Fleisch enthält eine breite Vielfalt an wichtigen Nährstoffen, einschliesslich hochqualitatives Protein, Vitamin D und B-Vitamine (insbesondere B12) sowie Eisen, Zink und Selen. In Massen genossen, hat Fleisch durchaus seinen Platz in einer gesunden und ausgewogenen Ernährung.

Das in Fleisch enthaltene Protein ist von hoher Qualität und enthält eine breite, wohl ausgewogene Palette an Aminosäuren, den Bausteinen des Wachstums. Protein ist besonders wichtig für Kinder und Jugendliche sowie für Sportler und Schwangere, aber auch für ältere Menschen, insbesondere in der Rekonvaleszenz nach Operationen oder Erkrankungen.

Fleisch ist eine der Hauptquellen für Eisen, und im Allgemeinen gilt, je röter das Fleisch, desto höher der Gehalt an Eisen. Obwohl Eisen auch in vielen anderen Nahrungsmitteln enthalten ist, sind Fleisch und Meeresfrüchte die einzigen Lieferanten von Hämeisen. Diese Form von Eisen wird vom Körper wesentlich leichter absorbiert als das in Gemüse und Zerealien enthaltene Eisen.

Der Organismus benötigt Eisen zur Blutbildung, da es als Teil des Hämoglobins Sauerstoff in alle Teile des Körpers transportiert, einschliesslich des Gehirns und der Muskeln. Eisenmangel verursacht Müdigkeit, Konzentrationsschwierigkeiten und eine geschwächte Abwehr gegen Infektionen. Immer noch stellt der Eisenmangel eine der häufigsten ernährungsbedingten Mangelerscheinungen in Europa dar. Der regelmässige Genuss von Fleisch ist eine Möglichkeit, dem Eisenmangel vorzubeugen.

Ähnlich wie Hämeisen ist auch das im Fleisch enthaltene Zink leichter für den Organismus verfügbar als pflanzliches Zink. Damit stellt Fleisch eine wichtige Quelle für dieses Mineral dar, vor allem in Europa. Zink wird für Wachstum und Reproduktion sowie zur Wundheilung und zur Abwehr von Infekten benötigt.

Auch für Selen ist Fleisch eine wichtige Nahrungsquelle. Der Selengehalt des Bodens bestimmt, wieviel von diesem Spurenelement im Weidegras und Getreide enthalten ist, das den fleischliefernden Tieren gefüttert wird und somit letztendlich auch im Fleisch selbst vorhanden ist. Im menschlichen Organismus ist Selen unter anderem für bestimmte Proteine erforderlich, die als Antioxidantien und bei der DNA-Reparatur aktiv sind.

Die Rolle von Vitamin B12

Fleisch enthält viele B-Vitamine, wobei Vitamin B12 besonders hervorzuheben ist, da es in natürlicher Form nur in tierischen Nahrungsmitteln (wie Fleisch, Milch, Milchprodukten, Eiern und Meeresfrüchten) vorkommt. Vitamin B12 wird zum Aufbau unseres genetischen Materials, der DNA, benötigt und erfüllt zahlreiche Funktionen im Organismus, einschliesslich der Blutbildung und der Aufrechterhaltung der vollen Funktionsfähigkeit des Nervensystems.

Ein Mangel an diesem Vitamin kann zu Funktionsstörungen des Nervensystems führen, ein Problem, das vor allem bei älteren Menschen immer mehr Anlass zur Sorge gibt, da diese nicht nur zu wenig Vitamin B12 mit der Nahrung aufnehmen, sondern oft auch eine verminderte Resorptionsrate für dieses Vitamin haben.

Essentielle Fettsäuren

Das im Fleisch enthaltene Fett ist eine wichtige Energiequelle und liefert zudem einige fettlösliche Vitamine und essentielle Fettsäuren. Das Fleischfett besteht etwa zu gleichen Teilen aus gesättigten und einfach ungesättigten Fettsäuren. Auch kleine Mengen an mehrfach ungesättigten Fettsäuren können im Fleisch gefunden werden; der Gehalt ist höher in Fleisch, das von auf der Weide aufgewachsenen oder mit Spezialfutter ernährten Tieren stammt, jedoch geringer in Fleisch von herkömmlich ernährten Masttieren.

Der Fettanteil im Fleisch wurde im Laufe der Jahre aufgrund veränderter Zuchtprogramme und Fütterungsregimes immer geringer. Hinzu kommt, dass die fetten Fleischanteile bereits vor dem Verkauf sowie danach auch noch durch den Verbraucher häufig entfernt werden.

Der zunehmende Einsatz von fettarmen Zubereitungsmethoden wie z. B. dem Grillen trägt das Seine zu diesem immer geringer werdenden Fettkonsum aus Fleisch bei. Mageres Fleisch (einschliesslich hautloses Geflügelfleisch) ist arm an gesättigten Fettsäuren, und manche Teile enthalten weniger als 10 % Fett.

Hormonverbot in der EU

Die meisten Länder verfügen heutzutage über Qualitätssicherungsprogramme, die alle Aspekte der Fleischproduktion abdecken („Vom Hof auf die Gabel”) und eine gute Handhabungspraxis sowie die Lebensmittelsicherheit fördern. Auch nationale Gesetzgebung und EU-Verordnungen tragen zu stetig verbesserter Lebensmittelsicherheit bei.

So wurde z. B. der Einsatz von wachstumsfördernden Hormonen in der EU bereits verboten, zudem erlauben manche Länder (wie z. B. Dänemark) die Verwendung von Antibiotika nur noch zu therapeutischen Zwecken. Eine Schlachtung derart behandelter Tiere darf erst erfolgen, wenn die Rückstandsmengen unter die definierten Grenzwerte gefallen sind.

Während die meisten europäischen Ernährungsrichtlinien den täglichen Konsum von Fleisch, Geflügel oder Fisch empfehlen, rät der World Cancer Research Fund zur Beschränkung des Verzehrs von rotem Fleisch (Rindfleisch, Schweinefleisch, Lamm) auf max. 500 g (Gewicht nach Zubereitung) pro Woche. (Quelle: EUFIC / FOOD TODAY 05/2009

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