Der Rehrücken zählt beim Haarwild neben den Keulen zu den besten Teilstücken. Besonders saftig bleibt das zartfaserige Fleisch, wenn man es im Ganzen am Knochen gart oder mit Speckscheiben vor dem Austrocknen schützt. Beim Federwild gelten die beiden Brustfilets sowie die fleischigen Keulen als erste Wahl.

Das Standardwerk zum Thema Wild der TEUBNER-Edition bietet alles, um Wildfleisch in ein besonderes kulinarisches Erlebnis zu verwandeln. In der Warenkunde erfahren Sie Wissenswertes: Woran Sie gute Fleischqualität erkennen und was Sie bei Kauf und Lagerung von Wild beachten müssen: von Rothirsch, Reh und Elch bis Fasan, Wachtel und Wildente einschliesslich verschiedene Exoten. Sämtliche Informationen sind auf dem neuesten wissenschaftlichen und gastronomischen Stand.

In der Küchenpraxis werden alle relevanten Garmethoden rund um das Thema Wild vorgestellt, sei es Grillieren, Räuchern, Schmoren oder Pochieren. Ferner Zerlegen, Zerkleinern, Beizen und Marinieren, Grillieren, Räuchern und Pökeln, Zubereitung von Wildfond, Consommé, Jus und Glace. Mit opulent bebildertem Rezeptteil von Spitzenköchen und umfassendem Hintergrundwissen. Ein Extra-Kapitel stellt die passenden cremigen, exotisch-würzigen oder fruchtig-herben Saucen vor.

Das grosse Buch vom Wild
Diverse Autoren,
320 Seiten,
mit 534 Farbfotos,
Format: 22 x 29 cm,
89.- CHF,
Gräfe Unzer Verlag www.gu.de,
ISBN: 978-3-8338-0695-7

Hirschmedaillons der Schweizer Koch-Nationalmannschaft

«delikatessenschweiz» bietet eine Leseprobe:
«Haut goût» (Hochgeschmack) bezeichnet er nichts anderes als den strengen, scharfen Geruch, den Wildbret unweigerlich annimmt, wenn es zu lange oder zu warm gelagert wurde und sich zu zersetzen beginnt. Auch wenn es nach wie vor Liebhaber dieses ganz eigenen Aromas gibt, so ist Hautgout heute bei Händlern und Verbrauchern nicht mehr erwünscht. Bis vor etwa 60 Jahren war dieser eigenwillige Beigeschmack jedoch noch unvermeidlich, da die Jagdbeute oft tagelang an mehr oder weniger dafür geeigneten Orten abhing. Häufig wurde das Fleisch noch im Haarkleid in schlecht belüfteten Kellern und Gewölben an der Decke aufgehängt. Ausreichende Kühlmöglichkeiten fehlten.

Einfach wegwerfen konnte man das Wildbret jedoch nicht. Dafür war das Fleisch zu kostbar. Findige Köche und Hausfrauen erfanden daher allerlei Strategien, um den unerwünschten Geruch und Geschmack zu übertönen. Dabei stellte sich heraus, dass der Hautgout sich milderte, wenn das Fleisch mehrere Stunden oder sogar Tage in eine Beize aus Säure oder Alkohol oder auch in Milch eingelegt wurde. Je nach Region wurde dabei Rotwein, Essig oder Buttermilch bevorzugt.

Das Einlegen des Fleisches in säure- oder alkoliolhaltige Flüssigkeiten begrenzte die Vermehrung von krank machenden Keimen, und die Verwendung aromatischer Gewürze trug dazu bei, den unerwünschten Geschmack zu überdecken. Häufig wurden zum fertigen Wildgericht dann zusätzlich noch Preiselbeeren gereicht, deren intensives Aroma den Hautgout ebenfalls zu bändigen vermochte.

Beizen ist heute Liebhabersache

Da der Hautgout dank moderner Kühltechnik heute vor allem ein Kennzeichen überlagerter oder verdorbener Ware ist, ist das Beizen von Wild eigentlich passé. Die meisten schwören inzwischen auf den natürlichen Eigengeschmack von Hirsch und Hase. Das Beizen verfälsche das Geschmackserlebnis, argumentieren sie.

Gebeizter Schweinspfeffer

Wer aber den aromatischen Geschmack einer Beize mit Knoblauch und Thymian, Wacholderbeeren und Piment, Nelken und Pfefferkörnern schätzt, der kann seine Hirschkeule, Rehschulter oder Hasenläufe natürlich auch weiterhin einlegen und das Wildgericht mit einem Klecks Preiselbeeren servieren. In unseren Tagen stellt das Beizen von Wildbret lediglich eine geschmackliche Alternative zu den ansonsten üblichen Zubereitungsarten dar.
(gb)