Wer regelmässig Pilze isst, versorgt seinen Körper mit wertvollen Mikronährstoffen, ohne dafür mehr Kalorien, gesättigte Fettsäuren oder Natrium aufzunehmen. Das hat eine US-amerikanische Studie ergeben. Die Wissenschaftler ersetzten in einem mathematischen Modell eine Portion verschiedener Lebensmittel, für die das US-Landwirtschaftsministerium (USDA) einen mässigen Konsum empfiehlt, durch eine Portion Pilze. Eine Portion entspricht dabei 84 Gramm; das sind in etwa fünf mittelgrosse weisse Champignons. Es wurde untersucht, wie sich dadurch das Nährstoffprofil verschiedener Ernährungsweisen nach den Empfehlungen des USDA, darunter auch vegetarisch und mediterran, verändert.

Bei der Portion Pilze wurden drei unterschiedliche Szenarien bewertet: eine gleichwertige Mischung aus weissen, braunen Crimini- und Portobello-Champignons, Austernpilze und UV-behandelte Champignons mit einem erhöhten Vitamin-D-Gehalt (5 Mikrogramm pro Portion). Bereits die Ergänzung von einer Portion Pilze täglich würde je nach Ernährungsmuster und Kalorienmenge die Versorgung mit Ballaststoffen (2 bis 3 %) und verschiedenen Mikronährstoffen erhöhen wie:
Kalium (8 bis 12 %),
Kupfer (16 bis 26 %), Selen (11 bis 23 %),
Vitamin B2 (Riboflavin, 12 bis 18 %)
Niacin aus der Gruppe der B-Vitamine (11 bis 26 %)

Dabei hatte die Zufuhr keinen wesentlichen Einfluss auf Kalorien, Kohlenhydrate, Fett und Natrium. Der Zusatz einer Portion Austernpilze würde dem Körper mehr Vitamin D (8 bis 11 %) und Cholin (10 bis 16 %) zuführen. Cholin ist ein essentieller Nährstoff, der vor allem für die Leber-, Nerven- und Gehirnfunktion wichtig ist. UV-behandelte Pilze auf dem Speiseplan würden die Vitamin-D-Versorgung sogar um 67 bis 90 Prozent steigern.

Ausserdem enthalten Pilze wertvolle Antioxidanzien: Champignons liefern laut Studie durchschnittlich 2,2 mg Ergothionein und 3,5 mg Glutathion, Austernpilze sogar 24,0 beziehungsweise 12,3 mg. Über deren Bioverfügbarkeit gibt es aber noch keine genauen Kenntnisse, schreiben die Wissenschaftler im Fachblatt „Food & Nutrition Research“.

Pilze sind weder Pflanze noch Tier und haben daher ein einzigartiges Nährstoffprofil. In einer rein pflanzlichen Ernährung werden sie immer häufiger als Fleischersatz verwendet. Nach Auswertung der Daten kann ein regelmässiger Pilzverzehr die Versorgung mit Mikronährstoffen verbessern. Die Ergebnisse der Studie basieren aber allein auf mathematischen Berechnungen und müssen daher noch durch weitere Untersuchungen bestätigt werden. Es ist auch noch nicht klar, wie sich unterschiedliche Zubereitungsarten auf Stabilität und Verfügbarkeit der Nährstoffe in den Pilzen auswirken. (BZfE)

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