Cholesterin und gesättigte Fettsäuren sind keine Dickmacher oder Krankmacher. Wie kam es zu diesen immer noch hartnäckigen Vorurteilen? Vor hundert Jahren züchtete man Schweine wegen des Fettes. Fettes Fleisch war teurer als mageres. Pflanzenöle waren knapp und mussten importiert werden. Heute weist Fleisch einen viel tieferen Fettanteil auf als vor einigen Jahrzehnten. Dennoch gilt es bei vielen Konsumenten nach wie vor als fettreiches und darum ungesundes Nahrungsmittel, vor allem Schweinefleisch.

Dabei besteht Schweinefleisch im Durchschnitt noch zu 10,5 Prozent aus Fett und Rindfleisch zu 8,5 Prozent. Wer das Fett nicht essen will, kann es auf dem Teller wegschneiden. Aber es mitzugaren ist ein Vorteil, denn es verleiht dem Fleisch einen sehr attraktiven Geschmack. So oder so: Bei jeder Tierart gibt es fettere und magere Stücke. Auch fettreduzierte Wurstwaren gibt es seit einigen Jahren in guter Qualität. Und besonders fettarm ist Pouletbrust ohne Haut mit nur 0.7 Prozent Fett. Mit Haut dagegen sind es 6.2 Prozent, und Geflügelfett enthält immerhin rund 64 Prozent ungesättigte Fettsäuren, die nicht in der Kritik stehen.

Auch das seit Jahrzehnten kursierende Vorurteil "tierische Fette sind gesättigte Fette" hält sich standhaft. Aber es steht in jedem Lehrbuch, dass Fleisch - egal ob vom Huhn, Rind oder Schwein - zu über fünfzig Prozent aus ungesättigten Fettsäuren besteht.

Ernährungsexperte Paolo Colombani von der ETH Zürich konstatiert: «Oft wird empfohlen, sich beim Genuss von Fleisch zurückzuhalten, da die begleitenden Fette und das Cholesterin angeblich die Risiken von Herz-Kreislauf-Krankheiten und Übergewicht fördern. Aber die wissenschaftliche Literatur kann diese Verbindung überhaupt nicht bestätigen. Wichtig ist jedoch die Erkenntnis, dass es weder gute noch schlechte Nährstoffe oder Nahrungsmittel gibt. Auch Fette sind weder gut noch böse».

Colombani zitierte den berühmten Physiker Max Planck: «Eine neue wissenschaftliche Wahrheit pflegt sich nicht solchermassen durchzusetzen, dass sich die Gegner überzeugen lassen und als belehrt erklären. Sondern vielmehr indem diese allmählich aussterben und die heranwachsende Generation von vornherein mit der Wahrheit vertraut wird». Der Experte folgerte: «In Bezug auf Fette in der Ernährung müssen wohl noch etliche aussterben». (GB)

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