Spiritual Food, Infinite Food und Fast Good sind in der Gastrobranche die Stichworte der Stunde. Das aktuelle Fachmagazin Nr. 20 setzt sich mit diesen und weiteren Food Trends auseinander.

Moderne Gäste identifizieren sich vermehrt übers Essen, ihnen sind Nachhaltigkeit und teils sogar spirituelle Aspekte wichtig. Zudem möchte man jederzeit und überall essen können – und das in einer anspruchsvollen, frischen Qualität. Die heutigen Gastgeber sind gefordert. In dieser Ausgabe des Fachmagazins kommen verschiedene Spezialisten aus dem Gastronomieumfeld zu Wort.

Aus eigener Erfahrung berichtet Marius Gampp, Leiter Fachberatung Food & Beverage bei der Saviva AG, wie wichtig Food Trends für die Gastronomie sind. Dominik Flammer hat fast vergessen geglaubte Getreidesorten wie Dinkel oder Emmer aufgespürt. Ewa Ming – früher selbst in der Gastronomie tätig – hat dank der äusserst erfolgreichen «SuisseEMEX» Einblick in die «Digitale Transformation». Sie bringt die Digitalisierung in Zusammenhang mit der Gastrobranche.

Das 20. Fachmagazin liegt kostenlos in jedem CCA-Markt auf und kann unter www.cca-angehrn.ch/fachmagazin als E-Paper angesehen und bestellt werden. «delikatessenschweiz» präsentiert zwei Leseproben:

1. Trends in der Gastronomie

Er gehört zu den profunden Kennern der hiesigen Gastroszene, Andreas Krumes, Mitinitiant und Geschäftsführer von «Best of Swiss Gastro». Mit dem einzigen Publikumspreis der Schweizer Gastronomie erlebt der Geschäftsführervon «Best of Swiss Gastro» die Branchentrends stets hautnah mit. Im Interview mit Manuel Gamma sagte er:

Die Gastronomie wird selbstbewusster. Sie drängt vor allem in urbanen Regionen aus der Restaurantküche vermehrt auf die Strassen. Ein Trend sind beispielsweise Foodtrucks, wie sie in den USA bereits bekannt sind. Damit wird qualitativ hochwertige Küche an Strassenfestivals und Anlässen geboten. Auch wird damit die Lunchtime in Businessvierteln um eine Alternative zu konventionellen Restaurants erweitert. Ein weiterer Trend sind die sogenannten Streetfood-Festivals. An diesen zeigt sich, wie unendlich vielfältig und international die Gastroszene mittlerweile geworden ist.

«Vegan» ist im Trend. Es ist allerdings nicht grundsätzlich so, dass alle Konsumenten direkt auf die ausschliesslich vegane Ernährungswelle aufgesprungen sind, doch viele schätzen es als Erweiterung des eigenen Speiseplans. Auch andere spirituell begründete Ernährungsweisen sind trendig. Ich sehe dieses Bedürfnis nach bewusster Ernährung generell als Chance für unsere Branche. Innovative Anbieter haben hier bereits reagiert. Das Essen erlebt zurzeit eine wahre Qualitätsrevolution.

Auch die klassische Gastronomie kann sich von den Trends auf der Strasse einiges abschauen. Ich kenne viele «Beizer», die sich wieder vermehrt auf wahrlich klassische Rezepte besinnen und damit Erfolg haben. Sie arbeiten mit regionalen Produkten und verleihen ihren traditionellen Gerichten ein zeitgenössisches Facelifting. Gerade die klassische Gastronomie lebt zurzeit auch von Quereinsteigern. Es sind oftmals Branchenneulinge, die frischen Wind in die Szene bringen. Sie drängen mit viel Leidenschaft für ihre Produkte auf den Markt und brechen damit auch mal verkrustete Strukturen auf.

Das Zürcher Trendlokal LOFT FIVE im Kreis 4 ist Gesamtsieger des Best of Swiss Gastro Wettbewerbs 2015. Es ist gemäss eigenen Angaben ein Ort mit fünf Szenerien und dem ältesten und längsten Tisch von Zürich. Treffpunkt für urbanes Leben und Gäste jeglicher Couleur. Im LOFT FIVE gibt es Upper Class Casual Dining. Best Product: Am Knochen zart geschmortes Barbecue-Rindsfederstück.

2. Industrie 4.0 - die vierte industrielle Revolution und ihr Einfluss auf das Gastgewerbe

Täglich wird man mit dem Begriff «DigitaleTransformation» konfrontiert. Man denkt an die jährlich optimierten Smartphones, Social Media, ans kontaktlose Bezahlen mit der Kredit karte,Virtual Reality Tools und die vielen Online-Einkaufsplattformen. Bei Firmen stehen dank der intelligenten Produktion und einer cleveren Vernetzung mit der Maschine die gesteigerte Effizienz und eine höhere Wertschöpfung im Fokus.

Die vierte industrielle Revolution stellt die totale Vernetzung von Entwicklungsprozessen, Maschinen und Betriebsmitteln dar - Maschinen kommunizieren mit Maschinen. Ein Roboter im Warenlager merkt zum Beispiel, dass er gerade den letzten Karton Tomatensauce herausgenommen hat und meldet dies einem anderen Computer. Dieser wiederum löst eine Nachbestellung beim Lieferanten aus. Man spricht also von der totalen Vernetzung der virtuellen Computerwelt mit der physischen Welt der industriellen Produktion.

Doch wie fortgeschritten ist diese Revolution? In Europa sind vor allem die nördlichen Länder, Deutschland, Österreich und die Schweiz als Spitzenreiter dabei. Die Swisscom baut beispielsweise ein «Low Power Network LPN», welches nur geringste Datenmengen austauscht und eine schmale Bandbreite benötigt. Dieses ergänzende Netz soll zukünftig Geräte und Menschen miteinander kommunizieren lassen. Je nach Anwendung können gemäss Swisscom Sensoren batteriebetrieben jahrelang unabhängig vom Stromnetz Informationen übermitteln.

Beispiele solcher neuen Geschäftsmodelle sind Smart Homes, Smarte Autos oder die Smarte Produktion. Vor allem Letzteres wird für die Gastronomiebranche interessant sein: Wenn der Kühlschrank selber merkt, wann die letzte Getränkedose herausgenommen wurde, und gleich eine Nachbestellung auslöst, wird ein wichtiger Faktor (das Vergessen) aus der Ablaufkette genommen und sorgt somit für eine Vereinfachung. Gleichzeitig stellt die Industrie 4.0 die Branche vor eine Herausforderung. Alles muss heute digital greifbar sein - dennoch bleibt gerade in der Gastronomie der persönliche Kontakt zum Kunden wichtig. Er kann nicht durch eine Maschine oder eine App ersetzt werden.

Klar ist: Die Industrie 4.0 verändert die Welt. Diese Veränderungen sind nicht nur Chancen und Möglichkeiten, sondern auch Herausforderungen. Gastronomieunternehmen müssen sich anpassen und ihre Arbeitsprozesse teilweise grundlegend verändern. Es wird spannend bleiben und die Zukunft wird neue Lösungen und Integrationen für alle Branchen hervorbringen. Die Digitalisierung ist ein Prozess und für die Kunden von morgen ein Selbstverständnis. (Text: Ewa Ming, Geschäftsführerin der Suisse-EMEX, der Celebrationpoint AG, der ming agentur AG sowie der Swiss Handicap Messe).

(gb)