Die Schweizer Küche erfreut sich grosser Beliebtheit. Immer neue spannende Rezepte werden entdeckt. Aus diesem Grund führt diese neue Sammlung in jeden einzelnen Kanton und stellt neben den beliebtesten auch viele unbekanntere Trouvaillen vor. Jedem Kanton ist ein Kapitel gewidmet, das je nach Bedeutung der regionalen Küche für die Gesamtbevölkerung zwei bis vier traditionelle Gerichte mit Rezeptbild bietet. Dazu gehören Porträts von Lebensmitteln oder entdeckenswerten Spezialitäten.

Viele regionale Rezepte kennt und geniesst man landesweit. Ja, sie sind sogar kulinarische Botschafter weltweit, etwa das Fondue moitié-moitié, die Bündner Gerstensuppe, die Älpler Magronen, das Luzerner Pastetli. Andere Rezepte in diesem Buch sind regional verbreitet und beliebt, etwa das Nidwaldner Cholermuäs, die Basler Laubfrösche, die Luzerner Käseschnitte. Die eher einfache Küche unserer Vorfahren vermag auch in diesen lokalen Spezialitäten zu begeistern. Geprägt wurden sie in allen Landesteilen von der überwiegend bäuerlichen Bevölkerung.

Schweizer Küche
Reise durch 26 Kantone.
Von Alfred Haefeli.
96 Seiten, 139 Farbfotos,
Preis CHF 19.90. ISBN 978-3-03780-492-6.
Fona Verlag www.fona.ch

Delikatessenschweiz präsentiert zwei Leseproben:

Rezept des Appenzeller Siedwurststrudels:

1 rechteckig ausgerollter Blätterteig 320 g
Füllung:
400 g Appenzeller Siedwurstbrät
1 grosser Lauch
120 g Appenzeller Käse EXTRA, klein gewürfelt
50g Appenzeller Mostbröckli, klein gewürfelt
1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten
1 Ei
1 EL gehackte Nüsse zum Bestreuen

Lauchstange längs halbieren, Blätter auseinanderlösen, in reichlich Wasser blanchieren, abgiessen und zum Trocknen einzeln auf ein Küchentuch legen. Backofen auf 200 °C vorheizen. Käse, Mostbröckli, Schnittlauch und Siedwurstbrät mischen. Blätterteig auf die Arbeitsfläche legen, Lauchstreifen darauflegen, auf allen Seiten einen Rand freilassen. Siedwurstbrät darauf ausstreichen.

Ei verquirlen, Teigränder damit bepinseln. Schmalseiten einschlagen und Strudel längs aufrollen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit Ei bepinseln und mit Nüssen bestreuen. Siedwurststrudel in der Mitte in den Ofen schieben und bei 200°C 20 bis 25 Minuten backen.

Bündnerfleisch mit unwiderstehlichem Aroma

Johann Gottfried Ebel, ein deutscher Reiseschriftsteller, hat das Bündnerfleisch zwar nicht erfunden, aber in einem 1793 erschienenen Buch treffend beschrieben: «Die Luft ist so trocken, dass im Winter alles Fleisch nicht im Rauch, sondern an der Luft gedörrt wird.» Die Bevölkerung in den Bündner Tälern war darauf angewiesen, für die harten Wintermonate Vorräte anzulegen. So wurde nach dem Alpabzug ein Teil des Viehs geschlachtet. Sinnvoll war es, ältere Tiere dafür auszuwählen, deren Milchleistung nicht mehr so gross war. Noch heute wird teilweise Kuh- statt Rindfleisch für die Produktion eingesetzt.

Trocknung an der frischen Bergluft durch Öffnen der Fenster

Das Fleisch ist fest, aber fein und regelmässig durchzogen. Heute werden in der Regel die mageren Muskelstücke des Stotzens von Rindern für die Herstellung verwendet. Sie werden mit einer Salz-Pökel-Gewürz-Mischung eingerieben, die neben Pfeffer auch Knoblauch, Ingwer, Wacholder oder Lorbeer enthält. Die Zusammensetzung ist wie beim Appenzeller Käse streng geheim. Die Pökelung wird heute nach verschiedenen Techniken ausgeführt, eine Wissenschaft für sich. Die Fleischstücke werden in einer Art Strumpf oder Netz aufgehängt undbei 1-10 °C angetrocknet.

Die eigentliche Trocknung an der frischen Bergluft (oder bei grossen Herstellern in klimatisierten Räumen) dauert je nach Grösse der Stücke 3 bis 6 Monate. Das Fleisch verliert dabei rund die Hälfte seines Gewichts. Die Schweizer essen etwa die Hälfte (ca. 1200 Tonnen) des köstlichen Fleisches, die andere Hälfte wird exportiert.
(gb)