Die Zartheit von Wildfleisch variiert und hängt auch von der Tierart und –grösse ab: Reh gilt als das zarteste Wild. Innerhalb dieser Art liefern die weiblichen Tiere ein noch feinfaseriges Fleisch als die Böcke. Auch Damhirsch, kleiner als der Rothirsch, gilt als zart. Neuseeländischer Farmhirsch ist ebenfalls zart, weil diese Tiere auch relativ jung geschlachtet werden. Ebenfalls erwähnt sei das Wohlbefinden der Tiere als Einflussfaktor auf die Zartheit, was nicht nur für Wild sondern auch für Masttiere gilt. Ruhige Tiere liefern zarteres Fleisch.

Nicht zu vernachlässigen ist die Grösse und Variation der Fleischstücke. Die grössten Rehrücken gibt es bei Sommerböcken. Diese Spezialität wird in der Gastronomie erst vereinzelt angeboten, legt aber zu. Im Sommer dürfen die Jäger die grössten Tiere schiessen, im Herbst dagegen erlegen sie eher Rehe, die ohnehin kleinwüchsiger sind. An die Grössenkonstanz sowie die Mengenverfügbarkeit konstanter Fleischstücke kann ein Verarbeiter nur beim Zuchtwild Anforderungen stellen. Umgekehrt liefern grosse Rothirsche aus der Alpenjagd bis doppelt so schwere Entrecôtes wie Zuchthirsche.

Rezept-Tipp: Es muss nicht immer Rehrücken sein.

Die ideale Garmethode für Wild ist schmoren. Diese Technik des langsamen Garens bei einer niedrigen Temperatur in wenig Flüssigkeit - damit ständiger Feuchtigkeitsaustausch gewährleistet ist – bringt ein aromatisches und wunderbar zartes Wildbret hervor. Das Ergebnis ist ein geschmacklich ausgewogenes und zartes Fleisch mit einer gehaltvollen Sauce. Weniger wertvolle (und daher günstigere) Fleischstücke wie eine schön durchwachsene Rehschulter eignen sich hervorragend als Schmorgericht.

Für das Gelingen und den Wohlgeschmack braucht man ausserdem einen Veltliner von bester Qualität. Gebackene Quitten und in Butter angebratene Serviettenknödel-Scheiben als Begleitung machen den Rehbraten zur feinsten Delikatesse. Man kocht die Quitten im Zuckerwasser zusammen mit Gewürzen weich und gratiniert sie mit Zucker bestreut im Ofen goldgelb. (Text: Arne van Grondel)

Rezepttipp: butterzartes Wild-Geschnetzeltes

Diese Garmethode eignet sich für Wildfleisch, sofern es vom Hinterteil des Tieres stammt. Machen Sie zuerst die Sauce - z. B. Curry- oder Rahmsauce - fertig. Die gewünschte Konsistenz muss da sein, weil Sie nachher die Sauce nicht mehr dicker machen können. Da Fleisch bei dieser Garmethode kein Wasser verliert sondern sogar solches aufnimmt, wird die Sauce oft (zu) dickflüssig. Geben Sie Wasser oder Milch dazu, aber lassen Sie das Gericht auf keinen Fall kochen, da sonst die Sauce gerinnt und das Fleisch hart wird.

Ohne anbraten ab in die fertige Sauce mit der richtigen Temperatur: max 60° C. Sie sehen jetzt, wie das Fleisch zuerst an den Rändern die Farbe wechselt und weiss wird. Dieser Prozess dauert nur ganz kurz. Das Gericht ist jetzt fertig. Sie werden erstaunt sein, wie zart ein solches Geschnetzeltes ist.

Der ganze Garprozess dauert nur einige wenige Minuten und hängt voll der Saucentemperatur ab. Es ist wichtig, dass Sie ihn abbrechen, bevor Fleisch ganz durchgegart ist. Bis das Geschnetzelte auf dem Tisch ist, zieh es nach und ist perfekt. Geflügelbrust und Fischfilets können Sie selbstverständlich auch so zubereiten. (aus dem Buch Gabelzart – Fleisch „Sanft-Garen" machts möglich, von Werner Wirth). (gb)