wie Vitamin B12 und Eisen und hat einen geringen Anteil an gesättigten Fettsäuren.

Zutaten: Sojaprotein, Rapsöl, Reis, Bohnen, Wasser, Gewürze, Rote-Beete-Konzentrat, Hefeextrakt, Kulturen, Salz, Vit B12. Zusammensetzung (roh, in Klammern Vergleichswerte von Rindsmuskel): Fett 8.1% (1.7%), Kohlenhydrate 7.4% (0%), Nahrungsfasern 5.7% (0%), Protein 17.5% (22.4%), Salz 0.76% (0.1%), Vitamin B12: 1 µg (5µg)

„Unser planted.steak ist so beschaffen, dass es selbst den anspruchsvollsten Gaumen zufrieden stellt. Das ist ein echter Wendepunkt – nicht nur für uns, sondern für die gesamte Branche.“, so Lukas Böni, Mitgründer und Geschäftsleitungsmitglied von Planted. „Kein anderes Steak auf pflanzlicher Basis verwendet ausschliesslich natürliche Zutaten, keine Zusatzstoffe und zeichnet sich durch eine derartige Saftigkeit und Zartheit aus. Während des Forschungs- und Entwicklungsprozesses haben wir mit mehr als 50 Gastronom:innen zusammengearbeitet, um ein Steak zu entwickeln, das in puncto Geschmack, Textur, Verarbeitung und Geschmackserlebnis unvergleichlich ist. Wir sind sehr stolz darauf, dass so viele Restaurants es bereits auf ihre Speisekarte gesetzt haben.“

97% weniger CO2 als das tierische Pendant

Das planted.steak ist nicht nur eine kulinarische Innovation, sondern auch eine skalierbare und nachhaltige Lösung für die ökologischen Herausforderungen, die mit der traditionellen Fleischproduktion verbunden sind – insbesondere der Rindfleischproduktion. Bei der Herstellung eines planted.steak entstehen im Vergleich zu seinem tierischen Pendant 97 % weniger CO2-Emissionen pro kg. Durch die deutliche Verringerung der CO2-Emissionen und des Wasserverbrauchs ebnen die Planted Fleischprodukte den Weg in eine nachhaltigere Zukunft.

Die Rindfleischproduktion erfordert grosse Weide- oder landwirtschaftliche Flächen für den Anbau von Futtermitteln, dessen Herstellung erhebliche Mengen an Energie, Land und anderen Ressourcen benötigt. Die Verdauung von Rindern und die Gülle setzen zusätzliche Treibhausgase frei. Im Vergleich zu Geflügel oder Schweinen haben Rinder eine längere Wachstumszeit, bevor sie schlachtreif sind. Während dieser Zeit produzieren sie kontinuierlich Methan und brauchen viel Futter sowie Wasser. Auch hier überzeugt das planted.steak, es benötigt 81 % weniger Wasser als sein tierisches Pendant.

Die Fermentation ist einer der vielseitigsten Prozesse der Natur. Sie hat die Fähigkeit, den Geschmack, die Zartheit und die Vollwertigkeit von Lebensmitteln zu verbessern und zu optimieren. Der Einsatz von Fermentationstechnologie ermöglicht es Planted, neue saubere und gesunde Proteinquellen zu finden und gleichzeitig den Geschmack und die Natürlichkeit zu verbessern. Das überwindet bisherige Grenzen der alternativen Proteine.

Im Angebot in der Gourmetgastronomie

Das planted.steak steht ab sofort in vielen europäischen Restaurants auf der Speisekarte. In der Schweiz begeistern namhafte Restaurants wie Gartenhof, Kronenhalle, Lindenhofkeller, StudioBellerive im AMERON Bellerive au Lac, NOA Restaurant Bern, Café de Prélaz und KJU ihre Kundschaft mit ihren planted.steak Kreationen. Wer das Steak probieren möchte, kann hier alle teilnehmenden Restaurants finden: https://ch.eatplanted.com/pages/steak

"Das planted.steak erfüllt sehr anspruchsvolle kulinarische Ansprüche und ermöglicht uns Köchen, uns auf das zu konzentrieren, was wir am besten können: Emotionen erzeugen und mit anderen teilen “, so Peter Schärer, Executive Head Chef der berühmten Kronenhalle in Zürich. „Das planted.steak reagiert wunderbar auf verschiedene Zubereitungsarten und hat bereits viele unserer Gäste überrascht und begeistert.“ Paride Giuri vom Restaurant Gartenhof, der das planted.steak an einem Jus serviert, ergänzt : “Es zielt nicht darauf ab, ein bestimmtes Stück Fleisch zu replizieren, sondern schafft ein Esserlebnis, das die Lust auf rotes Fleisch befriedigt.“ (Text: Planted Foods)
(gb)