Fleisch spielt eine wichtige Rolle in der Ernährung dank seinem hohen Anteil an essenziellen Aminosäuren sowie Vitaminen (vor allem Vit.B12) und der guten Resorbierbarkeit von Eisen und andern Mineralstoffen. Aber verarbeitete Metzgereiprodukte haben bei Ernährungsberatern kein gutes Image. Die Kritikliste lautet:
●Zu hohe Salz- und Fettgehalte,
●tierische Fette seien ungesund wegen dem Gehalt an gesättigten Fettsäuren und Cholesterin.
●Der hohe Puringehalt verstärke Gicht.
●Verpönt sind ausserdem in Wurstwaren oft verwendete Phosphate und Geschmacksverstärker.

Aber Gesundheitsrisiken sind bei Pökelstoff und Geschmacksverstärkern nicht nachgewiesen. Während letztere vermeidbar sind, verleiht Pökelstoff Fleisch und Wurst nicht nur den typischen Geschmack und die rötliche Farbe sondern dient auch der Hygienesicherheit.

Die WHO stufte vor ein paar Jahren sogar rotes Fleisch und Wurstwaren als ungesund und potenziell krebserregend ein. Doch dies ist in der Wissenschaft sehr umstritten. Und Nahrungscholesterin galt früher als schädlich. Heute sagt die Wissenschaft klar: Es beeinflusst den Gehalt an Blutcholesterin, der mit Arterienverkalkung in Verbindung gebracht wird, nachweislich nur marginal.

Ausserdem empfehlen viele Ernährungsberater Zurückhaltung bei tierischen Fetten wegen ihren gesättigten Fettsäuren, obwohl auch diese in den letzten Jahren wissenschaftlich rehabilitiert wurden d.h. sie gelten nicht mehr als ungesund sondern als «neutral». So oder so: Es gilt auch in der Ernährung die Regel von Paracelsus: Nur die Dosis macht das Gift. Bei den meisten Nährstoffen entstehen Gesundheitsprobleme bei dauerhafter Unter- oder Überversorgung. Die Erkenntnisse der Ernährungswissenschaften werden oft revidiert, wenn neue Studien vorliegen. Eine solche Rehabilitation erhielten unter anderem cholesterinhaltige Grundnahrungsmitteln wie Milch, Butter und Ei, Ausserdem der Kaffee.

Zurück zu den Metzgereiprodukten: es gibt durchaus gesund-optimierte Fleisch- und Wurstwaren mit reduziertem Salz- oder Fettgehalt und sogar ungepökelte. Moderne Metzgereien reduzieren Fett, Salz sowie Pökelstoff und lassen viele oder alle Zusatzstoffe weg. Von Natur aus fettarm sind Poulet- und Trutenbrust, welche auch in gegarter Form ungepökelt im Angebot stehen. Für die Caregastronomie gibt es speziell salzreduzierte Produkte.

Eine interessante Gesundoptimierung ist die Anreicherung mit Omega3-Fettsäuren, die bereits auf der Stufe des Tierfutters stattfindet. Diese Fettsäuren gehören zu den wichtigsten Molekülen, die unser Stoffwechsel benötigt, um wichtige Nährstoffe und Vitamine überhaupt aufnehmen zu können. Omega3-Fettsäuren sind in jeder wachsenden Pflanze vertreten, aber im Herbst hören die meisten Pflanzen mit der Omega3-Produktion auf. In der Tiermast werden daher im Winter (in der konventionellen Produktion sogar im Sommer) Futtermittel eingesetzt, die wenig Omega 3 aufweisen. Traitafina lancierte daher ihr SwissPrim-Schweinefleisch mit Omega3 aus Leinsamen, bei dem die Schweine einen sogenannten Tradilin-Futterzusatz erhalten. (GB)
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