Fondue Chinoise

Fondue Chinoise ist eines der beliebtesten Festtagsessen in der Schweiz. Der Name leitet sich vermutlich von den traditionellen, chinesischen Hot Pots ab (Feuertopf). Schon seit Jahrzehnten werden in China Fleisch, Fisch, Geflügel und Gemüse in Bouillon pochiert. Bei uns kam Fondue Chinoise in den 1970er-Jahren in Mode.

Von der Machart sind diese Kalt-Dipsaucen Emulsionen, d.h. innige Mischungen von fettigen und wässerigen Zutaten. Da nachstehende Rezepte (Quelle: swissmilk.ch) auf Milchprodukten als Hauptzutaten basieren, die schon von Natur aus emulgiert und mit dem milcheigenen Lecithin stabilisert sind, entfällt das aufwendige Homogenisieren und der Zusatz eines Emulgators. Alle Saucen sind kühlpflichtig, da sie viel weniger Fett enthalten als Mayonnaise.

Die Toggenburger Metzgerei Metzger verrät: «Saucen sollen möglichst bekömmlich und dem Wohlbefinden zuträglich sein. Wir verwenden daher feine, frische Kräuter. Ausserdem setzen wir nicht nur Mayonnaise, sondern fettreduzierten Yoghurt sowie Quark ein, gefertigt aus Toggenburger Milch in der Nesslauer Käserei Stadelmann». (GB)

Cocktailsauce

Die Cocktailsauce gehört zu den Klassikern unter den Fondue-Chinoise-Saucen. Dieses pikante Rezept ohne Mayonnaise passt zu Fleisch und vielen Beilagen.

100 g Magerquark
50 g Blanc battu
50 g Crème fraîche
5 EL Ketchup
1⁄2 TL Cognac, nach Belieben
1⁄4 TL Salz
Pfeffer aus der Mühle, Paprika, Chilipulver
2 - 3 Prisen Zucker
Chiliflocken zum Garnieren

Alle Zutaten gut verrühren. Mit Chiliflocken garnieren.

Tartarsauce

Tatar-, Tartar- oder Tartaresauce - wie man sie auch nennt, sie darf zum Fondue Chinoise nicht fehlen! Mit diesem einfachen Rezept gelingt der Dip im Nu.

80 g Crème fraîche
80 g Magerquark
1  Ei, hart gekocht, klein gewürfelt
2 Essiggurken, klein gewürfelt
2 - 3 EL geschnittener Schnittlauch
1 - 2 EL gehackte Petersilie
1 TL Obstessig
1⁄2 TL Salz
weisser Pfeffer, Paprika
1 - 2 Prisen Zucker

Crème fraîche und Magerquark gut verrühren. Restliche Zutaten beifügen, mischen.

Currysauce

Apfelstücke sorgen für Frische. Das Rezept passt perfekt zu hellem Fleisch oder Gemüse.

120 g Sauermilch
40 g Doppelrahmfrischkäse
1 - 11⁄2 TL Curry
Salz, Pfeffer aus der Mühle
wenig Zitronensaft
1⁄2  kleiner Apfel, gerüstet, geschält

Alle Zutaten mit dem Schwingbesen gut verrühren. Apfel an der Bircherraffel dazureiben, sofort mischen. Zum Verfeinern: 0,5 dl geschlagener Rahm daruntermischen und Sauermilch durch sauren Halbrahm ersetzen.
(gb)