Skirt-Steak

Der weltweit führende Grill-Experte Jamie Purviance legt nach mit über 60 Steak-Grillrezepten aus aller Welt. Dazu gibt es Expertenwissen zur Vorbereitung sowie zum perfekten Grillen der verschiedenen Steakschnitte auf dem Holzkohle- und Gasgrill. Weitere 40 Rezepte für Beilagen zu gegrillten Steaks und Marinaden sowie Gewürzmischungen. Tabellen zeigen wie lange welcher Fleischteil mariniert und gegrillt werden sollte.

Weber's Steak von Jamie Purviance. 18,00 CHF, ISBN: 978-3-8338-3005-1, Verlag Gräfe und Unzer, www.gu.de

«delikatessenschweiz.ch» präsentiert eine Leseprobe: Dicke Steaks werden über direkter und indirekter Hitze bis zum Erreichen der gewünschten Kerntemperatur gegrillt. Lassen Sie Steaks nach dem Grillen 3-5 Min. ruhen, bevor Sie sie aufschneiden. Die Kerntemperatur erhöht sich in dieser Zeit noch einmal um 2-5 °C. Bei Steaks ist es schwierig, den Gargrad mit einem Fleischthermometers zu ermitteln, da genau in der Mitte des Fleisches gemessen werden muss.

Einfacher geht es mit dem sogenannten Fingerdruck-Test. Die meisten rohen Steaks sind so weich wie der fleischigste Teil Ihres Daumenballens, wenn die Hand entspannt ist, und werden im Lauf des Garprozesses zunehmend fester. Berühren sich die Spitzen von Mittelfinger und Daumen, entspricht die Festigkeit des Daumenballens ziemlich genau der eines rosa/rot bzw. medium rare gebratenen Steaks.

Sind Sie trotz des Fingerdruck-Tests nicht sicher, welchen Gargrad Ihre Steaks erreicht haben, bleibt Ihnen nichts anderes übrig, als ein Steak vom Grill zu nehmen und auf der Unterseite mit der Spitze eines scharfen Messers einzuschneiden: Die Farbe im Kern gibt an, wie weit das Steak gegart ist.

Zusammenhang von Gargrad, Kerntemperatur und Farbe bei Steaks:

Rare/blutig 49-52 °C Blaurot bis rot

Medium rare/ englisch 52-57 °C Rot bis rosa

Medium/halb durch 57-63 °C Rosa

Medium well/ fast durch 63-68 °C Rosa bis grau-braun

Well done/ durchgebraten 68 °C Grau-braun

(gb)