In 60 Jahren «Tanz mit der Gastronomie» ist wohl das eine oder andere Küchengeflüster herumgegangen und es ist die eine oder andere Suppe gekocht worden, die dann auch ausgelöffelt werden musste: «Geschichten und Gekochtes» ist ein Buch für Menschen vom Fach und für solche, die ein bisschen etwas von Lust und Frust des Gastgewerbes verstehen.

Es ist aber auch ein Buch für Menschen, die genussfreudig und mit etwas augenzwinkerndem Humor gepfeffert auf und über den Tellerrand schauen wollen. In seinen «Geschichten» nimmt Herbert Huber den Leser mit in die aufregende Welt der Gastronomie von damals und heute. Bild: Ochsenschwanzpastete

Die Faszination hat schon in Mutters Küche seinen Anfang genommen und findet in seiner Kolumnensammlung die journalistische Verfeinerung. Dass sich Journalismus mit der richtigen Mahlzeit stets besser verdauen lässt, beweist der zweite Teil «Gekochtes» und die zahlreichen gluschtigen Rezepte wortwörtlich abgeschmeckt. Und stets mit «Gehuber» gespickt.

«Geschichten und Gekochtes» von Herbert Huber
232 Seiten, 16,4 x 23,5 cm, gebunden, Hardcover, 68 Abbildungen
ISBN 978-3-85932-911-9
CHF 39.–
Werdverlag www.werdverlag.ch

Herbert und Gertrude Huber

«delikatessenschweiz.ch» präsentiert eine Leseprobe:

Ich weiss nicht, ob Kinder von heute auch noch Sauschwänzli essen würden.Ich liebte sie, weil sie beim Essen so knackig knirschten und mich auch an einen Schleckstängel erinnerten. Tatsache ist: Der Braten war für mich Nebensache. Proviande weist darauf hin, dass sich das Fleischkonsumverhalten in den letzten Jahrzehnten markant verändert hat. Stimmt. Für viele Vertreter meiner Generation waren Innereien wie Leberli, Nierli, Milken, Kalbskopf, Zunge und Kutteln (in Bayern und Osterreich auch Lunge und Herz) noch ein Festessen. Jüngere Leute dagegen rümpfen darob häufig die Nase, für sie sind nur die so-genannten Edelstücke wie Filet, Entrecote oder Hohrücken gut genug.

Können das Köche überhaupt noch? Deren Zubereitung erfordert zwar Sorgfalt, aber wenig Aufwand. Im Gegensatz zu einem Schmorgericht, das einem einiges mehr an mise en place, Geduld und vor allem Zeit beim Kochen abverlangt. Auch das Können eines Koches ist gefragt. Das in einer Zeit, wo viele Köche vorwiegend aufs Dekorieren abfahren und dabei manchmal das eigentliche Kochen verlernt haben. Das Dünsten, das Schmoren und das Sieden wird irgendwelchen Apparaten überlassen. Diese führen sicher exakt aus, was man ihnen vorgibt, die Liebe und die Leidenschaft gehen dabei aber zum Teil verloren.

Auch deshalb soll die Küche unserer Grossmütter bei Profi- und Hobbyköchen samt ihren Gästen eine Wiedergeburt erleben, so das Fazit von Proviande. Dabei geht es wohlgemerkt nicht nur um Innereien, sondern auch um in Vergessenheit geratene Fleischstücke. Ein ganzheitlicher Fleischkonsum ist zudem aus ethischer Sicht zu befürworten, denn essbare Nebenprodukte werden heute mangels Nachfrage zu Heimtierfutter oder gar zur Energiegewinnung genutzt.
(gb)