Die Produktion von Fleisch verbraucht bekanntlich mehr Ressourcen als die Erzeugung von pflanzlichen Lebensmitteln. Ob aus ökologischen oder anderen Gründen – die Nachfrage nach Fleischalternativen steigt; nicht nur durch Vegetarier und Veganer. Vor allem nämlich durch sogenannte Flexitarier, wie der aktuelle Trendbericht ‚Fleisch der Zukunft‘ des Umweltbundesamtes ausführt.

Für eine Klientel, die ihre Ernährung auf eine pflanzenbasierte Kost umstellen will, aber (noch) nicht auf das gewohnte („fleischige“) Geschmackserlebnis verzichten möchte, hält die Industrie entsprechende Produkte bereit. Wenn es um Burger geht, ist hier von sogenannten Patties die Rede: Bratfertige vegetarische Scheiben, mit denen man sich seinen Burger kreiert. Wie es um deren geschmackliche Qualität bestellt ist, wollte der Rundfunksender WDR 5 wissen und lud drei erfahrene Juroren – allesamt ausgesprochene Genussexperten – zum Test nach Köln ein.

Das Prüfer-Team hatte sich durch sieben Produkte zu probieren, gekauft in Supermärkten und Discountern. Fünf Produkte davon waren vegan, also ohne jegliche tierische Bestandteile in der Rezeptur, drei Bratlinge gab es zusätzlich in Bio-Qualität. Die pflanzlichen Patties wurden jeweils nach der Anleitung auf der Verpackung in Pflanzenöl gebraten und dann den Testern serviert. In das sensorische Gesamturteil gingen der Geschmack zu 50 Prozent sowie Aussehen, Geruch und Konsistenz zusammen mit 50 Prozent ein. Weder die Auswahl noch die Bewertung der Produkte erhebt den Anspruch streng wissenschaftlicher Kriterien, geben aber doch gewisse Hinweise.

Echte Begeisterung kam bei den Testern nicht auf. Lediglich das Produkt eines Weltkonzerns konnte mit einem „guten befriedigend“ überzeugen: „Als Fleischersatz optisch gelungen, im Geruch leichte fleischartige Note, angenehm festes Mundgefühl, etwas zu schwach gewürzt“, so das Urteil eines Testers. Die schwache Würzung liesse sich mit Gewürzen und einer entsprechenden Sauce im fertigen Burger aufpeppen.

Neben insgesamt fünfmal ‚befriedigend‘, wurden zwei Produkte mit ‚ausreichend‘ bewertet. Dem Schlusslicht attestierten die Juroren: „Erinnert im Geruch leicht an ein Fleischprodukt, Konsistenz zu breiig, klebriges Mundgefühl, leicht künstlich scharfer Nachgeschmack.“ Aber auch andere Patties in diesem Test hatten ein Problem mit der Textur, sie wurden als krümelig oder gummiartig empfunden.

Um noch mal auf den eingangs erwähnten Trendbericht des Umweltbundesamtes zurück zu kommen: „Am günstigsten schneiden pflanzenbasierte Fleischersatzprodukte ab, wenn sie wenig verarbeitet und wenig verpackt sind.“ In puncto Verarbeitungsgrad darf man sich keinen Illusionen hingeben. Neben den Grundzutaten, in der Regel Hülsenfrüchte und pflanzliche Öle, können auch Aromen, Stabilisatoren und Konservierungsstoffe enthalten sein. Ein Blick auf die Nährwertkennzeichnung lohnt zudem im Hinblick auf den Fettgehalt, der ebenso hoch sein kann wie bei der Fleischvariante. Zu guter Letzt darf die Frage erlaubt sein: „warum muss es denn überhaupt Fleischersatz sein?“ Ein Gemüsebratling, der auch nur Gemüsebratling sein will und kein Ersatzprodukt, kann auch lecker sein. (BZfE)
(gb)