Ziegenkäse gilt als der älteste Käse der Welt. Es gibt ihn in vielen Formen – von cremig bis fest, von mild bis würzig-herb. Besonders bekannt ist die Ziegenkäserolle mit dezent „zickigem“ bis leicht pilzartigem Aroma. Ziegenkäse ist nicht jedermanns Geschmack. Die einen lieben ihn, für andere schmeckt er zu streng und nach Stall. Junger Käse schmeckt weniger intensiv als ältere Sorten.

In der Küche lässt sich der Käse für pikante, aber auch fruchtig-süsse Gerichte verwenden. Einfach und schnell gelingt eine Ziegenkäse-Pasta. Dafür werden eingelegte getrocknete Tomaten zerkleinert, mit Knoblauch leicht angedünstet und zu gekochten Nudeln hinzugegeben. Jungen Ziegenkäse darüber bröseln, etwas Nudelwasser und gehackten Basilikum hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren. Für Raviolifüllungen gut geeignet ist eine weiche bis halbfeste Sorte, die als kleine Häufchen auf den Teig gesetzt wird. Eine leichte Hauptspeise ist Feldsalat mit gemischten Beerenfrüchten, gebratenen Ziegenkäsewürfeln und karamellisierten Walnüssen.

Für eine pikante Tomatentarte“ wird ein Mürbeteig zubereitet, dünn ausgerollt und in eine gefettete Form gelegt. Mit einer Gabel den Teigboden mehrmals einstechen und im Kühlschrank zugedeckt etwa eine halbe Stunde ruhen lassen. Den Teig für wenige Minuten vorbacken und mit halbierten Kirschtomaten belegen. Eier mit Rahm verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen. Gedünstete Schalotten und Knoblauch, Ziegenfrischkäse und frischen Thymian hinzugeben und über die Tomaten giessen. Die Tarte wird im Ofen goldbraun gebacken. Auch für Süssspeisen ist Ziegenfrischkäse ideal, da er nicht so kräftig schmeckt und hervorragend mit Früchten harmoniert. (BZfE)

Ziegenkäse im Trend

Ziegenkäse findet immer besseren Absatz. Dies hängt gemäss Andreas Michel, Präsident des Ziegenzuchtverbandes SZZV mit der Verschiebung der Essensgewohnheiten der Gesellschaft zusammen. Stets mehr Leute wollen gerne Spezialprodukte konsumieren. Zudem nimmt der Anteil der Bevölkerung zu, die bei Konsum von Kuhmilchprodukten mit Allergien und oder Laktoseintoleranz reagieren. Die Schweiz importiert einen beachtlichen Anteil an Ziegenkäse aus dem Ausland, vor allem aus Frankreich.

Ziegenkäse sollte auf keiner Käseplatte fehlen. Auch gratiniert oder grilliert ist er ein Genuss. Lauwarmer Ziegenkäse auf Blattsalat vermittelt einen Hauch französischer Lebensart. Je gereifter der Ziegenkäse, desto kräftiger ist sein Geschmack. Käse-Expertin Susanne Hofmann kontert das Vorurteil, dass der Ziegenkäse «böckelt»: «Das kommt von schlechtem Käsen. Lässt man die Milch zu lange stehen, oxidiert das Milchfett. Caprinsäure wird frei, und dadurch schmeckt der Käse nach Stall und Bock. Wird die Milch aber zügig verarbeitet, hat er ein mildes, leicht säuerliches und nussiges Aroma.» (Agroscope, LID)

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(gb)