Einfach und unkompliziert - mit Grill oder Räucherofen. Das Buch bietet ausführliche Anleitungen, viele Spezialtipps und Tabellen für Marinier- und Räucherzeiten.
Webers Räuchern von Jamie Purviance
160 Seiten, 21,00 CHF, ISBN: 978-3-8338-4106-4, GU Verlag www.gu.de

Räuchergrill nach dem Einsetzen des oberen Rostes. Zuunterst ist die Brennkammer mit der Kohle und im Mittelteil der Wasserbehälter, darüber der untere und obere Grillrost. Unten und im Deckel sind Lüftungsschlitze.

Leseprobe:
Ein gängiger Räuchergrill ist ein senkrechter Zylinder mit drei Abteilungen. Die Kohle brennt im unteren Bereich. In der Mitte befindet sich eine Wasserpfanne, die abtropfendes Fett auffängt und - das ist noch wichtiger - durch das Wasser die Temperatur konstant, niedrig hält. Das Grillgut liegt auf einem oder zwei Rosten im mittleren Bereich. Obenauf liegt der Deckel mit einem wichtigen Ventil und einem Thermometer.

Ein Räuchergrill kann die Temperatur über mehrere Stunden zwischen 110 und 120°C konstant halten, ohne dass Kohle nachgelegt werden muss. Mit einem simplen Holzkohlegrill ist das nicht ganz so einfach. Einer der Gründe für diese Besonderheit ist die Wasserpfanne. Sie befindet sich zwischen Glut und Grillgut und reguliert die Hitze, indem sie Hitze abgibt oder aufnimmt. Je weniger Sauerstoff in den Grill gelangt, desto schwächer wird die Hitze. Soll sie ansteigen, müssen die Lüftungsschlitze geöffnet werden.

Man kann kalte oder glühende Kohle nachlegen, bei einer Grilldauer von weniger als 4 Stunden ist das meist jedoch nicht nötig. Der Rauch sollte leicht ausströmen und das Grillgut nicht mit dicken Schwaden umnebeln. Füllen Sie alle paar Stunden die Wasserpfanne auf, damit die Hitze konstant bleibt. Zum Räuchern werden sowohl Holz-Chips als auch Holzstücke angeboten.

HOLZ-CHIPS. Die kleinen Holzspäne sind grob gespalten und haben daher eine grosse Oberfläche. Sie sollten mindestens 30 Minuten in Wasser einweichen, andernfalls fangen sie leicht Feuer und erhöhen so die Hitze im Grill. Nach dem Einweichen die Chips auf die Glut oder in die Räucherbox des Gasgrills geben. Ein paar Handvoll Chips sorgen 10–20 Minuten für Rauch, je nach Hitze des Feuers.

HOLZSTÜCKE. In der Grösse variieren sie von Golfball- bis Tennisballgrösse. Faustgrosse Stücke, die normale Version, schwelen ein paar Stunden auf der Glut. Sie brauchen nicht eingeweicht zu werden, da das Wasser ohnehin nur ein paar Millimeter tief eindringen würde.

RÄUCHERBRETTER. Die dünnen Bretter gibt es in unterschiedlichen Grössen: in kleinen Quadraten, auf die gerade ein Kotelett passt, bis zu Rechtecken, auf denen ein ganzer Lachs Platz hat. Räucherbretter müssen immer mindestens 1 Stunde wässern, bevor man sie auf dem Grill ankohlen lässt. Sobald das Brett auf einer Seite Rauch entwickelt, das Brett umdrehen, das Grillgut darauflegen und räuchern.

GRILL-PAPIER ist eine Neuheit. Papierdünne Holzblätter, meist aus Zedernholz. Auch sie müssen mindestens 10 Minuten einweichen. Dann ist das Papier so weich, dass Sie jedes Räuchergut hineinwickeln können. Das Ganze muss dann nur noch mit Küchengarn zusammengebunden und auf den Grill gelegt werden. Das Papier gibt ein leichtes, süssliches Räucheraroma ab.
(gb)