Martin Waser nimmt eine Charge Rauchlachs aus der Rauchkammer

Rauchlachs ist eine gesunde Delikatesse und wurde früher vor allem an Festtagen aufgetischt. Sie wurde so beliebt, dass Supermärkte seit einigen Jahren auch billige, industrielle Massenprodukte verkaufen. Nicht so bei Waser Lachs in Beckenried am Vierwaldstättersee, wo Forstunternehmer Martin Waser kürzlich eine handwerkliche Fischräucherei einrichtete, die traditionelle und neuzeitliche Produktionsmethoden kombiniert. Der gelernte Koch liefert seine Premiumprodukte bereits in die Spitzengastronomie.

Der Hobbybetrieb verarbeitet nicht nur Lachs, der aus Zucht in Norwegen oder Schottland stammt und ungefroren importiert wird, sondern auch Heilbutt aus Wildfang von Skandinavien oder Grönland sowie Schweizer Hecht, ebenfalls wild gefangen und teilweise aus dem Vierwaldstättersee.

Vodka-Lachs: mit norwegischem Premium-Vodka verfeinert

Waser bezieht die Fische filetiert und räuchert sie mit Hartholzschnitzel über Nacht langsam im Kaltrauch, modern gesagt «low and slow». Dabei hängt er sie nicht an Haken sondern legt sie auf Horden, damit sie ihre Form behalten. Er salzt sie trocken und würzt sie mit eigenen natürlichen Kräuter- und Gewürzmischungen. Das Know-how erarbeitete sich Waser als Profi-Koch selber. Seine moderne Rauchkammer, wie in Metzgereien üblich, ist programmierbar und das Programm beinhaltet die Stufen trocknen, räuchern und kühlen. Zweimal pro Monat wird eine Charge produziert.

Zart, mild und ausgewogen

Der Verkauf erfolgt in Stücken oder ganzen Seiten in Vakuumverpackung. Der unverwechselbare elegante «Wasergeschmack» stammt nicht nur von der Würzung sondern auch von den verwendeten Holzsorten, zu denen Fruchthölzer und Wachholder gehören. Spezielle Geschmacksrichtungen sind der Thai-Lachs mit eigener Currymischung und der Vodka-Lachs, der mit norwegischem Premiumvodka verfeinert ist.

Thailachs: der aromatisch Würzige - mit eigener Currymischung

Alle Produkte sind mild im Salzgehalt, und ihr Biss ist sehr zart und keineswegs gummig. Die Haltbarkeit beträgt zehn Tage im Kühlschrank, und Waser betont, dass man alle Sorten auch tiefkühlen kann. Sie erleiden keine Einbussen beim Auftauen. Für die Hygienekontrolle arbeitet er mit dem bekannten Mikrobiologie-Labor UFAG in Sursee zusammen.

Seine Abnehmer, vor allem in der gehobenen Gastronomie und Hotellerie aber auch Privatpersonen, schneiden die Stücke in feine Tranchen und entfernen dabei die Haut. Beispiele von Referenzkunden sind die nahegelegenen Hotelbetriebe Villa Honegg und Schlüssel Beckenried. Auch der pensionierte Stanser Spitzenkoch Herbert Huber schwärmt vom Waser Lachs.

Der edle geräucherte Heilbutt

Waser selber findet seinen hellen Heilbutt als sein edelstes Produkt und gibt Rezept-Tipps: Aus gehacktem Kräuterrauchlachs in Kombination mit Philadelphia Frischkäse erhält man ein sehr gutes Tatar. Oder man kann Kernser Tagliatelle einfach mit kalten Rauchlachsstreifen darüber servieren. (GB / Produktbilder: Timo Schwach)

Waser-Lachs
Martin und Ruth Waser-Christen
Höfestr. 16, 6375 Beckenried NW
Tel. 041 620 67 70
info@waserlachs.ch
www.waserlachs.ch
(gb)