Bei der Zubereitung von Gemüse und Obst fallen „Küchenabfälle“ an. Häufig können frische Blätter, Schalen und Kerne für neue Gerichte verwertet werden – no Foowaste. Vorausgesetzt sie sind grundsätzlich geniessbar und nicht mit Pflanzenschutzmitteln behandelt.

Bei vielen Gemüsearten wie Karotte, Randen und Kohlrabi sind auch die frischen Blätter essbar, erklärt das Netzwerk der Verbraucherzentralen in Deutschland. In der Küche lassen sie sich als Zutat für Salate oder als Gemüsebeilage verwenden. Zum Beispiel geben fein gehackte Sellerieblätter Suppen mehr Aroma oder Fenchelgrün verfeinert Saucen und Dips.

Die Stiele der Roten Bete sind eine leckere Vorspeise, und aus Kohlstrünken lässt sich ein würziges Püree herstellen. Für ein Pesto werden Blätter und Stängel von Karotte und Radieschen mit Nüssen, geriebenem Hartkäse, Olivenöl und Gewürzen vermischt.

Aus den Schalen von Pastinake und Rettich kann man Gemüsechips zubereiten. Dazu schneidet man sie in dünne Scheiben oder Streifen und röstet sie mit etwas Oliven- oder Rapsöl auf dem Backblech oder in der Pfanne. Ein Sud aus Spargelresten und -schalen gibt Saucen, Suppen und Risottos eine feine Note. Zwiebelschalen kann man in einer Gemüsebrühe mitkochen und vor dem Servieren wieder entfernen.

Apfelschalen sind für Tees und Wasser mit Geschmack („Infused Water“) geeignet. Melonenkerne werden abgespült, getrocknet und im Backofen knusprig geröstet. Sie können als würziges Topping für Salate und Suppen verwendet werden.

Wenn Obst und Gemüse komplett verwertet werden, lässt sich Lebensmittelverschwendung vermeiden. Allerdings ist nicht jedes Obst und Gemüse dafür geeignet. Schalen, Stiele und Blätter können mit Pflanzenschutzmittel-Rückständen und mit Nitrat belastet sein. Zudem gibt es laut Bundesinstitut für Risikobewertung kaum Untersuchungen zu den möglichen gesundheitlichen Auswirkungen des Verzehrs einzelner Pflanzenteile. Am besten greifen Sie zu saisonaler Ware in Bio-Qualität oder unbehandeltem Obst und Gemüse aus dem eigenen Garten und in üblichen Mengen.

Blätter und grüne Teile von Nachtschattengewächsen wie Kartoffeln und Auberginen dürfen grundsätzlich nicht verwendet werden. Sie enthalten giftiges Solanin in grösseren Anteilen. Aprikosen- und Pfirsichkerne enthalten Blausäure und sind nicht essbar. (BZfE)
(gb)