Fleischteller des Siegers Ale Mordasini (Bild: Kadi)

Rund 1200 Entscheidungsträger der Schweizer Hotellerie und Gastronomie erlebten am 25. Februar 2019, wie Ale Mordasini im Kursaal Bern die ehrenvolle Auszeichnung «Der Goldene Koch 2019» verliehen wurde. In einem spektakulären, mehrstündigen Live-Kochwettbewerb setzte sich der 28-jährige Küchenchef des Relais & Châteaux Hotel Krone Regensberg gegen fünf andere hochtalentierte Berufskollegen durch. Er darf sein Siegermenü nun auf der Tour Culinaire Suisse präsentieren. Als bester Schweizer im Teilnehmerfeld wird Ale Mordasini sein Land zudem am Bocuse d’Or Europe 2020 in Tallin/Estland vertreten.

Die Aufgabe der Finalisten bestand darin, innert 5 Stunden und 30 Minuten eine Fisch- und Fleischplatte für je 14 Personen zu kreieren. Die Zeitvorgaben waren knapp: 4 Stunden und 15 Minuten nach dem Start mussten die Kandidaten die Fischplatte, bestehend aus Kabeljau und Krevetten, schicken. Weitere 75 Minuten später hatte die Fleischplatte, bestehend aus drei Poulets Fermiers de Gruyères inklusive Innereien, zu folgen. Unterstützt wurden die Finalisten bei ihrer herausfordernden Aufgabe von einem persönlichen Commis, der zum Zeitpunkt des Wettbewerbs maximal 21 Jahre alt sein durfte. Ein weiterer Commis stand den Kandidaten bis zur Abgabe der Fischplatte zur Verfügung.

Heinz Rufibach und Fridolin Schilling tragen die Fischplatte des Publikumsfavoriten Lukas Schär zur Degustations-Jury.

Im Beisein der rund 1200 Vertreter aus Gastronomie und Hotellerie durfte Ale Mordasini die begehrteste Kochtrophäe der Schweiz entgegennehmen. Der frisch gekürte Goldene Koch 2019 arbeitet als Küchenchef im Relais & Châteaux Hotel Krone Regensberg. «Es ist eine grosse Ehre, diesen Titel und die Trophäe entgegennehmen zu dürfen – umso mehr, da ich mich gegen äusserst talentierte Berufskollegen durchsetzen konnte», freute sich Ale Mordasini kurz nach der Preisübergabe.

Sein Sieg eröffnet Ale Mordasini nun die Chance, sich auch am Bocuse d’Or Europe 2020 in Tallinn/Estland zu beweisen. Seit diesem Jahr gilt der Wettbewerb «Der Goldene Koch» wieder als Sélection Suisse für die europäische Vorausscheidung der Kochweltmeisterschaft. Das nächste grosse Finale des Bocuse d’Or findet im Januar 2021 in Lyon statt. Als bester Schweizer im Teilnehmerfeld des diesjährigen Goldenen Kochs ist Ale Mordasini automatisch für die europäische Vorausscheidung nominiert.

Fleischteller des zweitplatzierten Victor Meriez. Offizieller Beschrieb: Langsam gegartes Poulet fermier de Gruyère mit Champignons aromatisiert und geschmorten Schenkeln. Drumsticks und kleines Wintergemüse. Royale Kuppel aus Crissier Kardonen und schwarzen Trüffeln. Geflügelleber mit jungem Waadtländer Lauch. Trüffeljus. Eigentlich zu schön zum essen.

Unter die 1200 Gäste aus Gastronomie und Hotellerie mischte sich um die Mittagszeit auch Bundesrat Guy Parmelin. Der Vorsteher des eidgenössischen Departements für Wirtschaft, Bildung und Forschung nutzte die Gelegenheit, um sich im Kursaal Bern ein persönliches Bild von den Kochkünsten der Finalisten zu machen. «Das Finale dieses Wettbewerbs beweist einmal mehr die Exzellenz unseres Landes auf dem Gebiet der Haute Cuisine. Ich hoffe, dass dieses Schaufenster viele junge Leute anspornt, diesen Weg ebenfalls einzuschlagen», sagte Guy Parmelin und würdigte damit die herausragenden Leistungen der sechs Kandidaten.

Christof Lehmann, Geschäftsführer der organisierenden Firma KADI, hob derweil in seinem Interview die Ziele des Goldenen Kochs hervor: «Gemeinsam mit unseren Partnern und Sponsoren stehen wir für die Schweizer Gastronomie und für den Kochberuf ein. Wir wollen den Köchinnen und Köchen eine Plattform bieten und den Berufsstand weiterentwickeln. Nur gemeinsam kann es uns gelingen, den Kochberuf und die Schweizer Gastronomie national und international zu fördern.» KADI engagiert sich mit dem Goldenen Koch schon seit mehr als einem Vierteljahrhundert für die hiesige Gastronomie. Das Unternehmen mit Sitz in Langenthal stellt hochwertige Kühl- und Tiefkühlprodukte her und beschäftigt rund 180 Mitarbeitende.

Erneut war das Finale des Goldenen Kochs auch für die breite Öffentlichkeit zugänglich – und zwar im Internet: Die Vorgänge im Berner Kursaal wurden online gestreamt und mit einer Moderation von TV-Mann Marco Fritsche ergänzt. Das Spektakel in der Arena moderierte derweil Publikumsliebling Sven Epiney. Die weiteren Tagessieger des Goldenen Kochs 2019:
Zweitplatzierter: Victor Moriez, Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, Crissier
Drittplatzierter: Alexandre Juton, La Pinte des Mossettes, Val-de-Charmey
Bester Commis: Silvan Oswald, Team Lukas Schär
Publikumsliebling: Lukas Schär, Schüpbärg-Beizli, Schüpberg
Eine Jury aus national und international bekannten Gastronomen beurteilte die Kreationen der Wettbewerbsteilnehmer:

Jurypräsident: Franck Giovannini, Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, Crissier

Ehrenjury:
André Jaeger, Grand Seigneur de la Gastronomie Suisse
Elodie Jacot-Manesse, Gewinnerin Goldener Koch 2017

Degustationsjury:
Ivo Adam, Kultur Casino, Bern
Christian Nickel, Park Hotel, Vitznau
Rolf Fliegauf, Restaurant Ecco, Giardino, Ascona
Fabian Fuchs, Restaurant EquiTable, Zürich
Thomas Nussbaumer, Präsident Schweizer Kochverband
Silvio Germann, IGNIV by Andreas Caminada, Bad Ragaz
Dario Ranza, Villa Principe Leopoldo, Lugano
Pierre-André Ayer, Président Les Grandes Tables de Suisse
Manfred Roth, Universitätsspital, Basel
Mario Garcia, Kochschule cre/ate by Mario Garcia, Horw
Silvia Manser, Restaurant Truube, Gais
Didier de Courten, Hôtel-Restaurant Didier de Courten, Sierre
Marie Robert, Café Suisse, Bex

Küchenjury:
Thomas Marti, Universitätsspital, Zürich
Reinhold Karl, Hirslanden Klinik Linde, Biel
Doris Vögeli, Restaurant Oase, PSI, Villigen
Jean-Michel Martin, Schweizer Armee, Därstetten

(Text: Kadi. Bilder: Marc Benedetti)
(gb)