Fermentierte Lebensmittel sind weltweit verbreitet und gelten als gut für den Darm und die Gesundheit. Bereits seit Jahrtausenden nutzen Menschen Mikroorganismen, um Lebensmittel haltbar zu machen. Dieses Verfahren hat seinen Ursprung im Orient. Früher wurden auf diese Weise Vorräte für die Wintermonate angelegt. Es hat sich nun zum Trend entwickelt, selbst Gemüse zu fermentieren.

Meist wird der Begriff Fermentieren im Zusammenhang mit der Konservierung von Lebensmitteln durch Milchsäurevergärung verwendet. Zunächst verbrauchen verschiedene Mikroorganismen den Sauerstoff, sodass sich Milchsäurebakterien verstärkt vermehren und Kohlenhydrate zu Milchsäure vergären können. Im sauren Milieu wachsen andere Keime schlechter, sodass die Lebensmittel länger haltbar sind.

Etwa ein Drittel der bei uns üblichen Lebensmittel ist fermentiert – etwa Sauerteigbrot, Essig, Camembert, Joghurt, Rohwurst, Schwarztee oder Wein und Bier. Bei der gezielten Gärung entwickeln sie einen einzigartigen Geschmack und werden bekömmlicher. So verschwindet zum Beispiel bei der Sauerkrautherstellung weitestgehend die blähende Wirkung des Kohls. Der Körper wird mit mehr oder anderen Nährstoffen versorgt, da die Lebensmittel nicht erhitzt werden. Allerdings müssen Menschen mit Histamin-Intoleranz vorsichtig sein, da sich bei der Gärung vermehrt Histamin bildet.

Fermentierten Produkten werden gesundheitsfördernde Wirkungen zugesprochen. So soll ein regelmässiger Verzehr die Darmflora und das Immunsystem unterstützen sowie bei der Gewichtskontrolle helfen und verschiedenen Krankheiten wie Herz-Kreislauf-Leiden vorbeugen. Allerdings sind die zugrundeliegenden Mechanismen noch nicht abschliessend geklärt, und es besteht nach wie vor grosser Forschungsbedarf.

Auch in der eigenen Küche lässt sich Gemüse fermentieren. Besonders geeignet sind relativ harte Sorten wie Kohl, Karotten, Rettich, Radieschen, Rote Bete oder Sellerie. Damit die Gärung optimal abläuft, braucht es eine gute Küchenhygiene. Das Gemüse muss gründlich gewaschen und zerkleinert werden. Für die Fermentation kann es mit Salz und anderen Gewürzen in grosse Einmach- oder Schraubgläser gefüllt werden, die vor der Verwendung sterilisiert werden. Der Vergärungsprozess dauert meist einige Wochen und wird genau beobachtet. Auf der Oberfläche bildet sich häufig eine Kahmhefe als graues Häutchen. Sie sollte regelmässig abgeschöpft werden, damit kein unangenehmer Geschmack entsteht.

Buchtipp

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Die Palette reicht von fermentierten Milchprodukten über Getreide und Brot, Hülsenfrüchte, Nüsse und aromatische Würzmittel bis hin zu fermentierten Getränken. Das letzte Kapitel zeigt eine Auswahl kreativer und abwechslungsreicher Rezepte, in denen fermentierte Produkte zum Einsatz kommen. Ein umfassendes Grundlagenwerk zum Fermentieren, detailliert beschrieben und einfach nachvollziehbar.

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ISBN: 978-3-03800-877-4, AT Verlag www.at-verlag.ch

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(gb)