www.delikatessenschweiz.ch präsentiert zwei Bpcher der BEEF-Reihe des Tre Torri Verlags: eines zum saisonalen Thema Wild und eines zum Thema der trendigen Spezial Cuts.

WILD

Das Buch bietet neben wichtigen Grundrezepten mehr als 55 Wildrezepte für Hirsch und Reh, Kaninchen, Hase und Federwild. Es liefert Antworten auf essenzielle Fragen: Wie läuft eine Jagd ab? Welche Tierethik steht hinter verantwortungsvoller Jagd? Und warum ist Wild so gesund?
BEEF! WILD. 184 Seiten, Hardcover, € 39,90, ISBN 978-3-96033-013-4, TRE TORRI Verlag, www.beef.de

www.delikatessenschweiz.ch präsentiert eine Leseprobe: Grundsätzlich ist gegen Gehegewild nichts einzuwenden. Das Fleisch hat meist Bioqualität, auch wenn es häufig nicht zertifiziert ist, weil sich dieser Aufwand für kleine Nebenerwerbsbetriebe nicht rechnet. Die Hygienesicherheit ist bei Gehegewild sehr hoch. Immer ist eine amtliche Fleischbeschau erforderlich - anders als beim im Wald erlegten Wild. Hier trifft der Jäger die Entscheidung, ob er beschauen lässt oder nicht. Weiterer Pluspunkt: Gatterwild wird gegen Parasiten behandelt, wenn die Kotproben entsprechende Rückschlüsse zulassen.

Zwar bemängeln Verbraucherschützer, dass Wildbret aus Gatterhaltung im Handel nicht als solches gekennzeichnet werden muss, was den Kunden täuschen könnte.Trotzdem kann man nicht sagen, dass Gehegewild ungesünder ist. Sicher, es variiert ein wenig im Fettsäuremuster, aber nicht gravierend. Die Unterschiede sind wohl mehr sensorischer Natur. Ein TV-Sender liess einmal Roastbeef blind verkosten: Gatter versus Wald. Gewonnen hat das wilde Wildbret. Bild: Im Ofen geschmorte Damwild-Kalbshaxen (2 h bei 160 Grad)

CUTS

Hanging Tender, Secreto, Picanha, Fledermausstück – so heissen die neuen alten Cuts von Rind und Schwein, wiederentdeckt oder importiert aus anderen Ländern, aus Barbecue­Nationen wie den USA oder Brasilien oder aus Spanien, wo man aus dem kostbaren Ibérico­Schwein ganz andere Stücke schneidet als in den deutschsprachigen Ländern.

Aber auch zwischen Deutschland, Österreich und der Schweiz existieren Unterschiede in der Schnittführung. Österreich mit seiner Vorliebe für Siedfleisch kennt andere Cuts als die Schweiz, die eine Schwäche fürs Kurzgebratene hat und von daher aus fast jedem Teilstück vom Rind noch ein Steak herausschneiden kann. Die Wurstnation Deutschland liegt da in der Mitte. Der verschmähte Bauchlappen liegt jetzt amerikanisch inspiriert als saftiges Flanksteak auf dem Grill. Oder in den Sterneküchen im Sous­Vide­Bad.

CUTS: Meisterstücke für Männer. 8. Band der BEEF!-Reihe. Mit 122 Rezepten zum Backen, Grillen, Kochen, Pochieren und Schmoren. 208 Seiten, € 39,90, ISBN 978-3-96033-012-7, TRE TORRI Verlag, www.tretorri.de

www.delikatessenschweiz.ch präsentiert eine Leseprobe: Metzger sind die neuen Rockstars der kulinarischen Welt. Nicht nur in Sydney feiert sich das alte Metzgerhandwerk in coolem Look und voller Stolz. Im New Yorker Williamsburg bieten Szene-Metzgereien Zerlegekurse an, im Allgäu adoptiert man Schweine fürs Crowdbutchering. In Berlin eröffnete eine hippe gläserne Metzgerei. Mehr als die Hälfte aller deutscher Handwerksmetzgereien mussten in den letzten zehn Jahren schliessen. Die Umsätze gingen zurück, das Ansehen schwand, der Branche fehlte der Nachwuchs. Doch dann kam aus den USA der Barbecueboom. Plötzlich war Fleischgenuss cool. Auf einmal bestellte man an der Metzgertheke nicht mehr gelingsicheres Rinderfilet und Schweinekotelett, sondern fragte nach dry aged Tomahawk-Steaks, nach Porterhouse und Rib Eye. Nach Ochse und alter Kuh, nach Wagyu und Mangalitza.

Die Branche ist dabei, sich neu zu erfinden mit Fleischhandwerkern, Veredlern, Experten, die eine Mission haben: Sie wollen dem Metzgerhandwerk seine Ehrbarkeit zurückgeben und dem Tier seine Würde. Die neuen, jungen Metzgermeister kennen die Höfe, von denen die Tiere stammen. Sie arbeiten eng mit den Landwirten zusammen, die oft in Kleinstbetrieben wieder alte Rassen züchten, setzen auf Transparenz bei der Verarbeitung und inszenieren vergessene Cuts. Die Metzger lassen Fleisch reifen: trocken, nass, unter Schimmel und unter Talg. Entwickeln Rezepte, zusammen mit Köchen, die dem Publikum auch die eher ungewöhnlicheren Stücke von Rind und Schwein näherbringen.
(gb)