Der erste Band der Reihe „Perfektion – Die Wissenschaft des guten Kochens“ zeigt, wie man Fleisch auf den Punkt genau zubereitet. Die Anleitung dafür geben Köche und Wissenschaftler, die mithilfe von Experimenten die idealen Zubereitungsweisen erforscht haben. Durch verständliche Erklärungen ist das Fachwissen sofort anwendbar.

Perfektion Kochen: Fleisch
Mehr als 150 Rezepte zu Fleisch-, Fisch- und Eiergerichten
272 Seiten
Mit vielen Fotos, Illustrationen und Tabellen.
ISBN: 978-3-86851-426-1.
Stiftung Warentest.
www.test.de.
29,90 Euro

«delikatessenschweiz» präsentiert eine Leseprobe über perfektes Panieren: Testköche panierten Schweineschnitzel mit Panko, einem sehr feinen Weizenpaniermehl aus der asiatischen Küche: Das erste Schnitzel wurde nur mit diesem umhüllt, das zweite mit Ei und Panko und das dritte mit Mehl, Ei und Panko. Nach der Zubereitung fiel von der ersten Probe – nur mit Panko – die Panade ab. Bei der zweiten mit Ei und Panko hielt sie besser. Aber nur die dritte, dreischichtige Probe hatte den ersehnten Knuspermantel. Der Grund: Das Fleischeiweiss bindet Mehl zu einer Schicht, auf der das Ei gut haftet und dann das Panko-Mehl verklebt.

Gründliches Abtrocknen und Freisetzen von klebendem Protein sind Schritte in die richtige Richtung, aber letztendlich entscheidend für eine gut haftende Panierung ist daher der Aufbau aus drei Schichten. Zuunterst kommt Mehl (oder Maisstärke). Diese erste Schicht aus Stärke absorbiert die Restfeuchtigkeit der Fleischoberfläche und bildet mit dem Fleischprotein eine Grundierung für die folgenden Schichten. Als Nächstes folgt eine Schicht aus geschlagenem Ei (oder einer vergleichbaren flüssigen Zutat).

Cordon bleu: paniert und gefüllt

Auch die Proteine des Eis kleben, besonders wenn das Ei bei Zimmertemperatur leicht aufgeschlagen wird. Die Proteine beginnen auf diese Weise, sich zu entfalten bzw. zu denaturieren, wodurch sie sich besonders gut mit der Mehlschicht verbinden. Die oberste Schicht schliesslich besteht aus dem Paniermittel - zerkleinertes frisches Brot, fertiges Paniermehl oder eine andere geeignete Zutat - und verleiht der Panierung die eigentliche Textur.

Nach dem Auftragen der dritten Schicht sollte man mit dem Braten etwas warten, damit die Eiproteine ins Paniermittel eindringen und so eine feste Verbindung herstellen können. Auch die Dicke der einzelnen Schichten spielt eine Rolle: Zu viel Mehl wirkt wie eine Barriere zwischen dem Fleischprotein und der Schicht aus Ei. Das Ei wiederum darf nicht zu dickflüssig und schwer sein, sonst sorgt der aufsteigende Dampf in Kombination mit dem hohen Eigengewicht dafür, dass es abfällt. Aus diesem Grund verdünnt man das Ei oft mit etwas Öl.
(gb)