Ketchup ist der wohl bekannteste Vertreter der Würzsaucen und ist, nach den Leitsätzen, eine Sammelbezeichnung für fliessfähige oder pastenförmige Zubereitungen mit ausgeprägt würzendem Geschmack aus zerkleinerten, beziehungsweise flüssigen Zutaten. Die beliebte rote Würzsauce wird entweder aus reifen Tomaten oder aus Tomatenerzeugnissen einschliesslich Tomatenmark hergestellt. Andere Früchte als Tomaten oder Gemüse dürfen nicht enthalten sein.

Gewürzt wird das Produkt mit Essig, Zucker, Salz und würzenden Zutaten oder deren Extrakten wie Zwiebeln und Gewürzen. So beschreibt, rechtlich unverbindlich, der Europäische Verband der Hersteller von Würzsaucen, Senf, Obst und Gemüse in Öl und Essig (FIC Europe) die Herstellung. Die Verwendung von Zusatzstoffen richtet sich nach dem europäischen Zusatzstoffrecht: Danach ist der Zusatz von Farbstoffen bei Ketchup tabu, Konservierungsmittel sind zwar erlaubt, werden in der Regel aber nicht verwendet. Der Gehalt an Tomatentrockensubstanz beträgt nach der Beschreibung von FIC Europe mindestens sechs Prozent. Üblicherweise wird zur Herstellung Tomatenkonzentrat eingesetzt.

Auf dem Markt gibt es noch Ketchup-Varianten, deren Zusammensetzung sehr unterschiedlich sein kann. Zum Beispiel Curry-Ketchup wird auf der Basis von Tomaten-Ketchup hergestellt. Ihm wird eine Currymischung und eventuell andere Würzmittel wie Worcester-Sauce zugesetzt. Curry-Ketchup ist im Gegensatz zum klassischen Tomaten-Ketchup rötlich braun.

Oder Gewürz-Ketchup: Er enthält in der Regel neben Tomatenmark oder -saft auch Gewürze, Essig und, je nach Sorte, Zutaten wie Zwiebeln, Paprika und Gurken. Wasserbindende Zutaten, zum Beispiel Stärke, sorgen für die gewünschte Konsistenz. Die Sorten unterscheiden sich durch unterschiedliche Würzung, beispielsweise "Gewürz-Ketchup Tomate", "Gewürz-Ketchup Curry" und "Gewürz-Ketchup Schaschlik". Je nach Qualität und Geschmacksrichtung variiert der Anteil an Tomatenmark. (BZfE)

Gourmet-Ketchup selber machen

Ketchup kann man als frisches oder haltbares Produkt selbst machen. Die Herstellung und Haltbarmachung gleicht der Konfitüre-Produktion im Haushalt, und Ketchup ist tatsächlich eine Konfitüre-Variante mit Gewürzen: Tomaten sind botanisch betrachtet Beeren und enthalten Säure, die gut mit Zucker harmoniert. Wie bei Konfitüre dient das Zuckern und Erhitzen der Konservierung aber vor allem auch die Essigzugabe. Hier ein pfiffiges Rezept von Foodmaster Arne van Grondel und dem Hotel Adula in Flims Waldhaus.

Ketchuprezept:
3,5 Kilo aromatische «San Marzano»-Tomaten
0,5 Kilo Zwiebeln
3 bis 6 Knoblauchzehen
¼ Liter guter Rotweinessig
4 EL Blütenhonig
6 EL brauner Zucker
Meersalz nach Belieben
4 Lorbeerblätter
2 – 4 EL Edelsüsser Paprika
etwas geriebene Muskatnuss
frische Thymian, Basilikum-, Liebstöckel- und Korianderblätter sowie italienische Petersilie nach Belieben
1 TL Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
einige Gewürznelken nach Belieben
Olivenöl nach Belieben
Fein gemahlenes Peperoncinipulver nach Belieben

Die Tomaten waschen. Den Stängelansatz herausschneiden und in grobe Stücke schneiden. Zwiebeln und Knoblauch grob hacken. Alles zusammen mit den restlichen Zutaten in einer grossen Pfanne zum Kochen bringen. Unter ständigem Rühren langsam einkochen bis eine marmeladenartige Konsistenz entsteht. Die Lorbeerblätter und die Gewürznelken aus der Masse entfernen und diese durch ein feines Sieb passieren.

Die passierte Masse mit einem Mixer unter Beigabe von einigen Esslöffeln feinem Olivenöl gut durcharbeiten bis eine glatte crèmeartige Masse entsteht. Nach Belieben mit fein gemahlenem Peperoncinipulver rassig abschmecken. Vorsichtig unter ständigem Rühren aufkochen und wie Konfitüre heiss in ausgekochte Gläser abfüllen und sofort verschliessen. Die Haltbarkeit bei 5°C beträgt einen Monat. Durch sofortiges Sterilisieren im Glas bei 80°C während 25 Minuten hält das hausgemachte Ketchup mindestens ein Jahr. (GB)
(gb)