Kräuter werden tiefgekühlt, frisch und verpackt als Schnittkräuter, im Bund oder als Topfpflanze angeboten. Pflanzen im Topf halten sich in der Regel länger und wachsen bei sorgsamer Pflege sogar nach. Schnittkräuter sollten immer frisch gekauft und nur wenige Tage am besten im Gemüsefach des Kühlschranks gelagert werden: Dazu die Kräuter in ein feuchtes Tuch oder direkt nach dem Waschen noch feucht in eine Frischhaltebox geben. Einzelne Stängel oder ein ganzer Bund kommen wie Schnittblumen in ein Glas Wasser. Wichtig: Direkt vor dem Verwenden die unzerkleinerten Kräuter nochmals kurz waschen und vorsichtig trocken tupfen.

Damit Kräuter im Essen ihre Wirkungen entfalten können, müssen sie schonend behandelt werden. Das in der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) angesiedelte BZfE rät, die Stängel und Blätter erst kurz vor der Verwendung mit einem scharfen Messer oder einer sauberen Küchenschere zu schneiden, damit möglichst viele Aromen erhalten bleiben. Denn für die typischen Aromen sind in erster Linie ätherische Öle verantwortlich. Sie sind in winzige Zellen eingeschlossen, die beim Zerkleinern zerstört werden. Je mehr geschnitten, gedrückt oder zerrieben wird, desto mehr Aroma geht verloren.

Bei getrockneten Kräutern ist das Aroma häufig recht intensiv, weshalb sie zunächst vorsichtig dosiert werden sollten. Wer das Aroma verstärken möchte, kann sie direkt vor dem Gebrauch etwas zerreiben.

Mitgaren oder zum Schluss dazugeben? Manche Kräuter verlieren beim Kochen schnell ihr Aroma und kommen deshalb ganz zum Schluss an die Speise, andere entfalten es auch bei Hitze und dürfen länger mitgaren. Als Faustregel gilt: Frische Kräuter mit eher robusten Blättern wie Thymian, Rosmarin oder Lorbeer dürfen länger mitgaren (Rosmarin und Zitronengras muss man sogar garen). Zarte Kräuter wie Basilikum, Dill, Schnittlauch, Petersilie, Salbei, Minze oder Zitronenmelisse kommen am besten kurz vor dem Servieren dazu. (BZfE)

Richtig verarbeiten

Je frischer man Kräuter verarbeitet, desto aromatischer sind sie. Und das Haltbarmachen ist meistens mit Verlusten verbunden. Zum Lufttrocknen sind nicht alle Kräuter geeignet, die ätherischen Öle, «verduften» im wahren Sinn des Wortes, vor allem beim Warmlufttrocknen. Dagegen kann man die meisten Kräuter Tiefkühlen, sofern der Biss für die beabsichtigte Verwendung keine Rolle spielt. Denn die Konsistenz wird weich: Schnittlauch ist daher nach dem Auftauen nicht mehr knackig.

Empfehlenswert ist, die Kräuter unzerkleinert und nach dem Waschen gut abgetupft einzufrieren: Haftwasser erzeugt grobe Eiskristalle. Den Plasticbeutel kann man anstechen, um die Luft zu entfernen. Im tiefgefrorenen Zustand kann man sie dann im Beutel zerdrücken, wenn man sie zerkleinern will. Tiefgekühlt behalten sie ihr Aroma rund sechs Monate. Aber generell gelten Kräuter sogar in der Trocknungsindustrie als anspruchsvoller Rohstoff. Salbei ist eine Ausnahme: Getrocknet hat er eine stärkere Würzkraft, weil sie sich aufkonzentriert. (GB)
(gb)