Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat die gesundheitlichen Risiken von Nitrosaminen in Lebensmitteln neu bewertet. Nitrosamine sind chemische Verbindungen, die sich während der Zubereitung und Verarbeitung von Lebensmitteln in Gegenwart von Stoffen, wie zum Beispiel Nitrit und Stickoxiden sowie bestimmten sekundären und tertiären Aminen, bilden können. Sie kommen daher u. a. in gepökelten Fleischerzeugnissen, verarbeitetem Fisch, Bier und anderen alkoholischen und nicht-alkoholischen Getränken vor. Sie wurden aber auch in Käse, Getreide, verarbeitetem Gemüse, Sojasossen und verschiedenen Ölen nachgewiesen. Die meisten dieser Verbindungen haben sich im Tierversuch als krebserzeugend erwiesen.

Ob dies auch für den Menschen gilt, ist bislang noch nicht eindeutig nachgewiesen. Auch im menschlichen Körper können Nitrosamine entstehen. In welchem Ausmass die Aufnahme von Nitrit bzw. Nitrat aus Lebensmitteln zur endogenen Bildung von Nitrosaminen führt, ist nach wie vor nicht ausreichend geklärt. Menschen nehmen Nitrosamine hauptsächlich über verarbeitete Lebensmittel auf.

In einer aktuellen Stellungnahme hat die EFSA eine Bewertung gesundheitlicher Risiken durch Nitrosamine in Lebensmitteln vorgenommen. Diese erfolgte auf der Grundlage einer Schätzung der Gesamtaufnahme unter Verwendung verfügbarer Gehaltsdaten. Dabei wurde zudem berücksichtigt, dass die meisten der Nitrosamine im Körper durch Cytochrom P450- Enzymsysteme in erbgutverändernde und krebserzeugende (genotoxisch und kanzerogen wirkende) Verbindungen umgewandelt werden (Bioaktivierung).

Die EFSA wertete eine Vielzahl an Ergebnissen von Lebensmittelproben und Analyseergebnissen aus Publikationen aus und konnte für die folgenden fünf Lebensmittelkategorien die ernährungsbedingte Exposition ableiten: "Alkoholische Getränke", "Kaffee, Kakao, Tee und Aufgussgetränke", "Fisch, Meeresfrüchte, Amphibien, Reptilien und wirbellose Tiere", „Fleisch und Fleischprodukte" und "Gewürze, Saucen und Würzmittel".

Die Lebensmittelkategorie „Fleisch und Fleischprodukte" trägt laut der EFSA-Stellungnahme am meisten zur Aufnahme von krebserzeugenden Nitrosaminen bei. Die Bewertung des ge sundheitlichen Risikos von Nitrosaminen ist allerdings mit wissenschaftlichen Unsicherheiten behaftet, da aufgrund von fehlenden Daten wichtige Lebensmittelkategorien wie Gemüse, Getreide und Milch und Milchprodukte nicht mit einbezogen werden konnten.

Insgesamt kommt die EFSA zu dem Schluss, dass die ernährungsbedingte Exposition gegenüber Nitrosaminen (hoher Verzehr von Lebensmitteln mit Nitrosaminen) auch unter Berücksichtigung der vorhandenen Unsicherheiten mit grosser Wahrscheinlichkeit für alle Altersgruppen auf ein Gesundheitsrisiko hinweist. (Bundesinstitut für Risikobewertung BfR)
(gb)