In ihrem neuen Buch versammelt die Erfolgsautorin Annemarie Wildeisen ihre schönsten Klassiker, zeitgemäss aufgefrischt und nach letzten Erkenntnissen der Niedertemperatur-Garmethode überarbeitet. Dazu kommen viele neue Rezepte. Mit vielen praktischen Tipps, Varianten und Rezepten für passende Saucen. Wildeisen ist Journalistin, Kochlehrerin und Chefredaktorin der Kochzeitschrift »Kochen«. Sie leitet eine Privatkochschule in Bern. www.wildeisen.ch.
Fleisch perfekt garen bei Niedertemperatur von Annemarie Wildeisen. Gebunden, 208 Seiten, ISBN: 978-3-03800-930-6, 34.90 CHF, AT Verlag, www.at-verlag.ch

«delikatessenschweiz» präsentiert eine Leseprobe: In der Praxis hat sich gezeigt, dass es im unteren Temperaturbereich praktisch keinen Unterschied macht, ob man mit Unter-/Oberhitze oder mit Umluft beziehungsweise Heissluft niedergart. Wer seinen Ofen als eher «heiss» einschätzt, der kann jedoch bei Verwendung von Umluft oder Heissluft 70 Grad als Nachgartemperatur wählen. Viele Konsumenten befürchten, dass beim sanften Garen mit Umluft oder Heissluft das Fleisch austrocknet. Dazu kann ich nur sagen: Kleine Fleischstücke bleiben zu wenig lange im Ofen, als dass dies einen Einfluss haben könnte, bei grösseren Fleischstücken ist das Äussere vielleicht ein wenig trockener, was jedoch auf die Saftigkeit im Fleischinneren keinen Einfluss hat.

Kleine Fleischstücke lässt man nur kurz nachgaren, bei mittleren und grossen Fleischstücken ist 80 Grad die ideale Temperatur. Den Garprozess praktisch anhalten kann man, indem man die Temperatur gegen Ende der Nachgarzeit auf 60 Grad reduziert; dann wird das Fleisch quasi nur noch warm gehalten. Mit der Zeit verliert es zwar seine zartrosa Farbe, aber es ist in jedem Fall immer noch butterzart - vorausgesetzt natürlich, die Fleischqualität stimmt.

Da beim Niedergaren im Ofen das Fleisch einer andersartigen Hitze ausgesetzt ist als beim Kurzbraten in der Pfanne, muss das Fett das Fleisch auch nicht vor dem Austrocknen schützen. Aus diesem Grund schneide ich zum Beispiel den Fettdeckel von Entrecôte oder Nierstück vor dem Anbraten weg.

Ganz besonders lohnt es sich beim Lammgigot (Bild), die Fettstellen zu entfernen, da sie bei niederen Gartemperaturen einen sehr ausgeprägten, eher unangenehmen Geschmack entwickeln, der sich auch auf das Fleisch überträgt. Eine Ausnahme bildet die Entenbrust, deren Fett sich beim Anbraten geschmacklich auf das Fleisch überträgt und ein feines Aroma bewirkt.

Perfekt anbraten

Generell gilt: Je länger man anbrät, desto kürzer ist die Nachgarzeit im Ofen. Mit diesem Wissen ist es auch möglich, ein Fleischstück nur kurz, jedoch sehr kräftig anzubraten und dann länger im Ofen zu lassen. Wichtig ist vor allem, dass man immer sehr heiss anbrät, da das Fleisch vor dem Einschieben in den Ofen eine gewisse Grundtemperatur erreichen muss. Beim Festlegen der Anbrat- und Nachgarzeit ist die Grösse des Fleischstückes von Bedeutung.

Als Faustregel gilt: Je kleiner das Fleischstück, desto heisser, kräftiger und schneller muss es angebraten werden, und zwar nur gerade so lange, bis die Fleischoberfläche rundum knapp ihre Farbe verloren hat. Dabei hat sich in der Praxis gezeigt, dass es am besten ist, das Fleisch während ¾ der zumeist sehr kurzen Bratzeit auf der ersten Seite zu braten, dann zu wenden und nur noch so lange weiter zu braten, bis die Fleischoberfläche ihre Farbe verloren hat. Beim Geschnetzelten soll die zweite Seite noch halb roh sein. Auf diese Weise erhält das Fleisch wenigstens auf einer Seite eine schöne Kruste, ohne dass es dabei zu lange gart.
(gb)