www.delikatessenschweiz.ch hat aus einem LID-Fachartikel und dem Buch «Honig» von Erica Bänziger viel Wissenswertes zusammengestellt und präsentiert eine Buch-Leseprobe und ein Rezept.

Während Jahrhunderten war der Honig das einzige Süssmittel, die Honigernte ein gefährliches und mühevolles Unterfangen. Gegen Ende des Mittelalters war die Bienenhaltung bei uns gesetzlich geregelt: Der Zeidler, mit eigenem Berufstand, setzte sich für die Honigbienen ein. Im Laufe der Zeit entwickelte sich aus dieser ursprünglichen Wildbienenhaltung die heute bekannte Bienenhaltung des Imkers.

Im Verkaufswert der landwirtschaftlichen Produkte rangiert Honig an vierter Stelle hinter den Produkten von Kühen, Schweinen und Geflügel gemäss dem Zentrum für Bienenforschung von Agroscope Liebefeld-Posieux. Mit rund 190'000 Bienenvölkern und 19'000 Bienenhaltern stellt die Bienenhaltung einen bedeutenden Wirtschaftszweig der Landwirtschaft dar. Im Verlauf der Untersuchungsperiode von 1993–2002 war die jährliche Honigproduktion starken Schwankungen unterworfen. Die Menge variierte zwischen 1100 und 7500 Tonnen.

Trotz dieser schwankenden Inlandproduktion ist die Importmenge von rund 6200 Tonnen pro Jahr auf konstantem Niveau geblieben. Die Importware stammt hauptsächlich aus den USA, aus Frankreich und Deutschland. Demgegenüber liegt der Honigexport bei bescheidenen 250 Tonnen pro Jahr (4 % der Inlandproduktion). Die schweizerische Bienenhaltung deckt im Mittel rund einen Drittel der Nachfrage mit einem Schwankungsbereich von 17 % (1996) bis 56 % (1995). Bei einem Gesamtverbrauch von 9200 Tonnen pro Jahr konsumieren die Schweizerinnen und Schweizer rund 1,3 kg Honig pro Kopf und Jahr. (LID)

Honig Von Erica Bänziger 185 x 240 mm, 160 Seiten, Hardcover 84 Farbfotos, davon 30 ganzseitige Foodbildervon Andreas Thumm. ISBN 978-3-03780-491-9. CHF 29.90

Wie entsteht Bienenhonig? Was sind Blütenpollen, was ist Propolis, Gelee Royale, Bienenwachs? Das Bienensterben ist allgegenwärtig und geht weiter. Und welche Lösungswege könnten begangen werden? All diesen Fragen und vielen mehr ist die Autorin auf der Suche nach den Geheimnissen rund um die Honigbiene und den Bienenhonig nachgegangen. Entstanden ist ein Buch, das weit mehr ist als ein gewöhnliches Kochbuch: Es ist eine Liebeserklärung an die Biene und seine Produkte mit einem umfassenden und transparenten Beitrag über den Honig und dessen Entstehung.

In rund 70 Rezepten wird in diesem Buch gezeigt, wie vielseitig das lebendige und aromatische Naturprodukt in der pikanten und süssen Küche, sowie in der Backstube eingesetzt werden kann. Ein massvoller Einsatz von Honig ist jedoch ratsam. Er soll und darf den Bienen zuliebe kein Ersatz für Zucker sein. www.fona.ch

Leseprobe: Wissenswertes und Rezepte:

Honig ist im Gegensatz zu den meisten anderen Lebensmitteln bei richtiger Lagerung jahrelang ohne Qualitätseinbusse haltbar. Er hat deshalb im Prinzip auch kein Verfalldatum. Gesetzlich ist die Haltbarkeit auf zwei Jahre nach Erntedatum festgelegt.

Je tiefer die Lagertemperatur, desto langsamer kristallisiert Honig. Man kann ihn übrigens auch tiefkühlen, so bleibt er lange flüssig. Wenn der Honig zwischen 10 bis 18°C gelagert wird, kristallisiert er schneller. Einen Einfluss hat auch die Zuckerzusammensetzung. Über 25°C kristallisiert er Langsamer, ist aber eher von grober Beschaffenheit. Die ideale Temperatur liegt Fachleuten gemäss bei 14°C.

Die Kristallisation ist in jedem Fall ein Gütezeichen. Wer seinen Honig wieder verflüssigen will, erwärmt ihn im Wasserbad bei maximal 38°C. Das Erhitzen des Naturproduktes in der Mikrowelle ist nicht empfehlenswert. Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist nicht erwärmter Honig klar zu bevorzugen.

Die Kristallisation ist ein natürlicher Vorgang und ein Qualitätsmerkmal. Jeder nicht durch Wärme geschädigte Honig kristallisiert früher oder später. Wann das eintrifft, hängt von der Zusammensetzung ab. Vor allem die verschiedenen Zuckerarten entscheiden, wie rasch ein Honig kristallisiert. Der zweite Faktor ist die Lagertemperatur.

Zum Zucker: Je mehr Fruchtzucker der Honig enthält, zum Beispiel der Akazienblütenhonig, desto länger kristallisiert er nicht. Rapshonig hat einen höheren Glukoseanteil und kristallisiert innerhalb weniger Tage bis Wochen. Ein Waldhonig bleibt lange flüssig.

Wenn der Imker einen fein kristallisierten Honig will, rührt er ihn cremig, damit die Kristalle im Honig zerkleinert werden. In der Fachsprache heisst das gelenkte Kristallisation durch mechanische Zerkleinerung. Cremiger Honig ist beim Konsumenten sehr beliebt. Man kann auch verschiedene Honige mischen und damit die Kristallisation reduzieren beziehungsweise hinauszögern. Diese Methode wird oft bei Honig für Grossverteiler angewandt.

Honig ist eine hochkonzentrierte Invertzuckerlösung und absorbiert Wasser. Bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 60% nimmt er nebst Feuchtigkeit auch Fremdgerüche auf. Den Honig deshalb gut verschlossen aufbewahren. Wenn der Honig über längere Zeit offen aufbewahrt wird, kann er gären. Er eignet sich dann nur noch zum Backen. Allgemein gilt: Je kühler der Honig gelagert wird, desto länger ist er haltbar. Am besten wird er in Gläsern aufbewahrt. (Fona)

Rezept: Honigmarzipan-Grundrezept

100g Mandeln
10g Bittermandeln
70g heller, geschmacksneutraler Honig
1 EL echtes Rosenwasser

Den Backofen bei 180°C vorheizen. Mandeln sowie Bittermandeln mit kochendem Wasser übergiessen, Nüsse aus der Schale drücken. Mandeln auf ein Blech verteilen. Im Ofen bei 180°C kurz trocknen lassen. Fein reiben. Mandeln, Honig und Rosenwasser zu einer geschmeidigen Masse kneten. (Fona)
(gb)